Mal streikt der Herd, mal sind neue Möbel für die Terrasse nötig, ganz zu schweigen von Lockdowns und Inflation. Die vergangenen Jahre haben einige wirtschaftliche Herausforderungen mit sich gebracht. Doch wo drückte der Schuh am meisten? Zwei Gastronomen berichten aus ihrem Alltag, auch in schwierigen Zeiten.
Eine spontane Krankheitsvertretung war Pavlina Petreskas Start in die Branche. Wenige Wochen später ergriff die gelernte Einzelhandelskauffrau die Chance und eröffnete – praktisch ohne Vorerfahrung ihre eigene Gaststätte in Düsseldorf. 2005 kam das Angebot, ein Selbstbedienungscafé in Hilden zu führen. Der Vorteil: Dort spielte sich das Geschäft tagsüber wochentags ab. Das bedeutete allerdings, dass die inzwischen zweifache Mutter in kurzer Zeit ihren ganzen Umsatz machen musste. „Das war ein Stressfaktor“, blickt Petreska zurück. Drei Jahre lang führte sie den Coffeeshop, dann war es Zeit für den nächsten Schritt und sie übernahm 2008 das Café New York, schließlich kamen der Alte Markt und das Café Overstolz hinzu. „Ich liebe es, für 3 Betriebe kreativ zu sein, aber Synergieeffekte sehe ich kaum. Wir bieten ganz unterschiedliche Speisen und Getränke an und der wirtschaftliche Aufwand ist ein anderer.“
Ständig etwas Neues anfangen, das sei genau ihr Ding. Aber mit der Pandemie war Schluss mit der Expansionsfreude. „Lockdown, Neustart und Coronahilfen, alles Neuland. Und nachdem die Geräte monatelang stillstanden, mussten wir Tiefkühlschrank und Geschirrspüler neu kaufen und die Kaffeemaschine reparieren lassen.“ Viel Geld auf einmal, aber man müsse über das gesamte Jahr bilanzieren. Nicht nur bei den großen Anschaffungen seien die Cashback-Option und das versetzte Zahlungsziel von METRO sehr hilfreich. Ihre finanziellen Belange wie Buchhaltung und Warenwirtschaft wuppt die Gastronomin selbst. Nur einen Steuerberater leistet sie sich. „Meine größte Investition war bisher der Durchbruch zu den benachbarten Räumlichkeiten im Café New York, denn die Küche war viel zu klein. Für die Zukunft bleibe das Personal die größte Herausforderung. Denn der Mindestlohn sei jetzt Pflicht, die Gewinnspanne jedoch gering. „Das müssen die Betriebe auch erst mal stemmen.“
Ein Umbau der Geschäftsräume war auch Fatih Yalcins größte Investition, seit er das Sugo Handmade Pasta gegründet hat. Nach seiner Ausbildung zum Koch bei Bayer Gastronomie und dem Fachabitur in Ernährungswissenschaften und Hauswirtschaft arbeitete der gebürtige Wuppertaler zweieinhalb Jahre bei einem Franchise-Unternehmen. „Als Betriebsleiter hatte ich die ganze Verantwortung von der Bestellung bis zum Verkauf. Irgendwann kam der Gedanke: Dann kannst du auch dein eigenes Ding machen.“ Der Erfolg gibt ihm recht: Trotz 2 Jahren Pandemie brummt das Sugo mit 6 Tischen im Lokal, Catering-Service und Take-Away. Seit einigen Monaten liefert Yalcin auch. „Das hätten wir viel früher machen sollen, aber wir waren vorsichtig aus Sorge um schlechte Bewertungen, wenn das Essen kalt oder zu spät beim Kunden ankommt.“ Außerdem kocht er für 2 Polizeikantinen in Gelsenkirchen und Dortmund und betreibt dort Kaffee- und Snackautomaten.
In der Küche zaubert der 29-Jährige nicht allein. Seine Mutter hat ihren Job als Arzthelferin an den Nagel gehängt. Kalte Vorspeisen, Dressings und Dips – im Sugo ist alles selbst gemacht. „Ich bin vorne, koche die warmen Hauptgerichte und bin der Gastgeber“, sagt Yalcin. Die Karte des Lokals variiert, denn die beiden feilen gerne an den Rezepten. „Außerdem kochen wir saisonal und schauen gezielt auf die Preise. Wir planen sehr genau, sodass wir nichts wegwerfen.“ Bei METRO kaufen sie auch Elektroartikel wie Induktionskochplatten, Kühl und Gefrierschränke, außerdem Zutaten für die Kantinen und Caterings sowie Kaffee und Snacks für die Automaten. „Die Preise sind top.“
Neue Schirme für die Terrasse, der Tiefkühlschrank spinnt oder die Barhocker wackeln gefährlich? Mit der FS Karte verdienen METRO Kunden ab dem ersten Einkauf Geld. Sie erhalten bis zu 1% Cashback auf den Einkaufsbetrag zurückerstattet, egal wo sie einkaufen - von METRO Großmärkten bis zur Tankstelle und das unbegrenzt. Außerdem entscheiden sie, wann der Rechnungsbetrag von ihrem Bankkonto abgebucht wird. Das flexible Zahlungsziel (bis zu 60 Tage) oder die Ratenkauf-Option (bis zu 48 Monate) sorgen zusätzlich für Luft.
Metro FS bietet finanziellen Spielraum genau dann, wenn der Kunde ihn benötigt.
Neben den Eltern packen seine Schwester und seine Freundin mit an. „Finanzielle Entscheidungen besprechen wir gemeinsam, aber letztlich treffe ich die Entscheidungen.“ Seine Eltern haben ihn gelehrt, sehr konservativ zu planen. „Ein solider Cashflow mit ordentlich Puffer für schwierige Situationen ist entscheidend und hat mir in Corona-Zeiten sehr geholfen, Reparaturen und Neuanschaffungen zu stemmen oder in Vorkasse zu gehen bei den vielen Caterings.“ Cashback von METRO nutzt er auch über die Financial Service App. „Eine solide Kalkulation heißt außerdem, vorausschauend zu planen, also Steuernachzahlungen, Gewerbesteuer, Umsatzsteuer usw. schon mit einzurechnen.“ Seine Steuerangelegenheiten hat auch er einem Berater übergeben.
Für die Zukunft wünsche er sich einen größeren Gastraum und einen Außenbereich mit viel Grün. „Aber als Gastronom ist man bei den Banken wenig kreditwürdig, vor allem, wenn man jung ist.“ Die Finanzen eines Gastronomen seien aus Sicht der Banken nicht zuverlässig planbar, sein Umsatz nicht im Voraus garantiert, erklärt Yalcin. „Zudem handeln wir mit verderblicher Ware, die schnell verkauft sein will.“
Wie Fatih Yalcin wird auch Pavlina Petreska die Preise künftig erhöhen müssen. „Aber die Kunden verstehen das, denn sie sehen selbst beim Einkaufen, dass alles teurer geworden ist“, sagt sie. „Wer auswärts essen geht, möchte genießen und sich verwöhnen lassen. Unser Gewinn ist auch das Lächeln der Gäste, wenn sie eine gute Zeit bei uns verbracht haben.“