Fusionsküche – die Mischung macht’s

Der Begriff „fusion cuisine“ oder „fusion cooking“ entstand bereits in den 1980er Jahren in den USA. Seinerzeit experimentierte „California Cuisine“ damit, typische Kochstile aus verschiedenen Ländern mit regionalem Gemüse und Meeresfrüchten zu kombinieren. Auch „crossover“ bezeichnet eine solche Verbindung verschiedener Esskulturen. Die buchstäblich grenzenlose Experimentierfreude macht auch da nicht halt, wo scheinbar nicht zueinander passende Zutaten auf einem Teller zusammenfinden.

„Ich koche, was ich selbst gerne esse“, sagt Daniel Baur, Mitinhaber und Koch des Düsseldorfer Restaurants EssBar. Gutbürgerliches neu interpretiert, gehobene französische Küche, asiatische Einflüsse bei Zutaten und Gewürzen, manches leicht, anderes deftig. Ein Beispiel von der Karte ist Oktopus mit Kartoffel-Oliven-Stampf und französischer Blutwurst. Der Oktopus wird zubereitet wie in der französischen Küche, mit den Oliven hat das Gericht etwas Mediterranes und bei den Gewürzen bringt Zitronengras den asiatischen Touch. „Die Gäste werden neugierig, wenn sie es auf der Karte lesen. Und nach dem Essen sind alle begeistert“.

Bezeichnungen wie „Fusionsküche“ vermeidet Baur allerdings bewusst. „Inhaltlich trifft es zwar genau das, was wir machen, aber die Gäste können sich unter solchen Begriffen wenig vorstellen. Wir lassen lieber unsere Gerichte sprechen.“

„Die Fusionsküche bietet aus meiner Sicht die interessantesten Geschmackserlebnisse, deshalb verfolgen wir diesen Ansatz“, sagt Philipp Lange. Er ist Küchenchef des Düsseldorfer Sterne-Restaurants Agata’s. „Es gibt mehrere Wege, den Geschmack zu erreichen, den man sich vorgestellt hat“, beschreibt Lange. Wie bei der Jazz-Musik Standards die Grundlage für Improvisationen bilden, so braucht es auch beim Kochen eine Basis. „Die französische Küche bietet ein hervorragendes Grundrezeptbuch, aber man wirft die Regeln über Bord, wenn man etwas Neues im Sinn hat.“

Die Fusionsküche ist heute vorherrschend in der Sterne-Gastronomie. Ihre Entstehung wird oft der Globalisierung zugeschrieben. Allerdings haben Kulturen und ihre Art zu Kochen einander schon immer beeinflusst. So haben sich durch die Kolonialgeschichte auf Kuba spanische, afrikanische und karibische Einflüsse verbunden. Ähnlich bunt schaut es in den Töpfen der kreolischen Küche im Mississipi-Delta in den USA aus.

Auch auf Hawaii haben sich die polynesische Küche und die Einflüsse japanischer und nordamerikanischer Einwanderer zu einer vielseitigen Esskultur verbunden. Aus ihr schöpft Philipp Lange seine Experimentierfreude. Als er 9 Jahre alt war, wanderte seine Familie nach Hawaii aus. Wie bringt es ein Junge von der Ostsee fertig, rohen Fisch zu essen? Wie öffnet man eine Kokosnuss? Auch der Geschmack von Musubi – angebratenem Frühstücksfleisch in Sushi-Rollen – nach einem Tag am Strand, ist eine prägende Erinnerung. Sie lieferte die Vorlage für ein Gericht im Agata’s. „Aal Musubi mit geräuchertem Aal, Teriyaki und Schmalz vom Wagyu-Rind, Ingwer, Apfel und Zwiebel. Nichts daran war mehr wie bei dem Musubi von damals, aber es hat mich ganz klar dazu inspiriert.“

„Bar-Mixer adaptieren Aromen und handwerkliche Techniken, egal ob Sous Vide oder Infusionen. Wir haben viel von der Gourmet-Küche gelernt. Man spricht sogar von Liquid Kitchen“, beschreibt Nic Shanker. Er ist Gründer der Düsseldorfer Cocktail-Caterer Starkeepers. Die moderne Cocktail-Welt verzichtet auf Obstsalat und Schirmchen-Deko. Stattdessen ist sie verwandt mit dem Food-Pairing und der Fusionsküche und vereint verschiedene Aromen zu einem neuen, komplexen Geschmack. Wenn Shanker für die Parfummarke Acqua di Parma einen aromatisch passenden Signature-Drink kreiert, verwendet er nicht ohne Grund neben Gin und Zitrone, Mandarinenöl, Bergamotten-Likör und Eiweiß auch Shiso Sirup aus Japan: Das Agata’s, Catering-Partner der Starkeepers, hat Nic bei einem Treffen auf den süß-scharfen Sirup gebracht. Geschmackserlebnisse kennen eben keine Grenze zwischen Teller und Glas.