A volte i fornelli sono in sciopero, altre volte servono nuovi mobili per il patio, per non parlare delle chiusure e dell'inflazione. Gli ultimi anni hanno portato una serie di sfide economiche. Ma dove si è sentita di più la crisi? Due ristoratori raccontano la loro vita quotidiana, anche in tempi difficili.
L'inizio di Pavlina Petreska nel settore è stato una sostituzione spontanea di malattia. Poche settimane dopo, l'esperta di vendite al dettaglio ha colto l'occasione e ha aperto un proprio ristorante a Düsseldorf, praticamente senza alcuna esperienza precedente. Nel 2005 le è stata offerta l'opportunità di gestire un caffè self-service a Hilden. Il vantaggio era che l'attività veniva gestita durante il giorno nei giorni feriali. Tuttavia, ciò significava che la madre di due figli doveva realizzare tutte le vendite in un breve lasso di tempo. "Questo è stato un fattore di stress", spiega Petreska. Ha gestito la caffetteria per tre anni, poi è arrivato il momento di fare il passo successivo e ha rilevato il Café New York nel 2008, aggiungendo poi l'Alter Markt e il Café Overstolz. "Mi piace essere creativa per tre attività, ma difficilmente vedo effetti di sinergia. Offriamo cibi e bevande molto diversi e l'impegno economico è differente".
Iniziare sempre qualcosa di nuovo era la sua caratteristica. Ma la pandemia ha messo fine alla gioia dell'espansione. "Blocco, riavvio e assistenza per il coronavirus, tutto nuovo. E dopo che gli elettrodomestici sono rimasti fermi per mesi, abbiamo dovuto comprare un nuovo congelatore e una nuova lavastoviglie e far riparare la macchina del caffè". Un sacco di soldi tutti in una volta, ma bisogna far quadrare i conti per tutto l'anno. L'opzione cashback e i termini di pagamento dilazionati di METRO sono molto utili, e non solo per i grandi acquisti. La ristoratrice gestisce da sola le questioni finanziarie, come la contabilità e la gestione delle merci. Si avvale solo di un consulente fiscale. "Il mio più grande investimento finora è stato l'ampliamento del locale vicino al Café New York, perché la cucina era troppo piccola. Il personale rimane la sfida più grande per il futuro. Il salario minimo è ora obbligatorio, ma il margine di profitto è basso. "Le aziende devono innanzitutto far fronte a questo problema".
La ristrutturazione dei locali commerciali è stato anche il più grande investimento di Fatih Yalcin da quando ha fondato Sugo Handmade Pasta. Dopo essersi formato come chef presso la Bayer Gastronomie e aver conseguito la maturità professionale in scienze nutrizionali ed economia domestica, il nativo di Wuppertal ha lavorato per due anni e mezzo per un'azienda in franchising. "Come direttore operativo, avevo tutte le responsabilità, dagli ordini alle vendite. Il suo successo gli dà ragione: nonostante la pandemia di due anni fa, Sugo è in piena attività, con 6 tavoli al ristorante, servizio di catering e take-away. Da qualche mese anche Yalcin effettua consegne. "Avremmo dovuto farlo molto prima, ma temevamo recensioni negative se il cibo fosse arrivato freddo o in ritardo". Cucina anche per due mense della polizia a Gelsenkirchen e Dortmund e gestisce distributori automatici di caffè e snack.
Il 29enne non lavora da solo in cucina. Sua madre ha lasciato il suo lavoro di assistente medico. Antipasti freddi, condimenti e salsine: tutto da Sugo è fatto in casa. "Io sto davanti, cucino i piatti principali caldi e sono il padrone di casa", dice Yalcin. Il menu del ristorante varia, perché i due amano modificare le ricette. "Cuciniamo anche in base alla stagione e teniamo d'occhio i prezzi. Acquistano anche articoli elettrici come piastre a induzione, frigoriferi e congelatori da METRO, oltre a ingredienti per le mense e il catering e caffè e snack per i distributori automatici. "I prezzi sono ottimi".
Nuovi ombrelloni per il patio, il freezer che gira o gli sgabelli del bar che traballano pericolosamente? Con la FS Card, i clienti METRO guadagnano fin dal primo acquisto. Ricevono fino all'1% di cashback sull'importo dell'acquisto, indipendentemente dal luogo in cui fanno acquisti, dai negozi all'ingrosso METRO alle stazioni di servizio, senza limiti. Decidono inoltre quando l'importo della fattura viene addebitato sul loro conto bancario. Il termine di pagamento flessibile (fino a 60 giorni) o l'opzione di acquisto rateale (fino a 48 mesi) offrono ulteriore respiro.
Metro FS offre flessibilità finanziaria proprio quando il cliente ne ha bisogno.
Oltre ai genitori, anche la sorella e la fidanzata danno una mano. "I suoi genitori gli hanno insegnato a pianificare in modo molto prudente. "Un solido flusso di cassa con un buon cuscinetto per le situazioni difficili è fondamentale e mi ha aiutato molto in tempi di coronavirus a gestire le riparazioni e i nuovi acquisti o a pagare in anticipo i numerosi eventi di catering". utilizza anche il cashback di METRO tramite la Financial Service App. "Un calcolo solido significa anche pianificare il futuro, cioè considerare le tasse arretrate, l'imposta sul commercio, l'IVA, ecc." Ha anche affidato i suoi affari fiscali a un consulente.
Per il futuro, vorrebbe una sala da pranzo più grande e un'area esterna con molto verde. "Dal punto di vista delle banche, le finanze di un ristoratore non possono essere pianificate in modo affidabile e il suo fatturato non è garantito in anticipo, spiega Yalcin. "Abbiamo anche a che fare con merci deperibili che devono essere vendute rapidamente".
Come Fatih Yalcin, anche Pavlina Petreska dovrà aumentare i prezzi in futuro. "Ma i clienti lo capiscono, perché quando vanno a fare la spesa vedono che tutto è diventato più costoso", dice. "Chi mangia fuori vuole divertirsi ed essere coccolato. Il nostro profitto è anche il sorriso sui volti dei nostri ospiti quando si sono trovati bene con noi".