"Nose to Tail" : les délices oubliés, une chance pour les gastronomes

Pourquoi le "Nose to Tail" est-il rentable?

L'utilisation de "l'animal entier" s'inscrit non seulement dans la tendance au développement durable, mais présente également des avantages économiques. Chez le bœuf, les parties nobles comme le filet ou le morceau de table ne représentent qu'environ 15 % de la carcasse. Mais ce qui est utilisable en plus se voit et se goûte : la langue de bœuf, la joue de porc, le foie, les poumons ou les os donnent des plats aromatiques avec tradition et profondeur. Les plats mijotés et les plats cuits lentement profitent particulièrement de la teneur élevée en tissus conjonctifs et en graisse. En tant que philosophie culinaire, "Nose to Tail" convient également à la haute gastronomie. Du ragoût de queue de bœuf au tartare de cœur de bœuf : le traitement conscient de morceaux oubliés ou sous-estimés y devient l'expression d'un soin artisanal au-delà des pièces nobles classiques. Une sélection de la centrale des consommateurs de Rhénanie-du-Nord-Westphalie montre quels morceaux peuvent être utilisés pour les différents animaux.

A quoi les restaurateurs doivent-ils faire attention avec le "nose to tail" ?

La manipulation de morceaux de viande moins courants peut poser des défis pratiques aux restaurateurs. De nombreux morceaux nécessitent un temps de cuisson plus long ou des méthodes de préparation particulières. La langue de veau ou le cœur de porc ne développent leur arôme qu'avec un procédé sous vide ou une ébullition douce. De plus, les morceaux spéciaux se trouvent rarement dans l'assortiment standard, mais sont facilement disponibles chez les grossistes spécialisés comme METRO.

Ceux qui travaillent avec des abats ou des os doivent en outre calculer en fonction de l'hygiène et de la réfrigération. Les abats doivent être placés directement au réfrigérateur après la livraison (à 2 °C maximum) ou être traités rapidement. Il ne faut pas non plus oublier de préparer correctement les abats : Avant le traitement, le cœur doit par exemple être débarrassé des tendons et des restes de sang, le foie et les rognons doivent être trempés dans du lait et la graisse et les peaux doivent être retirées. Les os et la moelle sont à mettre rapidement dans la casserole et doivent toujours être bien cuits pour que les germes n'aient aucune chance. Une séparation stricte avec les autres aliments, un travail méticuleusement propre et une chaîne du froid sans faille sont obligatoires. Des formations peuvent être organisées pour apprendre à l'équipe de cuisine à manipuler correctement les abats, comme par exemple le nettoyage des tripes ou le blanchiment des langues.

Comment les restaurateurs peuvent-ils faire apprécier le "Nose to Tail" à leurs clients ?

La communication avec les clients est décisive, car le cœur, le foie ou les joues de veau peuvent sembler inhabituels au premier abord sur la carte des menus. C'est pourquoi il vaut la peine de présenter des plats avec des noms alléchants : "Joues de veau délicatement braisées" semble appétissant, alors que des désignations plus sobres comme "ragoût de joues" semblent moins accueillantes. Les petites portions de dégustation ou les formats tapas facilitent l'initiation. Ainsi, de nouveaux arômes peuvent être découverts progressivement et des morceaux de viande inhabituels se transforment en une expérience gustative passionnante à table. Le storytelling crée également des liens : C'est sur la carte ou lors d'un entretien personnel que l'on explique le mieux pourquoi "Nose to Tail" est synonyme de durabilité et de plaisir conscient de la viande.