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I funghi come sostituto della carne: una cucina sostenibile e innovativa

Crescono quasi ovunque, non hanno bisogno di acqua o di spazio e utilizzano i prodotti di scarto come terreno di coltura: stiamo parlando dei funghi. La loro consistenza simile alla carne e il classico sapore umami li rendono un popolare sostituto naturale della carne.

Questa traduzione è stata fatta usando l'intelligenza artificiale (DeepL) partendo dal testo originale.
Hamburger di Portobello

Che si tratti di un hamburger, di una zuppa o di una frittura: I funghi possono essere utilizzati in molti modi come sostituti della carne.

Zuppa di miso con funghi

Di cosa si tratta?

  • Funghi come sostituto della carne
  • Specie di funghi popolari a livello internazionale come prodotto sostitutivo
  • Determinazione dei funghi velenosi
Pentola calda con Enoktake
Contenuto:

I funghi sono versatili a tutto tondo: che si tratti di un hamburger di portobello grigliato, di un ragù saporito o di teneri funghi tirati, stanno arricchendo un numero sempre maggiore di menu senza carne. Sono anche rispettosi del clima: la loro coltivazione lascia un'impronta di CO₂ minima e non rilasciano quasi nessuna CO₂ durante la loro crescita. I funghi quindi non solo convincono per il loro sapore, ma anche per il loro basso impatto ambientale.

I funghi come alternativa sostenibile per il menu

I funghi offrono ai ristoratori numerosi vantaggi: sono facili da preparare, versatili e hanno una buona conservabilità. Possono essere conservati per diversi giorni se preparati freschi e anche per mesi se essiccati, il che facilita le scorte e riduce gli sprechi. Mentre la carne deve spesso essere scolata, tagliata e marinata, i ristoratori possono preparare i funghi subito dopo una rapida pulizia. L'elevato contenuto proteico e il gusto umami li rendono un'alternativa naturale ai piatti tradizionali a base di carne. Possono essere utilizzati in vari modi, ad esempio come polpette per hamburger, ripieni vegetariani o in stufati saporiti. I funghi sono anche poveri di grassi e calorie, il che li rende un'alternativa salutare. I funghi favoriscono inoltre la cucina regionale e stagionale, poiché molte varietà, come i finferli o i porcini, possono essere coltivate in Germania o raccolte in natura. Con i funghi, i ristoratori si rivolgono a un vasto pubblico e offrono agli ospiti che seguono una dieta priva di carne alternative naturali.

La coltivazione dei funghi in Germania

In Germania i funghi vengono coltivati prevalentemente a livello professionale. I funghi sono spesso coltivati in sistemi di "agricoltura verticale" con scaffali a sei strati, che consentono di risparmiare spazio di coltivazione (fonte):

  • Nel 2023 sono state prodotte 79.800 tonnellate di funghi commestibili.
  • Di queste, 77.800 tonnellate (98%) erano costituite da funghi
  • Il restante volume di raccolta consisteva in funghi ostrica, shiitake e altre colture di funghi speciali
  • La superficie raccolta per i funghi commestibili è stata pari a 372 ettari
  • Il 13% dei funghi commestibili (10.100 tonnellate) è stato prodotto con metodo biologico(fonte).

I seguenti funghi sono principalmente coltivati in Germania:

  • Funghi porcini (Agaricus bisporus)
  • funghi ostrica (Pleurotus ostreatus)
  • Shiitake (Lentinula edodes)
  • Funghi erborinati (Pleurotus eryngii)
  • Enoki (Flammulina velutipes)
  • Reishi (Ganoderma lucidum)
  • Maitake (Grifola frondosa)

Varietà di funghi come sostituto della carne nella cucina internazionale:

Nameko (Pholiota nameko) - Cucina giapponese

Il Nameko è uno dei funghi commestibili più popolari nella cucina giapponese. È noto per la sua superficie leggermente viscida e per il suo sapore delicato e di noce. È un perfetto sostituto della carne o del tofu, soprattutto nelle zuppe di miso. Ma si usa anche negli stufati di nabemono o nei soffritti. Se essiccato, conferisce ai brodi un sapore intenso e alle zuppe e alle salse una consistenza cremosa. Conosciuto a livello internazionale con il nome di "butterscotch mushroom", è popolare anche nella cucina russa, anche negli stufati.

Huitlacoche (Ustilago maydis) - Cucina messicana

L'Huitlacoche, spesso chiamato "tartufo messicano", è un fungo parassita che attacca le pannocchie di mais. È considerato una prelibatezza nella cucina messicana ed è particolarmente apprezzato per il suo sapore terroso e umami. Con la cottura, le galle diventano nere e assumono un sapore intenso. Se brasato lentamente, l'huitlacoche sviluppa una consistenza oleosa che si armonizza perfettamente con chorizo, cipolle e formaggio. Questo lo rende particolarmente adatto come sostituto della carne in piatti tradizionali messicani come tacos o quesadillas. Tuttavia, viene spesso utilizzato anche in frittate, zuppe e risotti.

Funghi Nameko

Funghi Nameko

Huitlacoche

Huitlacoche

Spugnole

Spugnole

Finferli

Finferli a trombetta

Enokitake

Funghi Enokitake

Come riconoscere i funghi velenosi?

Ifunghi velenosi sono un pericolo onnipresente quando si raccolgono funghi, poiché spesso assomigliano esternamente a specie commestibili. Caratteristiche come la forma del cappello, la struttura delle lamelle, la consistenza del gambo e il colore delle spore sono determinanti. I funghi giovani e vecchi sono particolarmente insidiosi, perché non hanno ancora sviluppato completamente le loro caratteristiche o le hanno già perse a causa dell'invecchiamento e dei danni. Se non si è sicuri, i libri o le app di identificazione possono aiutare. Tuttavia, in caso di dubbio, è meglio lasciarli perdere.

Galletto trombetta (Craterellus cornucopioides) - Cucina scandinava

Il galletto, noto anche come "tromba della morte", è un fungo di grande impatto visivo con il suo corpo fruttifero imbutiforme, di colore nero o grigio scuro, ma è difficile da individuare nella lettiera di foglie. Nonostante il nome e l'aspetto lugubre, è una delle prelibatezze della cucina scandinava. Il suo sapore terroso e leggermente nocciolato lo rende un ingrediente ideale per le ricette a base di verdure, ad esempio come polpetta di funghi o come sostituto della carne macinata per tacos o impacchi. Quando viene essiccato, il finferlo trombetta sviluppa un intenso sapore di tartufo, motivo per cui viene spesso utilizzato come sostituto del tartufo nella cucina raffinata.

Enokitake (Flammulina velutipes) - Cucina coreana e cinese

Gli Enokitake sono spesso utilizzati nella cucina coreana e cinese. I gambi lunghi, sottili e bianchi con cappelli piccoli e arrotondati non solo conferiscono ai piatti una consistenza croccante, ma anche un aspetto elegante. La varietà coltivata è particolarmente pallida, poiché viene coltivata in condizioni di scarsa illuminazione, mentre l'enokitake selvatico ha un colore giallo-marrone e gambi vellutati. Grazie al suo sapore delicato e alla sua versatilità, è un elemento di spicco nei piatti moderni e tradizionali senza carne. È particolarmente adatto come ingrediente crudo nelle insalate, cotto in pentole calde o come guarnizione di zuppe come il ramen o il miso. Viene anche usato spesso nei piatti wok o come aggiunta croccante alle ciotole di bibimbap coreano.

Spugnole (Morchella spp.) - Alta cucina francese

Con la loro particolare struttura a nido d'ape e il loro sapore intenso e ricco di umami, lespugnole sono uno dei migliori ingredienti della cucina francese. La loro gamma di colori va dal crema al nero e il loro gambo cavo e la caratteristica struttura a nido d'ape le rendono visivamente inconfondibili. Le spugnole sono particolarmente apprezzate in piatti gourmet come ragù, salse e zuppe. Sono apprezzate anche nei risotti o come sostituto della carne nei ravioli. Le spugnole essiccate, il cui sapore si intensifica con la reidratazione, sono un ingrediente molto apprezzato per i brodi. Ma attenzione: a causa delle tossine termolabili, le spugnole devono sempre essere cotte accuratamente prima di essere mangiate, altrimenti possono essere velenose.

Huitlacoche fritto

Huitlacoche preparato alla maniera messicana

Portobello fritto

Funghi portobello fritti

Tartufi bianchi e neri

Tartufi bianchi e neri

Il galletto viene spazzolato

I funghi si puliscono facilmente con una spazzola

Il tartufo viene grattugiato sulla pasta

I tartufi sono particolarmente apprezzati come guarnizione grattugiata

I tartufi sono funghi?

I tartufi appartengono a un gruppo speciale di funghi noti come ascomiceti. Crescono sottoterra e vivono in simbiosi con le radici di alcuni alberi, da cui ricavano le sostanze nutritive, mentre loro stessi forniscono all'albero i minerali del terreno. Sono disponibili in diverse varietà, come il tartufo bianco d'Alba o il tartufo nero del Perigord.

In che modo i funghi contribuiscono a una ristorazione attenta al clima?

I funghi richiedono poca acqua, poco spazio e spesso crescono su rifiuti organici come scarti di legno o fondi di caffè. Di conseguenza, non solo aiutano a ridurre i rifiuti, ma contribuiscono anche all'economia circolare. L'azienda Infinite Roots di Amburgo sfrutta questi vantaggi coltivando il micelio, la rete di radici dei funghi, in vasche di fermentazione e utilizzandolo per produrre alimenti sostenibili. Inoltre, il fabbisogno energetico per la coltivazione dei funghi è molto basso. Grazie alla coltivazione regionale e alle conseguenti brevi vie di trasporto, i funghi contribuiscono a ridurre l'impronta ecologica.

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