„Die Fusionsküche bietet aus meiner Sicht die interessantesten Geschmackserlebnisse, deshalb verfolgen wir diesen Ansatz“, sagt Philipp Lange. Er ist Küchenchef des Düsseldorfer Sterne-Restaurants Agata’s. „Es gibt mehrere Wege, den Geschmack zu erreichen, den man sich vorgestellt hat“, beschreibt Lange. Wie bei der Jazz-Musik Standards die Grundlage für Improvisationen bilden, so braucht es auch beim Kochen eine Basis. „Die französische Küche bietet ein hervorragendes Grundrezeptbuch, aber man wirft die Regeln über Bord, wenn man etwas Neues im Sinn hat.“
Die Fusionsküche ist heute vorherrschend in der Sterne-Gastronomie. Ihre Entstehung wird oft der Globalisierung zugeschrieben. Allerdings haben Kulturen und ihre Art zu Kochen einander schon immer beeinflusst. So haben sich durch die Kolonialgeschichte auf Kuba spanische, afrikanische und karibische Einflüsse verbunden. Ähnlich bunt schaut es in den Töpfen der kreolischen Küche im Mississipi-Delta in den USA aus.
Auch auf Hawaii haben sich die polynesische Küche und die Einflüsse japanischer und nordamerikanischer Einwanderer zu einer vielseitigen Esskultur verbunden. Aus ihr schöpft Philipp Lange seine Experimentierfreude. Als er 9 Jahre alt war, wanderte seine Familie nach Hawaii aus. Wie bringt es ein Junge von der Ostsee fertig, rohen Fisch zu essen? Wie öffnet man eine Kokosnuss? Auch der Geschmack von Musubi – angebratenem Frühstücksfleisch in Sushi-Rollen – nach einem Tag am Strand, ist eine prägende Erinnerung. Sie lieferte die Vorlage für ein Gericht im Agata’s. „Aal Musubi mit geräuchertem Aal, Teriyaki und Schmalz vom Wagyu-Rind, Ingwer, Apfel und Zwiebel. Nichts daran war mehr wie bei dem Musubi von damals, aber es hat mich ganz klar dazu inspiriert.“