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Des champignons pour remplacer la viande : cuisiner de manière durable et innovante

Ils poussent presque partout, n'ont guère besoin d'eau ou de place et utilisent les résidus comme milieu de culture - il s'agit des champignons. Leur texture semblable à celle de la viande et leur arôme umami classique en font un substitut naturel de viande très apprécié.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
portobello burger

Que ce soit sous forme de galette pour burger, dans la soupe ou en friture : Les champignons peuvent être utilisés de multiples façons pour remplacer la viande.

Soupe miso aux champignons

De quoi s'agit-il ?

  • Les champignons comme substituts de viande
  • Champignons internationaux populaires comme produits de substitution
  • Détermination des champignons toxiques
Hot pot with enokitake
Contenu:

Les champignons sont polyvalents : qu'il s'agisse d'un burger Portobello grillé, d'un ragoût savoureux ou d'un tendre Pulled Mushroom, ils enrichissent de plus en plus les menus sans viande. . De plus, ils sont respectueux du climat : leur culture ne laisse qu'une empreinte minimale de CO₂ et, pendant leur croissance, ils ne libèrent pratiquement pas de CO₂. Les champignons ne convainquent donc pas seulement par leur goût, mais aussi par leur faible impact sur l'environnement.

Les champignons, une alternative durable pour les menus

Les champignons offrent de nombreux avantages aux restaurateurs : ils ne sont pas compliqués à préparer, peuvent être utilisés de différentes manières et ont une bonne durée de conservation. Préparés frais, ils se conservent plusieurs jours, et même des mois s'ils sont séchés, ce qui facilite la gestion des stocks et réduit les déchets. Alors que la viande doit souvent être épluchée, découpée et marinée, les restaurateurs peuvent préparer directement les champignons après un bref nettoyage. Grâce à leur teneur élevée en protéines et à leur goût savoureux d'umami, ils constituent une alternative naturelle aux plats de viande traditionnels. Ils peuvent être utilisés de différentes manières, par exemple comme galettes pour burgers, farces végétariennes ou dans des ragoûts savoureux. En même temps, les champignons sont pauvres en graisses et en calories, ce qui en fait une alternative saine. Les champignons soutiennent également la cuisine régionale et saisonnière, car de nombreuses variétés comme les chanterelles ou les cèpes peuvent être cultivées en Allemagne ou cueillies à l'état sauvage. Avec les champignons, les restaurateurs s'adressent à un large public et proposent des alternatives naturelles aux clients qui suivent un régime sans viande.

La culture des champignons en Allemagne

En Allemagne, les champignons sont principalement cultivés dans le cadre de cultures professionnelles. La culture des champignons se fait souvent dans des systèmes de "vertical farming" avec des étagères à six couches, ce qui permet d'économiser de la surface de culture (source) :

  • En 2023, un total de 79.800 tonnes de champignons comestibles a été produit.
  • Parmi celles-ci, 77.800 tonnes (98 %) étaient des champignons de Paris.
  • Le reste de la récolte se composait de pleurotes, de shiitakés et d'autres cultures de champignons spéciaux.
  • La superficie récoltée pour les champignons comestibles était de 372 hectares.
  • 13 % des champignons comestibles (10 100 tonnes) ont été produits de manière biologique(source).

En Allemagne, les principaux champignons cultivés sont les suivants :

  • champignons de Paris (Agaricus bisporus)
  • pleurotes (Pleurotus ostreatus)
  • shiitake (Lentinula edodes)
  • pleurotes aux herbes (Pleurotus eryngii)
  • Enoki (Flammulina velutipes)
  • Reishi (Ganoderma lucidum)
  • Maitake (Grifola frondosa)

Les champignons comme substitut de viande dans la cuisine internationale :

Nameko (Pholiota nameko) - Cuisine japonaise

Le nameko est l'un des champignons comestibles les plus appréciés dans la cuisine japonaise. Il est connu pour sa surface légèrement visqueuse et son goût doux de noisette. Il remplace parfaitement la viande ou le tofu, surtout dans les soupes miso. Mais il est également utilisé dans les ragoûts nabemono ou les plats sautés. Séché, il confère aux bouillons une note intense et aux soupes et sauces une consistance crémeuse. Connu internationalement sous le nom de "Butterscotch Mushroom", il est également apprécié dans la cuisine russe, notamment dans les ragoûts.

Huitlacoche (Ustilago maydis) - Cuisine mexicaine

L'huitlacoche, souvent appelé "truffe mexicaine", est un champignon parasite qui s'attaque aux épis de maïs. Dans la cuisine mexicaine, il est considéré comme un mets délicat et est surtout apprécié pour son goût terreux et umami. À la cuisson, les galles deviennent noires et prennent un arôme intense. En braisant lentement, l'huitlacoche développe une consistance huileuse qui se marie parfaitement avec le chorizo, les oignons et le fromage. Il convient donc particulièrement bien pour remplacer la viande dans les plats traditionnels de la cuisine mexicaine comme les tacos ou les quesadillas. Mais elle est également souvent utilisée dans les omelettes, les soupes ou les risottos.

Champignons Nameko

Champignons Nameko

Huitlacoche

Huitlacoche

Morels

Morilles

Chanterelles

Chanterelles en trompette

Enokitake

Champignons enokitake

Comment reconnaître les champignons vénéneux ?

Les champignons toxiques sont un danger omniprésent lors de la cueillette des champignons, car ils ressemblent souvent extérieurement aux espèces comestibles. Les caractéristiques telles que la forme du chapeau, la structure des lamelles, la nature du pied et la couleur des spores sont déterminantes. Les jeunes et les vieux champignons sont particulièrement perfides, soit parce qu'ils n'ont pas encore complètement développé leurs caractéristiques, soit parce qu'ils les ont déjà perdues en raison du vieillissement et des dommages. En cas d'incertitude, les livres de détermination ou les applications d'identification peuvent aider. En cas de doute, mieux vaut toutefois laisser le champ libre.

Chanterelle en trompette (Craterellus cornucopioides) - Cuisine scandinave

La chanterelle en trompette, également connue sous le nom de "trompette de la mort", est un champignon visuellement frappant avec sa fructification en forme d'entonnoir, de couleur noire à gris foncé, mais qui est difficile à reconnaître dans la litière de feuilles. Malgré son nom et son aspect lugubres, il compte parmi les mets délicats de la cuisine scandinave. Son goût terreux, légèrement noiseté, en fait un ingrédient idéal pour les recettes végétales, par exemple sous forme de fricadelle de champignons ou pour remplacer la viande hachée dans les tacos ou les wraps. Séchée, la chanterelle trompette développe un arôme intense de truffe, raison pour laquelle elle est souvent utilisée comme substitut de la truffe dans la haute cuisine.

Enokitake (Flammulina velutipes) - Cuisine coréenne et chinoise

Les énokitakés sont souvent utilisés dans la cuisine coréenne et chinoise. Les longues et fines tiges blanches avec de petits capuchons arrondis donnent aux plats non seulement une texture croquante, mais aussi une apparence élégante. La variété cultivée est particulièrement pâle, car elle est cultivée dans des conditions de faible luminosité, tandis que l'énokitaké sauvage présente une couleur jaune-brun et des tiges veloutées. Avec son goût doux et sa polyvalence, il est un point fort des plats modernes et traditionnels sans viande. Il convient particulièrement bien comme ingrédient cru dans les salades, cuit dans les hotspots ou comme garniture dans les soupes comme le ramen ou le miso. Il est également souvent utilisé dans les plats préparés au wok ou comme complément croquant dans les bols de bibimbap coréens.

Morilles (Morchella spp.) - Haute cuisine française

Avec leur structure alvéolaire unique et leur goût intense et riche en umami,les morilles font partie des ingrédients les plus nobles de la cuisine française. Leur palette de couleurs va du crème au noir et leur tige creuse ainsi que leur structure alvéolaire caractéristique les rendent visuellement incomparables. Les morilles sont particulièrement appréciées dans les plats gastronomiques comme les ragoûts, les sauces ou les soupes. Elles sont également appréciées dans les risottos ou comme substitut de viande dans les raviolis. Les morilles séchées, dont la saveur s'intensifie encore par réhydratation, sont un ingrédient très apprécié dans les fonds ou les bouillons. Mais attention : en raison de la présence de toxines thermolabiles, les morilles doivent toujours être soigneusement cuites avant d'être consommées, sinon elles peuvent être toxiques.

fried huitlacoche

Huitlacoche préparé à la mexicaine

Fried portobello

champignons Portobello frits

Truffes noires et blanches

truffes noires et blanches

Chanterelle est en train d'être nettoyée

Les champignons se nettoient facilement à la brosse

Les truffes sont frites sur les pâtes

Les truffes sont particulièrement appréciées en tant que garniture râpée

Les truffes sont-elles des champignons ?

Les truffes appartiennent à un groupe particulier de champignons appelés champignons tubulaires (ascomycètes). Ils poussent sous terre et vivent en symbiose avec les racines de certains arbres, dont ils tirent des nutriments, tandis qu'ils fournissent eux-mêmes à l'arbre des minéraux provenant du sol. Il en existe différentes variétés, comme les truffes blanches d'Alba ou les truffes noires du Périgord.

Comment les champignons contribuent-ils à une gastronomie respectueuse du climat?

Les champignons ont besoin de peu d'eau, de peu d'espace et poussent souvent sur des déchets organiques comme les restes de bois ou le marc de café. Ils contribuent ainsi non seulement à la réduction des déchets, mais aussi à l'économie circulaire. L'entreprise Infinite Roots de Hambourg exploite ces avantages en cultivant le mycélium, le réseau de racines des champignons, dans des cuves de fermentation et en produisant des aliments durables. De plus, la culture des champignons nécessite très peu d'énergie. Grâce à la culture régionale et aux courtes distances de transport qui en résultent, les champignons contribuent à réduire l'empreinte écologique.

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