Bazen aşçı greve gider, bazen veranda için yeni mobilyalara ihtiyaç duyulur, sokağa çıkma yasakları ve enflasyondan bahsetmeye bile gerek yok. Geçtiğimiz birkaç yıl bir dizi ekonomik zorluğu beraberinde getirdi. Peki, ayakkabı en çok nereyi sıkıştırdı? İki restoran işletmecisi, zor zamanlarda bile günlük yaşamlarını anlatıyor.
Pavlina Petreska'nın sektördeki başlangıcı spontane bir hastalık değişimiydi. Birkaç hafta sonra, eğitimli perakende satış elemanı fırsatı değerlendirdi ve Düsseldorf'ta kendi restoranını açtı - daha önce neredeyse hiç deneyimi yoktu. 2005 yılında Hilden'de self-servis bir kafe işletmesi için teklif aldı. Bunun avantajı, işletmenin hafta içi gündüzleri çalıştırılmasıydı. Ancak bu, iki çocuk annesinin tüm satışlarını kısa bir süre içinde yapması gerektiği anlamına geliyordu. Petreska geriye dönüp baktığında "Bu bir stres faktörüydü" diyor. Kahve dükkanını üç yıl işlettikten sonra bir sonraki adıma geçme zamanı gelmiş ve 2008'de Café New York'u devralmış, ardından da Alter Markt ve Café Overstolz 'u eklemiş. "Üç işletme için yaratıcı olmayı seviyorum ama sinerji etkilerini pek göremiyorum. Çok farklı yiyecek ve içecekler sunuyoruz ve ekonomik çabalarımız da farklı."
Sürekli yeni bir şeyler başlatmak tam da ona göreydi. Ancak pandemi, genişleme sevincine bir son verdi. "Kilitleme, yeniden başlatma ve koronavirüs desteği, hepsi yeni alan. Cihazlar aylarca durduktan sonra yeni bir dondurucu ve bulaşık makinesi almak ve kahve makinesini tamir ettirmek zorunda kaldık." Tek seferde çok fazla para, ancak tüm yıl boyunca hesapları dengelemeniz gerekiyor. Para iadesi seçeneği ve METRO'nun vadeli ödeme koşulları çok faydalı ve sadece büyük alışverişler için değil. Restoran sahibi, defter tutma ve mal yönetimi gibi mali konularını kendisi yönetiyor. Sadece bir vergi danışmanı kullanıyor. "Şimdiye kadarki en büyük yatırımım Café New York'un komşu binasına yaptığım atılım oldu, çünkü mutfak çok küçüktü. Personel, gelecek için en büyük zorluk olmaya devam ediyor. Asgari ücret artık zorunlu ama kar marjı düşük. "İşletmelerin öncelikle bununla başa çıkması gerekiyor."
İşyerinin tadilatı aynı zamanda Fatih Yalçın'ın Sugo El Yapımı Makarna 'yı kurmasından bu yana yaptığı en büyük yatırım oldu. Bayer Gastronomie 'de şeflik eğitimi aldıktan ve beslenme bilimi ve ev ekonomisi alanında mesleki bakaloryasını tamamladıktan sonra, Wuppertal'de iki buçuk yıl boyunca bir franchise şirketinde çalıştı. "Operasyon müdürü olarak siparişten satışa kadar tüm sorumluluklar bendeydi. Bir noktada düşündüm: o zaman kendi işini yapabilirsin." Başarısı onu haklı çıkarıyor: iki yıllık pandemiye rağmen Sugo, restoranda 6 masa, catering hizmeti ve paket servis ile uğulduyor. Yalçın da birkaç aydır teslimat yapıyor. "Bunu çok daha önce yapmalıydık ama yemekler soğuk ya da çok geç gelirse kötü eleştirilerden çekindik." Ayrıca Gelsenkirchen ve Dortmund'daki 2 polis kantini için yemek pişiriyor ve buralardaki kahve ve atıştırmalık otomatlarını işletiyor.
29 yaşındaki genç mutfakta tek başına sihrini konuşturmuyor. Annesi doktor asistanlığı işini bırakmış. Soğuk başlangıçlar, soslar ve dip soslar - Sugo'da her şey ev yapımı. Yalçın, "Ben ön taraftayım, sıcak ana yemekleri pişiriyorum ve ev sahibiyim" diyor. İkili tarifleri değiştirmeyi sevdiği için restoranın menüsü değişkenlik gösteriyor. "Ayrıca mevsimsel olarak pişiriyoruz ve fiyatları yakından takip ediyoruz. Hiçbir şeyi çöpe atmamak için çok dikkatli plan yapıyoruz." Ayrıca indüksiyonlu ocak, buzdolabı ve dondurucu gibi elektrikli eşyaları METRO'dan, kantin ve yiyecek içecek için malzemeleri ve otomatlar için kahve ve atıştırmalıkları da METRO'dan alıyorlar. "Fiyatlar harika."
Veranda için yeni şemsiyeler, dondurucu dönüyor veya bar tabureleri tehlikeli bir şekilde sallanıyor mu? FS Card ile METRO müşterileri ilk alışverişlerinden itibaren para kazanıyor. METRO toptan satış mağazalarından benzin istasyonlarına kadar nerede alışveriş yaparlarsa yapsınlar, alışveriş tutarı üzerinden %1'e kadar nakit para iadesi alırlar. Ayrıca fatura tutarının banka hesaplarından ne zaman çekileceğine de kendileri karar verirler. Esnek ödeme vadesi (60 güne kadar) veya taksitli satın alma seçeneği (48 aya kadar) ek nefes alma alanı sağlar.
Metro FS, tam da müşterinin ihtiyaç duyduğu anda finansal esneklik sunar.
Anne babasının yanı sıra kız kardeşi ve kız arkadaşı da ona yardımcı oluyor. "Finansal kararları birlikte tartışıyoruz ama sonuçta kararları ben veriyorum." Ailesi ona çok muhafazakar bir şekilde plan yapmayı öğretmiş. "Zor durumlar için iyi bir tampon ile sağlam bir nakit akışı çok önemlidir ve koronavirüs zamanlarında onarımları ve yeni satın alımları yönetmek veya birçok yemek etkinliği için önceden ödeme yapmak için bana çok yardımcı oldu." Ayrıca Finansal Hizmet Uygulaması aracılığıyla METRO'dan nakit para iadesi kullanıyor. "Sağlam bir hesaplama aynı zamanda ileriyi planlamak anlamına da geliyor, yani geçmiş vergileri, ticaret vergisini, KDV'yi vs. hesaba katmak." Vergi işlerini de bir danışmana devretmiş.
Gelecek için daha büyük bir yemek salonu ve bol yeşillikli bir açık alan istiyor. "Ama bir restoran işletmecisi olarak bankalar nezdinde pek kredibiliteniz yok, özellikle de gençseniz." Bankaların bakış açısına göre, bir restoran işletmecisinin mali durumu güvenilir bir şekilde planlanamıyor ve cirosu önceden garanti edilemiyor, diye açıklıyor Yalçın. "Ayrıca çabuk satılması gereken bozulabilir mallarla da uğraşıyoruz."
Fatih Yalçın gibi Pavlina Petreska da gelecekte fiyatları artırmak zorunda kalacak. "Ancak müşteriler bunu anlıyor çünkü alışverişe gittiklerinde her şeyin daha pahalı hale geldiğini görebiliyorlar" diyor. "Dışarıda yemek yiyen insanlar eğlenmek ve şımartılmak istiyor. Bizim kârımız da bizimle iyi vakit geçiren misafirlerimizin yüzündeki gülümsemedir."