"De la feuille à la racine" à Graz : où le céleri-rave et les carottes vertes brillent de mille feux

"De la feuille à la racine" à Graz : Comment Wankerl utilise chaque partie du légume

Ce qui finit par devenir un déchet de cuisine ailleurs est encore utilisé dans la Gerüchteküche. Le grand chef Michael Wankerl y applique systématiquement le principe " de la feuille à la racine", ce qui signifie qu'il cuisine tout : de la racine à la feuille, en passant par le fruit et la fleur. Il n'épluche rien et s'il le fait, il utilise la peau. Les racines de céleri, les feuilles de carotte et les pelures de panais se retrouvent donc dans l'assiette, tout comme les sauces fermentées et les pâtes miso fabriquées à partir d'ingrédients régionaux. Il fait également des marinades et des fermentations. "Ce n'est pas tout à fait la même chose", précise-t-il. "On peut faire des marinades dans différents liquides. La fermentation est toujours une pourriture contrôlée". Il rit. "En d'autres termes, il s'agit d'un processus de fermentation basé sur l'acide lactique. La cuisine durable n'est pas synonyme de renoncement, mais de créativité et de goût.

Pourquoi la transformation "de la feuille à la racine" est-elle intéressante ?

L'utilisation holistique des plantes n'est pas seulementdurable ( ), mais aussi économique, car elle réduit le gaspillage alimentaire. "Je pourrais acheter des carottes dans un sac en plastique pour 1 €, mais je les achète ouvertes au marché pour 1,50 €. Mais elles sont encore vertes et je m'en sers pour faire du pesto", explique Michael.

"Bien sûr, cette façon de cuisiner est plus chère à première vue, mais je veux être créatif", déclare Wankerl. Il a adapté sa façon de cuisiner à ses convictions. C'est sa famille qui l'a incité à changer : "Ma femme s'occupait de durabilité dans le secteur de la construction et mon beau-fils avait besoin de 5 000 à 6 000 calories par jour en tant que nageur de compétition. Je me suis donc intéressé de près à l'alimentation saine et durable et j'ai compris que je devais changer quelque chose." Aujourd'hui, la durabilité n'est pas seulement une attitude pour lui, c'est aussi un plaisir : "J'aime toujours autant travailler de cette façon.

Un tubercule, plusieurs saveurs : un voyage gustatif avec les légumes

Le chef de la Gerüchteküche fait sécher le céleri-rave, le fait rôtir au four ou le sert cru et coupé en tranches fines. "Le bulbe, pas les tiges", souligne-t-il. "Il possède une salinité intrinsèque et son goût est si fort qu'il n'est pas nécessaire de l'assaisonner davantage. L'étagère de Wankerl est remplie de tomes épais remplis de formules et de compositions d'acides aminés. Pour tirer le maximum de saveur d'un tubercule, il étudie les processus de cuisson et de fermentation et fait des expériences avec la température, par exemple pour modifier la teneur en sucre et donc l'expérience gustative et la texture. Wankerl aime aussi les racines, en particulier le ciste bulbeux. "Il ressemble à des asticots et a un peu le goût de la racine d'avoine. On peut les faire frire ou les manger crues".

Saisonnalité et innovation : créations dans la Gerüchteküche

Chez Wankerl, chaque aliment n'est disponible que lorsqu'il est mûr dans la région, ou mis en conserve des mois plus tard. L'umeboshi, une prune salée, séchée puis réhydratée de la cuisine asiatique, est une création personnelle. "Elle a un goût sucré, acide, salé et umami. L'umami, emprunté au japonais, signifie quelque chose comme "délicieux" et est une saveur distincte qui peut être décrite comme "épicée" ou "charnue". Wankerl s'essaie actuellement à la fabrication de sa propre sauce soja. Il fabrique également ses propres pâtes miso. "Il faut au moins trois mois pour les préparer. Nous les fabriquons à partir de sarrasin et d'épeautre, mais aussi de lentilles ou de haricots rouges. Il utilise ensuite les pâtes pour l'assaisonnement. "Nous utilisons 80 % de produits d'origine végétale. Les pâtes miso sont très efficaces pour faire ressortir les différentes saveurs de chaque légume."

Respect de l'animal grâce à une transformation "du nez à la queue".

Environ 20 % de la cuisine de Michael Wankerl se compose de produits animaux - essentiellement du lait, du yaourt ou des œufs provenant d'exploitations biologiques régionales. En ce qui concerne la viande, il ne fait aucun compromis et applique systématiquement le principe du"nez à la queue". "Lorsque mon fermier abat une vache, je prends la moitié de l'animal", explique-t-il. "Je laisse toujours le filet et le rosbif, ils ne m'intéressent pas. Il n'y a pas d'idée, pas de caractère". Au lieu de cela, l'épaule, la joue, le cœur, le foie ou les poumons finissent dans la cuisine de la rumeur - braisés, pleins de saveur et sans aucun déchet. Wankerl utilise même des crêtes de coq. "Ils prennent le goût de la sauce et ont une drôle de texture, un peu comme des calamars. Il les sert de manière provocante, déchiquetés sur l'assiette. Mes habitués rient alors et disent : "Oh, regardez, c'est encore des dragons aujourd'hui".

La cueillette : Les délices sauvages de la forêt et du jardin

Michael Wankerl est en forêt avec sa femme presque tous les week-ends. "Nous ramassons des herbes, de l'ail sauvage, des pousses d'épicéa, des câpres et nous déterrons des racines d'oseille et d'onagre. Tout est ensuite transformé ou mis en saumure". Lorsqu'il ne butine pas lui-même, deux invités lui apportent toujours des champignons ou des plantes. "Il y a environ 2 000 espèces de plantes comestibles en Autriche", explique-t-il. "La plupart des gens ne savent même pas quels trésors poussent devant leur porte. Il essaie même des feuilles ou des herbes inconnues par curiosité. "Ma femme dit toujours que je vais mourir d'un poison à un moment ou à un autre parce que je goûte à tout", dit-il en riant. Mais son courage est contagieux : les clients commencent à prendre conscience de la nature et sont ravis des plats qui en résultent.

Comment METRO soutient-il les restaurateurs, notamment en matière de développement durable ?

Michael Wankerl s'approvisionne auprès de METRO pour tout ce qu'il ne peut pas collecter lui-même ou acheter à des agriculteurs de la région, avec l'aide d'un gestionnaire de clientèle qui comprend sa philosophie. "Lorsque je demande quelque chose, il sait généralement déjà ce que j'ai l'intention d'en faire", explique M. Wankerl. Cette confiance permet de gagner du temps et de trouver des solutions qui soutiennent sa cuisine durable. En outre, les outils numériques de réservation de tables, tels que DISH Reservation et DISH Order pour le commerce hors foyer, facilitent la vie quotidienne. "Les réservations en ligne ont permis de réduire mes appels téléphoniques de 90 %. Désormais, les clients peuvent également réserver le soir et j'ai plus de tranquillité dans la cuisine lorsque je cuisine." L'un des points forts de l'outil de réservation pour Wankerl est la flexibilité du temps de séjour. "Les clients restent moins longtemps à l'heure du déjeuner et plus longtemps le soir. Cela lui permet de planifier plus précisément, d'augmenter l'utilisation des capacités et d'accroître son chiffre d'affaires.

Pour Michael Wankerl, le commerce de gros et la durabilité ne s'excluent pas mutuellement. "La communication est importante, ensuite tout fonctionne", déclare-t-il en appelant à plus de transparence, par exemple par l'étiquetage obligatoire de l'origine dans les restaurants. La question de l'hygiène reste plus difficile et les alternatives durables font encore défaut. "J'aimerais que l'on repense les choses et que l'on fasse parfois des compromis. Pour les restaurateurs qui souhaitent également prêter attention à la durabilité dans leurs cuisines, METRO offre un soutien dans le cadre de l'initiative "Mon restaurant durable". Cette initiative fournit des conseils pratiques sur l'efficacité énergétique, la gestion des déchets et l'emballage.