"La jeune génération est beaucoup plus éduquée sur le plan culinaire"

MPULSE : Nelson, qu'est-ce que tu as mangé au déjeuner aujourd'hui ?

Nelson Müller (il sourit) : Rien du tout, je fais un jeûne par intervalles.

Ouf, d'accord - alors qu'est-ce qu'on mange après notre entretien ?

En tout cas, quelque chose avec des légumes. "Plus souvent végétarien", c'est aussi le titre d'un de tes livres de cuisine. Oui, dans mon livre "Gutes Essen", il est également question de réduire la viande.

Pourquoi est-ce important pour toi ?

En 2050, nous serons probablement dix milliards sur terre. Avec la consommation de viande actuelle, nous ne parviendrons pas à subvenir aux besoins de tous. Pour produire 1 kilocalorie de viande, il faut sept fois plus d'énergie que pour produire des légumes. Nous n'avons pas assez de terres, l'alimentation du bétail est problématique, les gaz à effet de serre... Cela ne veut pas dire qu'il ne faut plus du tout de viande. Mais pour toutes ces raisons, justement : des légumes plus souvent.

Veggie versus viande : est-ce une question de génération ?

Il faut comprendre à quelle époque les générations plus âgées ont été formées. Il y avait alors une surcompensation et le thème de la santé n'était pas aussi important qu'aujourd'hui. Dans les jeunes générations, l'environnement, la santé et le lien entre une vie consciente et son propre impact sont beaucoup plus présents.

Est-ce pour cela que les jeunes vont moins souvent au restaurant ?

D'une part, il est évident que plus on est âgé, plus on peut se permettre de manger. D'autre part, de nombreux jeunes savent exactement ce qu'ils veulent et savent très bien distinguer la qualité. Il y a un grand savoir-faire, il y a beaucoup de jeunes foodies. Ils ne vont peut-être pas aussi souvent au restaurant, mais ils sont bien informés.

Comment cela se fait-il ?

Il n'y a jamais eu autant de contenu alimentaire, rien que les nombreux reels et vidéos sur YouTube et les réseaux sociaux. La restauration rapide n'y est d'ailleurs plus assimilée à la malbouffe. L'alimentation, le fitness, le style de vie, ce sont des sujets énormes. Avec cet état d'esprit, les jeunes vont aussi au restaurant. Un exemple : la cuisine internationale. Autrefois, on parlait souvent de "cuisine asiatique". Aujourd'hui, on fait clairement la différence entre la cuisine cantonaise, laotienne, vietnamienne ou thaïlandaise. La jeune génération est beaucoup plus éduquée sur le plan culinaire.

Est-ce pour cette raison que tu écris des livres de cuisine - comme une sorte de mission éducative ?

Je peux en tout cas utiliser ma portée pour faire connaître de nombreux thèmes à un public plus large, oui.

Pourquoi les clients qui souhaitent manger le menu végétarien du restaurant gastronomique Schote doivent-ils l'annoncer deux jours à l'avance ?

Nous faisons une cuisine élaborée, chaque plat contient beaucoup de savoir-faire. Je ne veux rien produire à l'aveuglette et générer le moins de déchets alimentaires possible. Aujourd'hui, il est important de trouver le juste équilibre entre la qualité et le travail.

Mais cela signifie aussi que si le veggie doit être commandé à l'avance, le menu viande est toujours la règle.

Dans le restaurant gastronomique Schote, on en mange surtout, oui. Mais même dans notre menu classique, tous les plats ne contiennent pas de poisson ou de viande. Et si un client vient spontanément, sans réservation, nous regardons bien sûr ce que nous pouvons faire individuellement. Je suis un grand fan de la cuisine artisanale fraîche.

Les produits prêts à l'emploi n'entrent donc pas dans ta cuisine ?

Cela dépend. Si cela ne nuit pas à la qualité globale, le semi-convenience peut être judicieux. Et : en fin de compte, le client doit aussi payer le prix des produits frais et du personnel. Sinon, de nombreux restaurateurs sont obligés de recourir au convenience.

Ce qui nous ramène au mot-clé : "bien manger". Un exemple ?

Ce sont souvent les plats soi-disant simples qui ne sont pas si faciles à préparer. Prenons la salade de pommes de terre : les pommes de terre sont un produit naturel. Il faut la bonne variété, un cuisinier qui les cuise correctement - ni trop molles, ni trop fermes. Une bonne salade de pommes de terre, c'est génial.