Chochla ... mięso hodowlane
Nowe trendy nieustannie wstrząsają branżą - śledzimy je. W naszej serii "A ladle..." regularnie prezentujemy ekscytujące projekty i osobowości ze sceny gastronomicznej. Dziś: trzy pytania na temat mięsa in vitro.
Mięso hodowlane, laboratoryjne, in vitro, hodowlane lub wolne od uboju - wszystkie terminy oznaczają to samo: Mięso z hodowli tkankowej. Zamiast hodować i zabijać zwierzę, mięso jest hodowane bezpośrednio z pojedynczych komórek zwierzęcych. Czym jest mięso z szalki Petriego? Co muszą wiedzieć firmy cateringowe i jak szybko mięso z hodowli będzie dostępne w restauracjach? Mickael Penvern, Group Category Manager Alternative Proteins w Classic Fine Foods (CFF), odpowiada na trzy pytania dotyczące wyzwań, które wciąż muszą zostać rozwiązane, jeśli chodzi o mięso hodowlane.
Czy mięso hodowlane jest już produkowane na dużą skalę?
Mięso hodowlane jest produkowane poprzez hodowlę komórek zwierzęcych w pożywce bogatej w składniki odżywcze. Rosnące komórki mięśniowe i tłuszczowe są następnie łączone w celu wyprodukowania mięsa w procesie, który wymaga jedynie ułamka czasu i zasobów potrzebnych do wyhodowania zwierzęcia. Branża jest wciąż w powijakach i istnieje możliwość dalszego postępu naukowego, na przykład w zakresie wyboru odpowiednich komórek i pozyskiwania niezbędnych składników odżywczych po rozsądnych kosztach. Przewiduje się kilka modeli biznesowych, począwszy od małych, zdecentralizowanych operacji miejskich (gdzie lokalny rzeźnik produkuje mięso na zapleczu swojego sklepu), poprzez średniej wielkości operacje, które opierają się na istniejącej infrastrukturze rolniczej, aż po duże fabryki. Wielkość produkcji jest obecnie nadal bardzo niska, ale oczekuje się, że moce produkcyjne wzrosną w nadchodzących latach.
Kiedy mięso hodowlane może trafić do codziennej gastronomii?
Kilka wiodących firm na całym świecie jest w trakcie tworzenia zakładów pilotażowych do produkcji pierwszej fali produktów komercyjnych po zatwierdzeniu przez organy regulacyjne. W grudniu 2020 r. singapurska Agencja ds. Żywności i Leków zatwierdziła pierwszy na świecie produkt z mięsa hodowlanego do sprzedaży, a wkrótce potem w restauracji pojawiła się pierwsza komercyjna oferta. Inne kraje również czynią postępy. W listopadzie 2022 r. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) dała zielone światło dla hodowlanego produktu z kurczaka. Otwiera to drogę dla tych produktów do restauracji i sklepów. Unia Europejska wskazała również, że będzie regulować mięso hodowlane w ramach rozporządzenia w sprawie nowej żywności, prawdopodobnie już w 2024 lub 2025 roku.
Aby mięso hodowlane stało się normą w menu restauracji, potrzebne jest większe poparcie i presja ze strony rządów, aby przyczynić się do bezpieczeństwa żywności i bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego. Ważnymi czynnikami są również wysoka dostępność produktów w jak największej liczbie miejsc i masowa akceptacja konsumentów.
A co z akceptacją wśród gości?
Podobnie jak w przypadku każdego nowego produktu lub technologii, istnieją pierwsi zwolennicy i przeciwnicy. Wpływ ma również wiek konsumentów, kwestie środowiskowe i etyczne oraz indywidualny sceptycyzm wobec nowych technologii. Jednak ogromny sukces wielu wegetariańskich produktów zastępczych na rynku pokazuje, że mogą one działać. W tym przypadku świadomość etyczna i ekologiczna oznacza, że wielu klientów jest gotowych zapłacić wyższą cenę za substytuty mięsa. Ostatecznie jednak wszystko sprowadza się do właściwości sensorycznych. Innymi słowy, produkty muszą po prostu dobrze smakować!
Dzięki ulepszeniom technologicznym, wyższej jakości produktów, większej prostocie i dostępności, w połączeniu z konkurencyjnym poziomem cen i większą edukacją konsumentów, to tylko kwestia czasu, zanim mięso hodowlane stanie się częścią naszego życia.
Alternatywne białka w zakresie
Classic Fine Foods (CFF) jest jednym z dostawców w portfolio METRO. (Więcej: Kulinarne przysmaki dostarczane przez METRO). CFF chce zaoferować klientom HoReCa jeszcze większy wybór innowacyjnych produktów - oprócz sprawdzonych towarów wysokiej jakości. Produkty uprawne mogą być kolejnym składnikiem asortymentu, gdy tylko pozwolą na to przepisy. Gama alternatywnych źródeł białka pomoże również zaspokoić rosnące zapotrzebowanie na białko. Więcej: METRO Responsibility - Alternatywne źródła białka.
Nowe trendy kształtują branżę spożywczą i gastronomiczną. W centrum uwagi: inspirujące projekty i osobowości. Pokazują, co jest trendy, co się zmienia i co odnosi sukces.
Seria Discover