Czasami kuchenka strajkuje, czasami potrzebne są nowe meble na patio, nie wspominając o lockdownach i inflacji. Ostatnie kilka lat przyniosło szereg wyzwań ekonomicznych. Ale gdzie but uszczypnął najbardziej? Dwóch restauratorów opowiada o swoim codziennym życiu, nawet w trudnych czasach.
Początki Pavliny Petreskiej w branży to spontaniczne zastępstwo chorobowe. Kilka tygodni później wyszkolona sprzedawczyni detaliczna skorzystała z okazji i otworzyła własną restaurację w Düsseldorfie - praktycznie bez wcześniejszego doświadczenia. W 2005 roku zaproponowano jej prowadzenie samoobsługowej kawiarni w Hilden. Zaletą było to, że działalność była prowadzona w ciągu dnia w dni powszednie. Oznaczało to jednak, że matka dwójki dzieci musiała zrealizować całą sprzedaż w krótkim czasie. "To był czynnik stresujący" - wspomina Petreska. Prowadziła kawiarnię przez trzy lata, po czym nadszedł czas na kolejny krok i w 2008 roku przejęła Café New York, ostatecznie dodając Alter Markt i Café Overstolz. "Uwielbiam być kreatywna dla trzech firm, ale nie widzę żadnych efektów synergii. Oferujemy bardzo różne jedzenie i napoje, a wysiłek ekonomiczny jest inny".
Ciągłe rozpoczynanie czegoś nowego było dokładnie jej cechą. Ale pandemia położyła kres radości z ekspansji. "Blokada, ponowne uruchomienie i pomoc koronowa, wszystko to nowe terytorium. A po tym, jak urządzenia stały w miejscu przez wiele miesięcy, musieliśmy kupić nową zamrażarkę i zmywarkę oraz naprawić ekspres do kawy". Dużo pieniędzy na raz, ale trzeba zrównoważyć księgi przez cały rok. Opcja cashback i odroczone terminy płatności METRO są bardzo pomocne, nie tylko w przypadku dużych zakupów. Restauratorka sama zarządza swoimi sprawami finansowymi, takimi jak księgowość i zarządzanie towarami. Korzysta jedynie z usług doradcy podatkowego. "Moją największą inwestycją do tej pory był przełom w sąsiednim lokalu w Café New York, ponieważ kuchnia była zdecydowanie za mała. Największym wyzwaniem na przyszłość pozostaje personel. Płaca minimalna jest obecnie obowiązkowa, ale marża zysku jest niska. "Firmy muszą sobie z tym najpierw poradzić".
Przebudowa siedziby firmy była również największą inwestycją Fatiha Yalcina od czasu założenia Sugo Handmade Pasta. Po odbyciu szkolenia jako szef kuchni w Bayer Gastronomie i ukończeniu matury zawodowej w zakresie nauk o żywieniu i ekonomii domowej, pochodzący z Wuppertalu pracował przez dwa i pół roku dla firmy franczyzowej. "Jako kierownik operacyjny ponosiłem całą odpowiedzialność, od zamówień po sprzedaż. W pewnym momencie pomyślałem: wtedy możesz zrobić coś własnego". Jego sukces dowodzi, że miał rację: pomimo dwuletniej pandemii Sugo tętni życiem przy 6 stolikach w restauracji, usługach cateringowych i na wynos. Od kilku miesięcy Yalcin realizuje również dostawy. "Powinniśmy byli to zrobić znacznie wcześniej, ale obawialiśmy się złych recenzji, jeśli jedzenie dotarłoby zimne lub zbyt późno." Gotuje również dla 2 stołówek policyjnych w Gelsenkirchen i Dortmundzie oraz prowadzi tam automaty z kawą i przekąskami.
29-latek nie pracuje sam w kuchni. Jego matka zrezygnowała z pracy jako asystentka lekarza. Zimne przystawki, dressingi i dipy - wszystko w Sugo jest domowej roboty. "Jestem z przodu, gotuję gorące dania główne i jestem gospodarzem" - mówi Yalcin. Menu restauracji różni się, ponieważ oboje lubią dostosowywać przepisy. "Gotujemy również sezonowo i uważnie obserwujemy ceny. Planujemy bardzo ostrożnie, aby niczego nie wyrzucać". Kupują również artykuły elektryczne, takie jak płyty indukcyjne, lodówki i zamrażarki z METRO, a także składniki do stołówek i cateringu oraz kawę i przekąski do automatów. "Ceny są świetne".
Nowe parasole na patio, zamrażarka się kręci lub stołki barowe niebezpiecznie się chwieją? Dzięki karcie FS klienci METRO zarabiają pieniądze już od pierwszego zakupu. Otrzymują do 1% cashbacku od kwoty zakupu, bez względu na to, gdzie robią zakupy - od hurtowni METRO po stacje benzynowe i bez ograniczeń. Decydują również, kiedy kwota faktury zostanie pobrana z ich konta bankowego. Elastyczny termin płatności (do 60 dni) lub opcja zakupu ratalnego (do 48 miesięcy) zapewniają dodatkową przestrzeń do działania.
Metro FS oferuje elastyczność finansową dokładnie wtedy, gdy klient jej potrzebuje.
Oprócz rodziców, jego siostra i dziewczyna również służą mu pomocą. "Wspólnie omawiamydecyzje finansowe, ale ostatecznie to ja je podejmuję." Jego rodzice nauczyli go bardzo konserwatywnego planowania. "Solidny przepływ gotówki z dobrym buforem na trudne sytuacje jest kluczowy i bardzo pomógł mi w czasach koronawirusa w zarządzaniu naprawami i nowymi zakupami lub płaceniu z góry za wiele wydarzeń cateringowych." Korzysta również z cashbacku od METRO za pośrednictwem aplikacji Financial Service App. "Solidna kalkulacja oznacza również planowanie z wyprzedzeniem, tj. uwzględnianie zaległych podatków, podatku handlowego, VAT itp." Przekazał również swoje sprawy podatkowe konsultantowi.
W przyszłości chciałby mieć większą jadalnię i teren zewnętrzny z dużą ilością zieleni. "Ale jako restaurator nie masz zbyt dużej zdolności kredytowej w bankach, zwłaszcza jeśli jesteś młody." Z punktu widzenia banków, finanse restauratora nie mogą być rzetelnie zaplanowane, a jego obroty nie są gwarantowane z góry, wyjaśnia Yalcin. "Mamy również do czynienia z łatwo psującymi się towarami, które trzeba szybko sprzedać".
Podobnie jak Fatih Yalcin, Pavlina Petreska również będzie musiała w przyszłości podnieść ceny. "Ale klienci to rozumieją, ponieważ podczas zakupów widzą, że wszystko zdrożało" - mówi. "Ludzie, którzy jedzą poza domem, chcą się dobrze bawić i być rozpieszczani. Naszym zyskiem jest również uśmiech na twarzach naszych gości, kiedy dobrze się u nas bawią".