Tantôt la cuisinière fait grève, tantôt de nouveaux meubles sont nécessaires pour la terrasse, sans parler des lockdowns et de l'inflation. Les années passées ont apporté leur lot de défis économiques. Mais où le bât blesse-t-il le plus ? Deux restaurateurs racontent leur quotidien, même en période difficile.
Un remplacement spontané pour cause de maladie a marqué les débuts de Pavlina Petreska dans le secteur. Quelques semaines plus tard, cette commerçante qualifiée a saisi l'opportunité d'ouvrir son propre restaurant à Düsseldorf, pratiquement sans expérience préalable. En 2005, on lui a proposé de gérer un café en libre-service à Hilden. L'avantage, c'est que les affaires s'y déroulaient en semaine, pendant la journée. Cela signifiait toutefois que la mère de deux enfants devait réaliser tout son chiffre d'affaires en peu de temps. "C'était un facteur de stress", se souvient Petreska. Pendant trois ans, elle a géré le coffee shop, puis il était temps de passer à l'étape suivante et elle a repris le Café New York en 2008, puis finalement l'Alte Markt et le Café Overstolz. "J'aime être créative pour trois établissements, mais je ne vois guère d'effets de synergie. Nous proposons des plats et des boissons très différents et l'effort économique n'est pas le même".
Commencer sans cesse quelque chose de nouveau, c'était exactement son truc. Mais la pandémie a mis fin à l'envie d'expansion. "Lockdown, redémarrage et aides Corona, tout était nouveau. Et après l'arrêt des appareils pendant des mois, nous avons dû racheter le congélateur et le lave-vaisselle et faire réparer la machine à café". Beaucoup d'argent d'un coup, mais il faut faire le bilan sur l'ensemble de l'année, explique-t-il. L'option cashback et le délai de paiement décalé de METRO sont très utiles, et pas seulement pour les gros achats. La restauratrice gère elle-même ses questions financières, comme la comptabilité et la gestion des marchandises. Elle ne fait appel qu'à un conseiller fiscal. "Jusqu'à présent, mon plus gros investissement a été l'ouverture des locaux voisins du Café New York, car la cuisine était beaucoup trop petite. Pour l'avenir, le personnel reste le plus grand défi. En effet, le salaire minimum est désormais obligatoire, mais la marge bénéficiaire est faible. "Les entreprises doivent aussi faire face à cela dans un premier temps".
Une transformation des locaux a également été le plus gros investissement de Fatih Yalcin depuis qu'il a fondé Sugo Handmade Pasta. Après avoir suivi une formation de cuisinier chez Bayer Gastronomie et obtenu un baccalauréat spécialisé en diététique et en économie domestique, ce natif de Wuppertal a travaillé pendant deux ans et demi dans une entreprise franchisée. "En tant que directeur d'exploitation, j'avais toute la responsabilité, de la commande à la vente. Le succès lui a donné raison : malgré deux ans de pandémie, le Sugo est en plein essor avec six tables dans le local, un service de restauration et des plats à emporter. Depuis quelques mois, Yalcin livre également. "Nous aurions dû le faire bien plus tôt, mais nous étions prudents par crainte de mauvaises évaluations si le repas arrivait froid ou en retard chez le client". Il cuisine également pour 2 cantines de la police à Gelsenkirchen et Dortmund, où il gère des distributeurs de café et de snacks.
Dans la cuisine, le jeune homme de 29 ans n'est pas seul à faire de la magie. Sa mère a quitté son travail d'assistante médicale. Entrées froides, vinaigrettes et dips - au Sugo, tout est fait maison. "Je suis devant, je prépare les plats principaux chauds et je suis l'hôte", explique Yalcin. La carte du restaurant varie, car les deux aiment peaufiner les recettes. "En outre, nous cuisinons en fonction des saisons et nous regardons les prix de manière ciblée. Nous planifions très précisément, de sorte que nous ne jetons rien". Chez METRO, ils achètent également des articles électriques comme des plaques à induction, des réfrigérateurs et des congélateurs, ainsi que des ingrédients pour les cantines et les caterings, et du café et des snacks pour les distributeurs automatiques. "Les prix sont au top".
De nouveaux parasols pour la terrasse, le congélateur qui tourne mal ou les tabourets de bar qui vacillent dangereusement ? Avec la carte FS, les clients METRO gagnent de l'argent dès leur premier achat. Ils reçoivent jusqu'à 1% de cashback remboursé sur le montant de leurs achats, quel que soit l'endroit où ils font leurs courses - des grandes surfaces METRO aux stations-service, et ce de manière illimitée. En outre, ils décident du moment où le montant de la facture sera débité de leur compte bancaire. Le délai de paiement flexible (jusqu'à 60 jours) ou l'option d'achat à tempérament (jusqu'à 48 mois) leur donnent en outre de l'air.
Metro FS offre une marge de manœuvre financière au moment précis où le client en a besoin.
Outre ses parents, sa sœur et sa petite amie mettent la main à la pâte. "Ses parents lui ont appris à être très conservateur dans ses projets. "Un cash-flow solide avec un bon tampon pour les situations difficiles est décisif et m'a beaucoup aidé à l'époque de Corona pour faire face aux réparations et aux nouvelles acquisitions ou pour payer à l'avance lors des nombreux caterings". Il utilise également le cashback de METRO via l'application Financial Service. "Un calcul solide signifie en outre planifier à l'avance, c'est-à-dire inclure les arriérés d'impôts, la taxe professionnelle, la taxe sur le chiffre d'affaires, etc." Il a également confié ses affaires fiscales à un conseiller.
Pour l'avenir, il souhaite une salle de restaurant plus grande et un espace extérieur avec beaucoup de verdure. "Mais en tant que restaurateur, on est peu solvable auprès des banques, surtout quand on est jeune". Du point de vue des banques, les finances d'un restaurateur ne peuvent pas être planifiées de manière fiable, son chiffre d'affaires n'est pas garanti à l'avance, explique Yalcin. "De plus, nous faisons le commerce de marchandises périssables qui doivent être vendues rapidement".
Comme Fatih Yalcin, Pavlina Petreska devra également augmenter ses prix à l'avenir. "Mais les clients le comprennent, car ils voient eux-mêmes en faisant leurs courses que tout est devenu plus cher", dit-elle. "Ceux qui vont manger à l'extérieur veulent profiter et se faire gâter. Notre bénéfice, c'est aussi le sourire des clients lorsqu'ils ont passé un bon moment chez nous".