Staudi's Düsseldorf: Gdzie Kulnarik spotyka się z mózgiem

Zmieniacz świata

Każdy, kto otwiera drzwi zabytkowego budynku, a tym samym restauracji Staudi, przechodzi między światami. Kolorowe secesyjne kafelki na podłodze, płytki metra na ścianach. Wołowina i wieprzowina zdobią szklany sufit, sugerując, że kiedyś był to sklep mięsny. Odrobina innego świata.
Dziś restauracja Staudi oferuje "nowoczesną kuchnię niemiecką", jak opisuje ją właściciel i szef kuchni Sebastian Staudinger. W jego menu znajdują się takie dania jak "Curry-pus Pommes" - żartobliwa wariacja na temat niemieckiego klasyka, z wykwintną ośmiornicą zamiast zwykłej kiełbasy. Jeśli chodzi o samą geografię: nie jest to łatwe miejsce na wykwintną kuchnię. Dlaczego więc tutaj?

Od pierwszej randki ...

"Jeśli kiedyś otworzę własny sklep, chcę, żeby tak wyglądał" - zachwycała się Magda Przeniosło, obecnie Staudinger, podziwiając płytki podłogowe siedem i pół roku temu. Sebastian siedział naprzeciwko niej w tych samych pomieszczeniach, w których wówczas mieściła się jeszcze inna restauracja. Była to pierwsza randka obecnej pary. Lata później, w 2019 roku, byli już w związku, a Sebastian przeglądał wieczorem w łóżku portal nieruchomości. "Nagle wyciągnął do mnie telefon komórkowy i powiedział: Spójrz, czy te witryny sklepowe wyglądają znajomo?" - mówi Magda z uśmiechem. Oboje pracowali w branży gastronomicznej, a pomysł samozatrudnienia narodził się już jakiś czas temu - kiedy zaproponowano im wynajem, wszystko stało się jasne.

Staudi's, nazwany na cześć pseudonimu z dzieciństwa Sebastiana, został otwarty w 2020 roku. Teraz, po czterech latach, goście muszą rezerwować miejsca z dużym wyprzedzeniem. Zwłaszcza w weekendy trudno jest spontanicznie znaleźć stolik. Dzieje się tak również dlatego, że szef kuchni nie oferuje dań à la carte - jest menu z wyborem od czterech do sześciu dań, z opcjami wegetariańskimi. Cena: od 75 do 109 euro. Zajmuje niszę, mówi Sebastian, "powyżej modnych restauracji pod względem jakości i ceny, ale poniżej restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin". Jest to dobrze odbierane. Lokal jest otwarty cztery dni w tygodniu, tylko w godzinach wieczornych. To wystarczy, mówi 33-latek: "Chcemy też mieć coś do życia dla siebie i od siebie nawzajem".

... do własnej restauracji

Stephan Körner, sommelier w Staudi, zgadza się, że jest to pionierski model, zwłaszcza w obliczu wszechobecnego niedoboru personelu. "Czterodniowy tydzień pracy to przyszłość branży gastronomicznej" - uważa. "Przynajmniej jeśli pracujesz tylko z jednym zespołem, tak jak my." Podczas gdy Sebastian jest mistrzem kuchni, Stephan jest odpowiedzialny za obsługę jako kierownik restauracji. A jako certyfikowany sommelier dba o idealnie dopasowaną kartę win. Ponadto jego druga pasja, barmaństwo, zachwyca gości pełnymi smaku aperitifami, takimi jak domowe Negroni, które od samego początku leżakuje w beczce.

METRO jako partner

Swoje składniki kupują w METRO, a Sebastian podróżuje do centrum hurtowego w każdy wtorek. Staudi's pojawi się również na Festiwalu Smakoszy w Düsseldorfie, zaopatrywanym - podobnie jak całe wydarzenie - przez METRO. Oprócz podstawowych produktów, takich jak olej do smażenia, Sebastian kupuje większość warzyw do kuchni w METRO. "Tutaj nie wszystko jest pakowane oddzielnie w plastikowe opakowania, co mi się podoba". Hurtowa marka własna METRO Professional również osiąga wysokie wyniki, jeśli chodzi o świece w sztyfcie i podgrzewacze - "w rzeczywistości palą się zdecydowanie najdłużej".

Dbałość o szczegóły

I potrzebują kilku świec w Staudi's. Co prowadzi nas do obszaru specjalizacji Magdy: Dekoracja. Przekształciła ją również w zawód, prowadząc kreatywne warsztaty, takie jak układanie suszonych kwiatów i projektowanie ceramiki. W jadalni jej pasja jest widoczna w wielu szczegółach. Czy to tace do serwowania zdobione złotem i lazurem, czy ręcznie robione przez Magdę ławki na noże z lastryko. Tace na sztućce nie tylko cieszą oko, ale także obsługę. "Dzięki temu goście mogą zachować swoje sztućce do następnego dania, jeśli sobie tego życzą" - wyjaśnia Sebastian. "Oszczędza to czas i pracę".
Sztuka kulinarna spotyka się ze sztuką i mózgiem. To kolejny powód: Staudi's - wyróżnia się.

Trzech profesjonalistów, trzy wskazówki: Gastronom i menedżer biznesowy Sebastian, ekspert od dekoracji Magda i sommelier Stephan wiedzą, co jest ważne.