Clean Meat - la viande repensée

Dans le monde entier, chacun d'entre nous mange environ 40 kilogrammes de viande par an - en Allemagne, ce chiffre atteint même 78 kilogrammes. Or, il est prouvé que notre consommation de viande et l'élevage de masse qui y est associé ont une influence sur l'environnement et la santé. C'est pourquoi Jette Feveile Young mène des recherches à l'université d'Aarhus au Danemark sur une alternative plus respectueuse des ressources que la viande telle que nous la connaissons : le steak de la boîte de Pétri. La viande cultivée - également appelée viande in vitro ou viande de laboratoire - ne doit pas être confondue avec la viande à base de protéines végétales, mais elle se contente néanmoins de peu de composants animaux lors de sa production. C'est en quelque sorte de la "viande propre".

MPULSE : Pour de nombreuses personnes, la viande produite en laboratoire semble très étrange - comme une vision d'avenir tirée d'un film de science-fiction. Que se cache-t-il réellement derrière la viande cultivée ?

Jette Feveile Young : La viande cultivée est le résultat de la culture de tissus musculaires à partir de cellules souches animales. Nous essayons donc d'imiter artificiellement le processus naturel de création de la viande - mais ce n'est pas si simple. Car la viande est bien plus qu'un simple tissu : c'est le goût qui compte. Celui-ci est porté dans la viande notamment par les graisses. D'autres facteurs importants dans la production des composants gustatifs sont la bonne température, la tension d'oxygène et les nutriments, dès que les tissus ont terminé leur croissance. C'est pourquoi nous recherchons des méthodes permettant de déclencher précisément les processus dans les cellules afin d'obtenir de la viande et de développer le bon goût. En d'autres termes, comment reproduire en laboratoire les processus qui sont normalement déclenchés par l'abattage, le refroidissement et la maturation de la viande. Notre objectif est d'obtenir au final la même sensation en bouche, la même jutosité et le même goût que la viande normale. Car à la fin de la journée, ce sont les gens qui décident s'ils veulent en manger.

Quelle est donc la clé pour que les consommateurs intègrent les alternatives à la viande dans leur régime alimentaire ?

Je pense que le goût joue un rôle essentiel, en plus des aspects environnementaux et de bien-être animal. Car si les consommateurs n'en apprécient pas le goût, ils n'en mangeront plus. Pour ceux qui n'aiment pas le goût de la viande, les alternatives à la viande à base de plantes, dont le goût s'éloigne délibérément de l'original, sont donc certainement intéressantes. Je pense toutefois que les mangeurs de viande passionnés seraient prêts à passer à des alternatives cultivées lorsque celles-ci seront prêtes à être commercialisées - parce qu'elles répondent à leurs exigences gustatives tout en étant plus respectueuses de l'environnement. Certains le font déjà pour les produits végétaux au 'goût de viande'. Actuellement, il est donc certainement plus facile de développer des produits qui ressemblent le plus possible à la viande normale afin de convaincre les amateurs de viande. Mais à long terme, il est également envisageable de créer des produits entièrement nouveaux : Pourquoi faut-il que ce soit une boulette de viande hachée à base de plantes ou issue d'un laboratoire, cela ne peut pas être quelque chose de complètement différent ?

Cela signifie que les alternatives à la viande remplaceront à l'avenir le traditionnel rôti du dimanche?

Il n'y a pas qu'une solution ou une autre dans ce domaine, comme on le présente souvent. Je ne pense pas que nous devions arrêter complètement notre consommation normale de viande pour vivre en préservant les ressources. Il s'agit plutôt de créer davantage d'alternatives et d'établir des méthodes plus durables dans la manière dont nous produisons la viande. Car la demande mondiale de viande est de toute façon là ! La viande fera toujours partie de notre culture, surtout dans les pays industrialisés occidentaux. D'un point de vue nutritionnel, la viande a en outre une composition nutritionnelle unique que l'on ne trouve pas dans d'autres aliments et qui est difficile à imiter - pourtant, même une petite quantité suffit à couvrir nos besoins. Mais il faudra une ou deux générations pour changer l'état d'esprit des gens et faire en sorte que nous nous contentions de moins de viande ou que nous acceptions des alternatives à la viande et que nous trouvions cela réellement bon. A propos de l'état d'esprit, il existe deux camps dans la gastronomie : les uns cuisinent complètement sans viande et les autres défendent le point de vue "sans viande, pas de goût".

A propos d'état d'esprit, il existe 2 camps dans la gastronomie : les uns cuisinent entièrement sans viande et les autres défendent le point de vue "sans viande, pas de goût". Les alternatives à la viande - qu'elles soient à base de pois, de champignons ou de laboratoire - peuvent-elles jeter un pont entre les deux?

Je suis fermement convaincu que les possibilités offertes par les alternatives à la viande conventionnelle seront très vite adoptées par le secteur de la restauration - peut-être en fait par les deux camps. Le secteur est toujours avide de nouveautés ! Le cuisinier qui a l'habileté de préparer un produit en conséquence - également en termes de texture et de goût - pourra certainement l'intégrer rapidement dans sa carte et enthousiasmer ses clients. Parallèlement, les produits carnés alternatifs aident les restaurateurs à rendre leur activité plus durable. Dans le cas de la viande cultivée, par exemple, on ne produit que ce qui est utilisé - il n'y a pas de parties de l'animal qui restent et qui ne sont pas utilisées.

Pour que davantage de personnes utilisent des alternatives à la viande, celles-ci doivent bien entendu être abordables. Or, le premier burger fabriqué en laboratoire a coûté environ 250 000 euros en 2013. La viande de laboratoire sera-t-elle vraiment adaptée à la consommation de masse dans un avenir proche?

Le plus cher dans la viande cultivée est le milieu de culture cellulaire et le sérum de croissance spécifique pour faire croître les muscles. Dans ce domaine, la recherche a déjà fait de grands progrès, ce qui a déjà fait baisser les prix de manière significative ces dernières années. À mon avis, c'est donc la recherche qui compte - et pour cela, nous avons bien sûr besoin d'un soutien financier important. Or, jusqu'à présent, les aides publiques sont rares. Je pense donc qu'il est important de faire connaître la viande de laboratoire au public et de rendre les connaissances à ce sujet accessibles à tous. Cela nous permettrait d'accélérer considérablement le processus de développement et de rendre finalement la viande cultivée disponible pour un marché plus large.