"La generación más joven está mucho más formada en términos culinarios"

Nelson, ¿qué almorzaste hoy ?

Nelson Müller (sonríe): Nada de nada, estoy haciendo ayuno intermitente.

Uff, vale, ¿qué vamos a tomar después de nuestra charla?

Sin duda, algo con verduras. "Vegetariano más a menudo" es también el título de uno de sus libros de cocina. Sí, reducir la carne también es un tema de mi libro "Gutes Essen".

¿Por qué es importante para usted?

En 2050 habrá probablemente 10.000 millones de personas en el planeta. Con el consumo de carne actual, no podremos alimentarlos a todos. Se necesita siete veces más energía para producir una kilocaloría de carne que de verduras. No tenemos suficiente tierra, la alimentación del ganado es problemática, los gases de efecto invernadero... Esto no significa que no deba haber más carne. Pero por todas estas razones: verduras más a menudo.

Veggie versus carne: ¿es una cuestión generacional?

Hay que entender la época en que se formaron las generaciones mayores. Había una sobrecompensación y el tema de la salud no era tan prominente como lo es hoy. En las generaciones más jóvenes, el medio ambiente, la salud y la conexión entre la vida consciente y el impacto personal están mucho más presentes.

¿Por eso los más jóvenes van menos a los restaurantes?

Por un lado, claro, cuanto mayor eres, más puedes permitirte comer fuera. Por otro, muchos jóvenes saben exactamente lo que quieren y distinguen muy bien la calidad. Tienen mucha experiencia y hay muchos jóvenes foodies. Puede que no coman fuera tan a menudo, pero están bien informados.

¿Por qué?

Nunca ha habido tanto contenido gastronómico, solo con todos los carretes y vídeos que hay en YouTube y en las redes sociales. Por cierto, la comida rápida ya no puede equipararse a la comida basura. La nutrición, la forma física y el estilo de vida son temas de gran importancia. Los jóvenes también van a los restaurantes con esta mentalidad. Un ejemplo: la cocina rural. Antes se hablaba simplemente de "cocina asiática". Hoy se distingue claramente entre cocina cantonesa, laosiana, vietnamita y tailandesa. La generación más joven está mucho más educada en términos culinarios.

¿Es también por eso por lo que escribe libros de cocina, como una especie de misión educativa?

Sí, puedo aprovechar mi alcance para acercar muchos temas a un público más amplio.

¿Por qué los clientes que quieren comer el menú vegetariano del restaurante gourmet Schote tienen que reservar con dos días de antelación?

Hacemos una cocina muy elaborada, hay mucha artesanía en cada plato. No quiero producir nada de la nada y desperdiciar la menor cantidad posible de alimentos. Sobre todo hoy, es importante encontrar el justo equilibrio entre calidad y mano de obra.

Pero eso también significa que si hay que pedir verduras por adelantado, el menú de carne sigue siendo la norma.

En el restaurante gastronómico Schote se come predominantemente, sí. Pero incluso en nuestro menú clásico, no todos los platos incluyen pescado o carne. Y si un comensal viene espontáneamente, sin reserva, naturalmente también miramos lo que podemos hacer posible de forma individual. Soy un gran fan de la cocina fresca y artesanal.

Entonces, ¿no utilizaproductos precocinados en la cocina?

Depende. Si no va en detrimento de la calidad general, los productos semiconvenientes pueden tener sentido. Y, en última instancia, el comensal tiene que pagar el precio de los productos frescos y del personal. De lo contrario, muchos restauradores se verán obligados a recurrir a la conveniencia.

Lo que nos lleva de nuevo a la palabra clave: "Buena comida". ¿Un ejemplo?

A menudo son los platos supuestamente sencillos los que no son tan fáciles de preparar. Por ejemplo, la ensalada de patatas: las patatas son un producto natural. Se necesita la variedad adecuada, un chef que las cocine correctamente: ni demasiado blandas, ni demasiado firmes. Y la receta adecuada... Una buena ensalada de patatas es algo realmente estupendo.