"Le nuove generazioni sono molto più istruite in termini culinari".

MPULSE: Nelson, cosa hai mangiato oggi a pranzo?

Nelson Müller (sorride): Niente di niente, sto facendo il digiuno intermittente.

Uff, ok - allora cosa mangiamo dopo la nostra chiacchierata?

Sicuramente qualcosa con le verdure. "Vegetariano più spesso" è anche il titolo di uno dei suoi libri di cucina. Sì, la riduzione della carne è anche un argomento del mio libro "Gutes Essen".

Perché è importante per lei?

Nel 2050 ci saranno probabilmente 10 miliardi di persone sul pianeta. Con il consumo di carne di oggi, non saremo in grado di sfamare tutti. Ci vuole sette volte più energia per produrre una chilocaloria di carne rispetto alle verdure. Non abbiamo abbastanza terra, i mangimi per il bestiame sono problematici, i gas serra... Questo non significa che non ci debba essere più carne. Ma per tutti questi motivi: verdure più spesso.

Veggie contro carne: è una questione generazionale?

Bisogna capire l'epoca in cui le vecchie generazioni sono state plasmate. C'era un eccesso di compensazione e il tema della salute non era così importante come lo è oggi. Nelle generazioni più giovani, l'ambiente, la salute e la connessione tra vita consapevole e impatto personale sono molto più presenti.

È per questo che i giovani vanno meno spesso al ristorante?

Da un lato, ovviamente, più si è anziani e più ci si può permettere di mangiare fuori. D'altra parte, molti giovani sanno esattamente cosa vogliono e sanno distinguere molto bene la qualità. Hanno una grande esperienza e ci sono molti giovani buongustai. Magari non mangiano fuori con la stessa frequenza, ma sono ben informati.

Perché?

Non ci sono mai stati così tanti contenuti sul cibo, con tutti i filmati e i video su YouTube e sui social network. Tra l'altro, il fast food non può più essere equiparato al cibo spazzatura. L'alimentazione, la forma fisica e lo stile di vita sono temi di grande importanza. Anche i giovani vanno al ristorante con questa mentalità. Un esempio: la cucina contadina. In passato si parlava spesso di "cucina asiatica". Oggi si fa una chiara distinzione tra cucina cantonese, laotiana, vietnamita e tailandese. Le nuove generazioni sono molto più istruite dal punto di vista culinario.

È anche per questo che scrive libri di cucina, come una sorta di missione educativa?

Certamente posso usare il mio raggio d'azione per avvicinare molti argomenti a un pubblico più vasto, sì.

Perché gli ospiti che vogliono mangiare il menu vegetariano del ristorante gourmet Schote devono prenotare con due giorni di anticipo?

Facciamo una cucina molto elaborata, c'è molta maestria in ogni piatto. Non voglio produrre nulla dal nulla e produrre meno rifiuti alimentari possibile. Soprattutto oggi è importante trovare il giusto equilibrio tra qualità e manodopera.

Ma questo significa anche che se le verdure devono essere preordinate, il menu di carne è ancora la regola.

Nel ristorante gourmet Schote si mangia prevalentemente carne, è vero. Ma anche nel nostro menu classico, non tutte le portate includono pesce o carne. E se un ospite viene spontaneamente, senza prenotazione, naturalmente valutiamo anche ciò che possiamo fare su base individuale. Sono un grande fan della cucina fresca e artigianale.

Quindi non utilizzateprodotti pronti in cucina?

Dipende. Se non pregiudica la qualità complessiva, la semi-convenienza può avere senso. E alla fine il cliente deve pagare il prezzo dei prodotti freschi e del personale. Altrimenti, molti ristoratori saranno costretti a ricorrere al convenience.

Il che ci riporta alla parola chiave: "buon cibo". Un esempio?

Spesso i piatti apparentemente semplici non sono così facili da preparare. Prendiamo l'insalata di patate: le patate sono un prodotto naturale. Ci vuole la varietà giusta, uno chef che le cucini in modo corretto - né troppo morbide, né troppo sode. E la ricetta giusta... Una buona insalata di patate è qualcosa di veramente eccezionale.