" Młodsze pokolenie jest znacznie bardziej wykształcone pod względem kulinarnym".

MPULSE: Nelson, co jadłeś dzisiaj na lunch?

Nelson Müller (uśmiecha się): Zupełnie nic, robię przerywany post.

Uff, ok - więc co zjemy po naszej pogawędce?

Zdecydowanie coś z warzywami. "Wegetarianin częściej" to także tytuł jednej z twoich książek kucharskich. Tak, ograniczenie mięsa jest również tematem mojej książki "Gutes Essen".

Dlaczego jest to dla Ciebie ważne?

Do 2050 roku na naszej planecie będzie prawdopodobnie 10 miliardów ludzi. Przy dzisiejszym spożyciu mięsa nie będziemy w stanie wyżywić wszystkich. Do wyprodukowania 1 kilokalorii mięsa potrzeba siedem razy więcej energii niż w przypadku warzyw. Nie mamy wystarczająco dużo ziemi, pasza dla zwierząt hodowlanych jest problematyczna, gazy cieplarniane... Nie oznacza to, że w ogóle nie powinno być więcej mięsa. Ale z tych wszystkich powodów: warzywa częściej.

Wegetarianie kontra mięso: czy to kwestia pokoleniowa?

Trzeba zrozumieć czasy, w których kształtowały się starsze pokolenia. Nastąpiła nadmierna kompensacja, a temat zdrowia nie był tak istotny jak obecnie. W młodszych pokoleniach środowisko, zdrowie i związek między świadomym życiem a osobistym wpływem są znacznie bardziej obecne.

Czy to dlatego młodsi ludzie rzadziej chodzą do restauracji?

Z jednej strony, oczywiście, im jesteś starszy, tym więcej możesz sobie pozwolić na jedzenie poza domem. Z drugiej strony, wielu młodych ludzi dokładnie wie, czego chce i potrafi bardzo dobrze odróżnić jakość. Mają dużą wiedzę i jest wielu młodych smakoszy. Może nie jedzą tak często na mieście, ale są dobrze poinformowani.

Dlaczego tak jest?

Nigdy nie było tak dużo treści związanych z jedzeniem, ze wszystkimi rolkami i filmami na YouTube i w samych sieciach społecznościowych. Nawiasem mówiąc, fast foodów nie można już utożsamiać ze śmieciowym jedzeniem. Odżywianie, fitness i styl życia to ogromne tematy. Młodzi ludzie również chodzą do restauracji z takim nastawieniem. Jeden przykład: kuchnia wiejska. W przeszłości ludzie często mówili po prostu o "kuchni azjatyckiej". Dziś wyraźnie rozróżnia się kuchnię kantońską, laotańską, wietnamską i tajską. Młodsze pokolenie jest znacznie bardziej wykształcone pod względem kulinarnym.

Czy również dlatego piszesz książki kucharskie - jako rodzaj misji edukacyjnej?

Z pewnością mogę wykorzystać mój zasięg, aby przybliżyć wiele tematów szerszej publiczności, tak.

Dlaczego goście, którzy chcą zjeść wegetariańskie menu w restauracji dla smakoszy Schote, muszą dokonać rezerwacji z dwudniowym wyprzedzeniem?

Nasza kuchnia jest wyszukana, każde danie wymaga wielkiego kunsztu. Nie chcę produkować niczego z powietrza i wytwarzać jak najmniej odpadów żywnościowych. Szczególnie w dzisiejszych czasach ważne jest znalezienie właściwej równowagi między jakością a nakładem pracy.

Ale oznacza to również, że jeśli warzywa muszą być zamawiane z wyprzedzeniem, menu mięsne jest nadal regułą.

W restauracji dla smakoszy Schote jest ono spożywane głównie, owszem. Ale nawet w naszym klasycznym menu nie wszystkie dania zawierają ryby lub mięso. A jeśli gość przychodzi spontanicznie, bez rezerwacji, oczywiście sprawdzamy, co możemy zrobić indywidualnie. Jestem wielkim fanem świeżej, rzemieślniczej kuchni.

Więc nie używasz w kuchnigotowych produktów?

To zależy. Jeśli nie wpływa to negatywnie na ogólną jakość, pół-wygoda może mieć sens. Ostatecznie gość musi zapłacić cenę za świeże produkty i personel. W przeciwnym razie wielu restauratorów będzie zmuszonych do uciekania się do wygody.

Co sprowadza nas z powrotem do słowa kluczowego: "dobre jedzenie". Przykład?

Często pozornie proste dania nie są tak łatwe w przygotowaniu. Weźmy sałatkę ziemniaczaną: ziemniaki są produktem naturalnym. Potrzebna jest odpowiednia odmiana, kucharz, który je odpowiednio ugotuje - nie za miękkie, nie za twarde. I odpowiedni przepis... Dobra sałatka ziemniaczana to coś naprawdę wspaniałego.