Drogi odwiedzający,
Aby zapewnić najlepszą możliwą obsługę, używamy plików cookie. Niektóre pliki cookie są niezbędne do działania witryny. Inne pliki cookie do anonimowych statystyk, preferencji, takich jak język lub wyświetlanie treści stron trzecich, są opcjonalne. W zależności od dokonanego wyboru, zgoda użytkownika obejmuje również przekazywanie danych do odbiorców w krajach trzecich bez odpowiedniego poziomu ochrony danych, takich jak w szczególności USA, z ryzykiem uzyskania dostępu przez tamtejsze władze bez możliwości odwołania się na drodze prawnej. Więcej informacji i dostosowanie ustawień plików cookie można znaleźć w dowolnym momencie w sekcji Ochrona danych.

Grzyby jako substytut mięsa: zrównoważone i innowacyjne gotowanie

Rosną niemal wszędzie, prawie nie potrzebują wody ani miejsca i wykorzystują produkty odpadowe jako pożywkę - mówimy o grzybach. Ich tekstura przypominająca mięso i klasyczny smak umami sprawiają, że są one popularnym naturalnym substytutem mięsa.

To tłumaczenie zostało stworzone na podstawie oryginalnego tekstu przy użyciu sztucznej inteligencji (DeepL).
Portobello Burger

Czy to jako kotlet do burgera, w zupie czy smażone w głębokim tłuszczu: Grzyby mogą być używane na wiele sposobów jako substytut mięsa.

Zupa miso z grzybami

O co w tym wszystkim chodzi?

  • Grzyby jako substytut mięsa
  • Popularne międzynarodowe gatunki grzybów jako produkt zastępczy
  • Oznaczanie grzybów trujących
Gorący garnek z Enoktake
Treść:

Grzyby są wszechstronne i wszechstronne: czy to jako grillowany burger portobello, pikantne ragout czy delikatne szarpane grzyby - wzbogacają coraz więcej bezmięsnych menu. Są również przyjazne dla klimatu: ich uprawa pozostawia minimalny ślad CO₂ i prawie nie uwalniają CO₂ podczas wzrostu. Grzyby zachwycają zatem nie tylko smakiem, ale także niskim wpływem na środowisko.

Grzyby jako zrównoważona alternatywa dla menu

Grzyby oferują firmom cateringowym wiele zalet: są łatwe w przygotowaniu, wszechstronne i mają dobry okres przydatności do spożycia. Mogą być przechowywane przez kilka dni, gdy są świeżo przygotowane, a nawet miesięcy, gdy są suszone, co ułatwia gromadzenie zapasów i zmniejsza ilość odpadów. Podczas gdy mięso często musi być odsączane, krojone i marynowane, firmy cateringowe mogą przygotować grzyby od razu po szybkim oczyszczeniu. Ich wysoka zawartość białka i pikantny smak umami sprawiają, że są one naturalną alternatywą dla tradycyjnych dań mięsnych. Można je stosować na wiele sposobów, na przykład jako paszteciki do burgerów, nadzienia wegetariańskie lub w pikantnych gulaszach. Grzyby mają również niską zawartość tłuszczu i kalorii, co czyni je zdrową alternatywą. Grzyby wspierają również kuchnię regionalną i sezonową, ponieważ wiele odmian, takich jak kurki czy borowiki, można uprawiać w Niemczech lub zbierać na wolności. Dzięki grzybom firmy cateringowe przemawiają do szerokiego grona odbiorców i oferują gościom na diecie bezmięsnej naturalne alternatywy.

Uprawa grzybów w Niemczech

W Niemczech grzyby są głównie uprawiane profesjonalnie. Grzyby są często uprawiane w systemach "rolnictwa wertykalnego" z sześciowarstwowymi półkami, co pozwala zaoszczędzić miejsce na uprawę (źródło):

  • W 2023 r. wyprodukowano łącznie 79 800 ton grzybów jadalnych
  • Spośród nich 77 800 ton (98%) stanowiły pieczarki
  • Pozostały wolumen zbiorów obejmował boczniaki, shiitake i inne specjalne kultury grzybów.
  • Powierzchnia upraw grzybów jadalnych wyniosła 372 hektary.
  • 13% grzybów jadalnych (10 100 ton) wyprodukowano metodami ekologicznymi(źródło).

W Niemczech uprawia się głównie następujące grzyby:

  • Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus)
  • Boczniaki ostrygowate (Pleurotus ostreatus)
  • Shiitake (Lentinula edodes)
  • Grzyby ziołowe (Pleurotus eryngii)
  • Enoki (Flammulina velutipes)
  • Reishi (Ganoderma lucidum)
  • Maitake (Grifola frondosa)

Odmiany grzybów jako substytut mięsa w kuchni międzynarodowej:

Nameko (Pholiota nameko) - kuchnia japońska

Nameko to jeden z najpopularniejszych grzybów jadalnych w kuchni japońskiej. Znany jest ze swojej lekko śluzowatej powierzchni i łagodnego, orzechowego smaku. Doskonale zastępuje mięso lub tofu, zwłaszcza w zupach miso. Ale jest również używany w gulaszach nabemono lub frytkach. Po wysuszeniu nadaje bulionom intensywny smak, a zupom i sosom kremową konsystencję. Znany na całym świecie jako "grzyb maślany", jest również popularny w kuchni rosyjskiej, w tym w gulaszach.

Huitlacoche (Ustilago maydis) - kuchnia meksykańska

Huitlacoche, często nazywany "meksykańską truflą", to pasożytniczy grzyb atakujący kukurydzę w kolbach. Jest uważany za przysmak w kuchni meksykańskiej i jest szczególnie ceniony za swój ziemisty i umami smak. Po ugotowaniu galasy stają się czarne i nabierają intensywnego smaku. Podczas powolnego duszenia huitlacoche nabiera oleistej konsystencji, która doskonale harmonizuje z chorizo, cebulą i serem. Dzięki temu nadaje się szczególnie jako substytut mięsa w tradycyjnych meksykańskich potrawach, takich jak tacos czy quesadillas. Jest jednak również często stosowana w omletach, zupach i risotto.

Grzyby Nameko

Grzyby Nameko

Huitlacoche

Huitlacoche

Morele

Morele

Kurki

Kurki trąbki

Enokitake

Grzyby enokitake

Jak rozpoznać trujące grzyby?

Trujące grzyby są wszechobecnym zagrożeniem podczas zbierania grzybów, ponieważ na zewnątrz często przypominają gatunki jadalne. Decydujące znaczenie mają takie cechy, jak kształt kapelusza, struktura blaszek, tekstura trzonu i kolor zarodników. Młode i stare grzyby są szczególnie zdradliwe, ponieważ albo nie rozwinęły jeszcze w pełni swoich charakterystycznych cech, albo zostały one już utracone z powodu starzenia się i uszkodzeń. W razie wątpliwości pomocne mogą być książki lub aplikacje do identyfikacji. Jednak w razie wątpliwości lepiej zostawić je w spokoju.

Kurka trąbka (Craterellus cornucopioides) - kuchnia skandynawska

Kurka trąbka, znana również jako "trąbka śmierci", jest wizualnie uderzającym grzybem z lejkowatym, czarnym do ciemnoszarego owocnikiem, ale trudno ją dostrzec w ściółce. Pomimo ponurej nazwy i wyglądu, jest to jeden z przysmaków kuchni skandynawskiej. Jego ziemisty, lekko orzechowy smak sprawia, że jest idealnym składnikiem przepisów warzywnych, na przykład jako klops grzybowy lub jako substytut mięsa mielonego do tacos lub wrapów. Po wysuszeniu kurka trąbka uzyskuje intensywny smak trufli, dlatego często jest używana jako substytut trufli w wyśmienitej kuchni.

Enokitake (Flammulina velutipes) - kuchnia koreańska i chińska

Enokitake są często wykorzystywane w kuchni koreańskiej i chińskiej. Długie, cienkie, białe łodygi z małymi, zaokrąglonymi kapeluszami nie tylko nadają potrawom chrupiącą konsystencję, ale także elegancki wygląd. Odmiana uprawna jest szczególnie blada, ponieważ jest uprawiana w warunkach słabego oświetlenia, podczas gdy dzikie enokitake mają żółtawo-brązowy kolor i aksamitne łodygi. Dzięki swojemu łagodnemu smakowi i wszechstronności, jest główną atrakcją zarówno w nowoczesnych, jak i tradycyjnych daniach bezmięsnych. Szczególnie nadaje się jako surowy składnik sałatek, gotowany w gorących garnkach lub jako dodatek do zup, takich jak ramen lub miso. Jest również często stosowany w daniach z woka lub jako chrupiący dodatek do koreańskich misek bibimbap.

Morele (Morchella spp.) - francuska kuchnia haute cuisine

Dzięki unikalnej strukturze plastra miodu i intensywnemu, bogatemu w umami smakowi,smardze są jednym z najlepszych składników kuchni francuskiej. Ich paleta kolorów waha się od kremowego do czarnego, a ich wydrążona łodyga i charakterystyczna struktura plastra miodu sprawiają, że są wizualnie nie do pomylenia. Morele są szczególnie popularne w daniach dla smakoszy, takich jak ragout, sosy i zupy. Są również popularne w risotto lub jako substytut mięsa w ravioli. Suszone smardze, które intensyfikują swój smak poprzez ponowne nawodnienie, są popularnym składnikiem bulionów. Ale uwaga: ze względu na termolabilne toksyny, smardze muszą być zawsze dokładnie ugotowane przed spożyciem, w przeciwnym razie mogą być trujące.

Smażone huitlacoche

Huitlacoche przygotowane na sposób meksykański

Smażone Portobello

Smażone grzyby portobello

Czarne i białe trufle

Czarne i białe trufle

Kurka jest szczotkowana

Grzyby są łatwe do czyszczenia za pomocą szczotki

Trufle są tarte na makaronie

Trufle są szczególnie popularne jako tarta polewa

Czy trufle są grzybami?

Trufle należą do specjalnej grupy grzybów znanych jako ascomycetes. Rosną pod ziemią i żyją w symbiozie z korzeniami niektórych drzew, z których pozyskują składniki odżywcze, podczas gdy same dostarczają drzewu minerałów z gleby. Występują w różnych odmianach, takich jak białe trufle Alba lub czarne trufle Perigord.

W jaki sposób grzyby przyczyniają się do świadomego klimatycznie cateringu?

Grzyby wymagają niewielkiej ilości wody, prawie żadnej przestrzeni i często rosną na odpadach organicznych, takich jak skrawki drewna lub fusy z kawy. W rezultacie nie tylko pomagają zmniejszyć ilość odpadów, ale także przyczyniają się do gospodarki o obiegu zamkniętym. Firma Infinite Roots z Hamburga wykorzystuje te zalety, uprawiając grzybnię, sieć korzeni grzybów, w zbiornikach fermentacyjnych i produkując z niej zrównoważoną żywność. Ponadto zapotrzebowanie na energię do uprawy grzybów jest bardzo niskie. Dzięki regionalnej uprawie i wynikającym z niej krótkim trasom transportowym, grzyby pomagają zmniejszyć ślad ekologiczny.

Glony zamiast mięsa: produkty zastępcze w modzie

Tofu, seitan czy soja: coraz więcej osób sięga po roślinne alternatywy. A rynek rośnie.

Przenoszenie towarów

Dalsze artykuły