„Die junge Generation ist kulinarisch viel gebildeter“

MPULSE: Nelson, was gab’s heute bei dir zum Mittag?

Nelson Müller (schmunzelt): Gar nichts, ich mache Intervallfasten.

Uff, okay – was gibt’s dann also nach unserem Gespräch?

Auf jeden Fall was mit Gemüse. „Öfter vegetarisch“, so heißt auch eines deiner Kochbücher. Ja, auch in meinem Buch „Gutes Essen“ ist Fleisch reduzieren ein Thema.

Wieso ist dir das wichtig?

Wir sind 2050 wahrscheinlich 10 Milliarden Menschen auf der Erde. Mit dem heutigen Fleischkonsum werden wir es nicht schaffen, alle zu versorgen. Für die Produktion von 1 Kilokalorie Fleisch wird im Vergleich zu Gemüse das Siebenfache an Energie benötigt. Wir haben nicht genügend Landfläche, das Viehfutter ist problematisch, die Treibhausgase… Das heißt nicht, dass es gar kein Fleisch mehr geben soll. Aber aus all diesen Gründen eben: öfter mal Gemüse.

Veggie versus Fleisch: Ist das eine Generationenfrage?

Man muss verstehen, in welcher Zeit ältere Generationen geprägt wurden. Da fand eine Überkompensation statt, und das Thema Gesundheit stand nicht so im Vordergrund wie heute. In jüngeren Generationen sind Umwelt, Gesundheit und der Zusammenhang zwischen bewusstem Leben und eigenem Impact viel präsenter.

Gehen jüngere Menschen deshalb seltener ins Restaurant?

Einerseits kann man sich natürlich oft einfach meist mehr leisten, je älter man ist. Andererseits wissen viele junge Menschen ganz genau, was sie wollen und können Qualität sehr gut unterscheiden. Da ist ein großes Fachwissen vorhanden, es gibt viele junge Foodies. Die gehen vielleicht nicht ganz so häufig essen, aber dafür gut informiert.

Wie kommt das?

Es gab noch nie so viel Food-Content, alleine die vielen Reels und Videos auf YouTube und in den sozialen Netzwerken. Fastfood ist da übrigens auch nicht mehr mit Junkfood gleichzusetzen. Ernährung, Fitness, Lifestyle, das sind Riesen-Themen. Mit diesem Mindset gehen junge Leute eben auch ins Restaurant. Ein Beispiel: Länderküche. Früher sprach man oft einfach von „asiatischer Küche“. Heute wird ganz klar differenziert zwischen kantonesischer, laotischer, vietnamesischer oder thailändischer Küche. Die junge Generation ist kulinarisch viel gebildeter.

Schreibst du auch deshalb Kochbücher – als eine Art Bildungsauftrag?

Meine Reichweite kann ich jedenfalls super nutzen, um viele Themen einem größeren Publikum näherzubringen, ja.

Wieso müssen Gäste, die das vegetarische Menü im Schote Gourmetrestaurant essen möchten, das mit zwei Tagen Vorlauf anmelden?

Wir kochen aufwändig, in jedem Gericht steckt sehr viel Handwerk. Ich möchte nichts ins Blaue hinein produzieren und so wenig Food Waste wie möglich erzeugen. Gerade heute ist es wichtig, ein richtiges Maß zu finden zwischen Qualität und Arbeitseinsatz.

Heißt aber auch: Wenn veggie vorbestellt werden muss, ist das Fleischmenü immer noch die Regel.

Im Gourmetrestaurant Schote wird es überwiegend gegessen, ja. Aber auch in unserem klassischen Menü beinhalten nicht alle Gänge Fisch oder Fleisch. Und wenn ein Gast spontan kommt, ohne Reservierung, schauen wir natürlich auch, was wir individuell möglich machen können. Ich bin ein großer Fan von frischer Handwerksküche.

Convenience-Produkte kommen dir also nicht in die Küche?

Es kommt darauf an. Wenn es der Gesamtqualität keinen Abbruch tut, kann Halb-Convenience schon sinnvoll sein. Und: Letztlich muss der Gast auch den Preis für frische Ware und Personal bezahlen. Sonst sind viele Gastronomen gezwungen, auf Convenience zurückzugreifen.

Wo wir wieder beim Stichwort wären: „Gutes Essen.“ Ein Beispiel?

Oft sind es die vermeintlich einfachen Gerichte, die gar nicht so einfach zuzubereiten sind. Nehmen wir Kartoffelsalat: Kartoffeln sind ein Naturprodukt. Du brauchst die richtige Sorte, einen Koch, der sie richtig gart – nicht zu weich, nicht zu fest. Dazu die richtige Rezeptur… Ein guter Kartoffelsalat ist was ganz Tolles.