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Las setas como sustituto de la carne: cocina sostenible e innovadora

Crecen en casi todas partes, apenas necesitan agua ni espacio y utilizan los residuos como caldo de cultivo: estamos hablando de las setas. Su textura parecida a la carne y su clásico sabor umami las convierten en un popular sustituto natural de la carne.

Esta traducción ha sido creada a partir del texto original utilizando IA (DeepL).
hamburguesa de portobello

Ya sea como hamburguesa, en sopa o fritas: Los champiñones pueden utilizarse de muchas maneras como sustitutos de la carne.

Sopa de miso con setas

¿De qué se trata?

  • Las setas como sustituto de la carne
  • Especies internacionales populares de setas como producto sustitutivo
  • Determinación de las setas venenosas
Olla caliente con enokitake
Contenido:

Los champiñones son versátiles y polivalentes: ya sea en forma de hamburguesa de portobello a la parrilla, en un sabroso ragú o como tiernos champiñones laminados, enriquecen cada vez más los menús sin carne. También son respetuosas con el clima: su cultivo deja una huella de carbono mínima y apenas emiten CO₂ durante su crecimiento. Así pues, las setas no solo convencen por su sabor, sino también por su bajo impacto medioambiental.

Las setas como alternativa sostenible para el menú

Las setas ofrecen numerosas ventajas a los hosteleros: son fáciles de preparar, versátiles y se conservan bien. Pueden conservarse varios días recién preparadas e incluso meses secas, lo que facilita su almacenamiento y reduce el desperdicio. Mientras que la carne suele tener que escurrirse, cortarse y marinarse, las setas pueden prepararse directamente tras una limpieza rápida. Su alto contenido en proteínas y su sabroso sabor umami las convierten en una alternativa natural a los platos tradicionales de carne. Se pueden utilizar de muchas maneras, por ejemplo como hamburguesas, rellenos vegetarianos o en guisos salados. Además, las setas son bajas en grasas y calorías, lo que las convierte en una alternativa saludable. Las setas también favorecen la cocina regional y de temporada, ya que muchas variedades, como los rebozuelos o los boletus, pueden cultivarse en Alemania o recolectarse en la naturaleza. Con las setas, los servicios de catering se dirigen a un público amplio y ofrecen alternativas naturales a los comensales que siguen una dieta sin carne.

Cultivo de setas en Alemania

En Alemania, las setas se cultivan predominantemente de forma profesional. A menudo se cultivan en sistemas de "cultivo vertical" con estantes de seis capas, lo que ahorra espacio de cultivo (fuente):

  • En 2023 se produjeron un total de 79.800 toneladas de setas comestibles.
  • De ellas, 77.800 toneladas (98%) eran champiñones
  • El volumen de cosecha restante consistió en setas ostra, shiitake y otros cultivos de setas especiales
  • La superficie cosechada de setas comestibles ascendió a 372 hectáreas
  • El 13% de las setas comestibles (10.100 toneladas) se produjeron ecológicamente(fuente)

En Alemania se cultivan principalmente las siguientes setas

  • Champiñón (Agaricus bisporus)
  • Champiñón ostra (Pleurotus ostreatus)
  • Shiitake (Lentinula edodes)
  • Setas de hierba (Pleurotus eryngii)
  • Enoki (Flammulina velutipes)
  • Reishi (Ganoderma lucidum)
  • Maitake (Grifola frondosa)

Variedades de setas como sustituto de la carne en la cocina internacional:

Nameko (Pholiota nameko) - Cocina japonesa

El nameko es una de las setas comestibles más populares de la cocina japonesa. Es conocido por su superficie ligeramente viscosa y su sabor suave a nuez. Es un sustituto perfecto de la carne o el tofu, sobre todo en las sopas de miso. Pero también se utiliza en guisos nabemono o salteados. Cuando se seca, da a los caldos un sabor intenso y a las sopas y salsas una consistencia cremosa. Conocida internacionalmente como "seta de caramelo", también es popular en la cocina rusa, incluso en guisos.

Huitlacoche (Ustilago maydis) - Cocina mexicana

El huitlacoche, a menudo llamado "trufa mexicana", es un hongo parásito que ataca a las mazorcas de maíz. Se considera un manjar en la cocina mexicana y es especialmente apreciado por su sabor terroso y umami. Cuando se cocinan, las agallas se ennegrecen y adquieren un sabor intenso. Cuando se guisa lentamente, el huitlacoche adquiere una consistencia aceitosa que armoniza perfectamente con el chorizo, la cebolla y el queso. Esto lo hace especialmente adecuado como sustituto de la carne en platos tradicionales mexicanos como tacos o quesadillas. Pero también se utiliza con frecuencia en tortillas, sopas y risottos.

Setas Nameko

Setas Nameko

Huitlacoche

Huitlacoche

Morillas

Morillas

Rebozuelos

Rebozuelos trompeta

Enokitake

Setas enokitake

¿Cómo reconocer las setas venenosas?

Las setas venenosas son un peligro omnipresente al recoger setas, ya que a menudo se parecen a especies comestibles por fuera. Características como la forma del sombrero, la estructura de las láminas, la textura del tallo y el color de las esporas son decisivas. Las setas jóvenes y viejas son especialmente traicioneras, ya que o bien aún no han desarrollado plenamente sus rasgos característicos o bien éstos ya se han perdido debido al envejecimiento y a los daños. Si no está seguro, los libros o aplicaciones de identificación pueden ayudarle. Sin embargo, en caso de duda, es mejor dejarlas tranquilas.

Rebozuelotrompetero (Craterellus cornucopioides) - Cocina escandinava

El rebozuelo trompeta, también conocido como "trompeta de la muerte", es una seta visualmente llamativa por su cuerpo fructífero en forma de embudo, de color negro a gris oscuro, pero difícil de detectar entre la hojarasca. A pesar de su nombre y aspecto tétricos, es una de las exquisiteces de la cocina escandinava. Su sabor terroso y ligeramente a nuez lo convierte en un ingrediente ideal para recetas a base de plantas, por ejemplo como albóndiga de setas o como sustituto de la carne picada para tacos o wraps. Cuando se seca, el rebozuelo trompeta desarrolla un intenso sabor a trufa, por lo que a menudo se utiliza como sustituto de la trufa en la alta cocina.

Enokitake (Flammulina velutipes) - Cocina coreana y china

Los enokitake se utilizan a menudo en la cocina coreana y china. Sus tallos largos, finos y blancos, con pequeños capuchones redondeados, no sólo dan a los platos una textura crujiente, sino también un aspecto elegante. La variedad cultivada es especialmente pálida, ya que crece en condiciones de poca luz, mientras que el enokitake silvestre tiene un color marrón amarillento y tallos aterciopelados. Por su sabor suave y su versatilidad, destaca tanto en los platos modernos como en los tradicionales sin carne. Es especialmente adecuado como ingrediente crudo en ensaladas, cocido en ollas calientes o como guarnición en sopas como el ramen o el miso. También se utiliza con frecuencia en platos al wok o como crujiente añadido a los cuencos coreanos de bibimbap.

Colmenillas (Morchella spp.) - Alta cocina francesa

Con su estructura de panal única y su sabor intenso y rico en umami,las colmenillas son uno de los mejores ingredientes de la cocina francesa. Su paleta de colores va del crema al negro y su tallo hueco y su característica estructura alveolar las hacen visualmente inconfundibles. Las colmenillas son especialmente apreciadas en platos gastronómicos como ragús, salsas y sopas. También son populares en risottos o como sustituto de la carne en raviolis. Las colmenillas secas, que intensifican su sabor al rehidratarse, son un ingrediente popular para caldos o potajes. Pero cuidado: debido a sus toxinas termolábiles, las colmenillas siempre deben cocinarse bien antes de comerlas, pues de lo contrario pueden resultar venenosas.

huitlacoche frito

Huitlacoche preparado a la mexicana

Portobello frito

Champiñones portobello fritos

Trufas blancas y negras

Trufas blancas y negras

Chanterelle se está limpiando

Las setas se limpian fácilmente con un cepillo

Las trufas se rallan sobre la pasta

Las trufas son especialmente populares como cobertura rallada

¿Las trufas son setas?

Las trufas pertenecen a un grupo especial de hongos conocidos como ascomicetos. Crecen bajo tierra y viven en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, de los que obtienen nutrientes, mientras que ellas mismas suministran al árbol los minerales del suelo. Existen distintas variedades, como la trufa blanca de Alba o la trufa negra de Perigord.

¿Cómo contribuyen las setas a una restauración respetuosa con el clima?

Las setas necesitan poca agua, apenas ocupan espacio y suelen crecer con residuos orgánicos como restos de madera o posos de café. Como resultado, no sólo ayudan a reducir los residuos, sino que también contribuyen a la economía circular. La empresa Infinite Roots , con sede en Hamburgo, aprovecha estas ventajas cultivando micelio, la red de raíces de los hongos, en tanques de fermentación y utilizándolo para producir alimentos sostenibles. Además, el consumo de energía para cultivar setas es muy bajo. Gracias al cultivo regional y a las cortas rutas de transporte resultantes, las setas contribuyen a reducir la huella ecológica.

Algas en lugar de carne: productos sustitutivos de moda

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Traslado de mercancías

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