¿Es también por eso por lo que escribe libros de cocina, como una especie de misión educativa?
Sí, puedo aprovechar mi alcance para acercar muchos temas a un público más amplio.
¿Por qué los clientes que quieren comer el menú vegetariano del restaurante gourmet Schote tienen que reservar con dos días de antelación?
Hacemos una cocina muy elaborada, hay mucha artesanía en cada plato. No quiero producir nada de la nada y desperdiciar la menor cantidad posible de alimentos. Sobre todo hoy, es importante encontrar el justo equilibrio entre calidad y mano de obra.
Pero eso también significa que si hay que pedir verduras por adelantado, el menú de carne sigue siendo la norma.
En el restaurante gastronómico Schote se come predominantemente, sí. Pero incluso en nuestro menú clásico, no todos los platos incluyen pescado o carne. Y si un comensal viene espontáneamente, sin reserva, naturalmente también miramos lo que podemos hacer posible de forma individual. Soy un gran fan de la cocina fresca y artesanal.
Entonces, ¿no utilizaproductos precocinados en la cocina?
Depende. Si no va en detrimento de la calidad general, los productos semiconvenientes pueden tener sentido. Y, en última instancia, el comensal tiene que pagar el precio de los productos frescos y del personal. De lo contrario, muchos restauradores se verán obligados a recurrir a la conveniencia.
Lo que nos lleva de nuevo a la palabra clave: "Buena comida". ¿Un ejemplo?
A menudo son los platos supuestamente sencillos los que no son tan fáciles de preparar. Por ejemplo, la ensalada de patatas: las patatas son un producto natural. Se necesita la variedad adecuada, un chef que las cocine correctamente: ni demasiado blandas, ni demasiado firmes. Y la receta adecuada... Una buena ensalada de patatas es algo realmente estupendo.
