Viande de culture, de laboratoire, in vitro, cultivée ou sans abattage - tous ces termes désignent la même chose : Viande issue de l'ingénierie tissulaire. Ainsi, au lieu d'élever et de tuer un animal, la viande est cultivée directement à partir de cellules animales individuelles. Qu'en est-il de la viande issue de la boîte de Pétri ? Que doivent savoir les restaurateurs et dans combien de temps la viande cultivée sera-t-elle disponible au restaurant ? Mickael Penvern, Group Category Manager Alternative Proteine chez Classic Fine Foods (CFF), répond à trois questions sur les défis qu'il reste à relever en matière de viande cellulaire.
La viande cultivée est-elle déjà produite à grande échelle ?
La viande cultivée est produite en cultivant des cellules d'un animal dans un milieu de croissance riche en nutriments. Les cellules musculaires et adipeuses en croissance sont ensuite combinées pour produire de la viande selon un processus qui ne nécessite qu'une fraction du temps et des ressources nécessaires à l'élevage d'un animal. L'industrie n'en est qu'à ses débuts et il est possible de réaliser des progrès scientifiques supplémentaires, notamment en ce qui concerne la sélection des bonnes cellules et l'obtention des nutriments nécessaires à un coût raisonnable. Plusieurs modèles commerciaux sont envisagés, allant de petites exploitations urbaines décentralisées (où le boucher local produit de la viande à l'arrière de son magasin) à de grandes usines, en passant par des exploitations de taille moyenne s'appuyant sur l'infrastructure agricole existante. Actuellement, le volume de production est encore très faible, mais on s'attend à ce que les capacités de production augmentent dans les années à venir.