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Fine Dining avec responsabilité : comment la cuisine bio allie plaisir et attitude

Plaisir, équité et durabilité dans le fine dining : comment les restaurateurs peuvent-ils gérer judicieusement tout en conciliant ces trois aspects ? Le premier restaurant bio de fine dining d'Allemagne, Erasmus, fondé en 2014 à Karlsruhe, y parvient d'une manière particulière.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Légumes secs
Marcello Galotti

De quoi s'agit-il ?

  • Comment le bio s'accorde-t-il avec le Fine Dining ?
  • Comment les plats durables sont-ils créés dans un restaurant Fine Dining ?
  • Quel est le rapport entre la restauration fine et la responsabilité sociale ?
Contenu:

Le concept de "durabilité globale" repose dans Erasmus sur trois piliers : L'écologie, le social et la culture. Il commence par l'achat des denrées alimentaires et des outils de travail et s'étend jusqu'à la valorisation des déchets dans une installation de biogaz située à proximité. Le concept est mis en œuvre par Andrea et Marcello Galotti, tous deux cuisiniers de formation, diplômés en sciences gastronomiques et spécialistes de l'agriculture. Leur approche a remporté le prix METRO de la gastronomie durable en 2021 et montre comment un repas gastronomique durable peut fonctionner.

Qu'est-ce que le Fine Dining?

Fine Dining est synonyme de gastronomie haut de gamme répondant aux exigences les plus élevées : menus à plusieurs plats, ingrédients excellents, préparation créative et service parfait. L'ambiance est stylée, l'atmosphère élégante et chaque détail compte. Le Fine Dining n'est pas un repas rapide, mais une expérience savoureuse et exigeante, souvent combinée avec la durabilité, la régionalité et beaucoup d'amour pour le produit.

Comment le bio s'accorde-t-il avec la restauration fine?

Les certificats bio sont à la base de la cuisine de l'Erasmus, authentiquement orientée vers l'Italie. "Car le bio garantit le plus haut niveau légal de protection de l'environnement", explique Marcello Galotti. L'Erasmus a cherché des producteurs de légumes, de fruits, de viande et de poisson certifiés dans la région, afin de réduire au maximum les distances de transport. L'Erasmus privilégie les races et les variétés animales anciennes plutôt que les élevages modernes. Dans ce contexte, la moitié du menu est végétarien, voire végétalien sur demande. "Nous sommes d'avis que la consommation de viande devrait être quelque chose de spécial". Pour le traitement de la viande, la cuisine suit l'approche nose-to-tail, c'est-à-dire qu'elle utilise l'animal entier, du "nez à la queue". "Nous servons les morceaux appropriés dans nos plats. Avec les autres morceaux de viande, nous préparons une sauce bolognaise que nous vendons dans notre magasin de produits fins dans des bocaux en verre, avec le système de consigne bien sûr". Pour le couple Galotti, la valorisation totale des animaux est synonyme d'une utilisation non seulement respectueuse, mais aussi durable des denrées alimentaires. Les aliments ne sont pas les seuls à être 100% bio à Erasmus.

Comment naissent les plats durables dans le restaurant Fine Dining ?

Pour les Galotti, s'approvisionner localement signifie bien plus que d'acheter des produits dans les environs de leur entreprise. "Notre parmigiano reggiano, par exemple, nous vient directement d'Italie", explique Andrea Gallotti. Ce qui compte, c'est l'authenticité du produit - et en même temps d'offrir aux clients un plaisir illimité, d'enthousiasmer par la diversité et de promouvoir la prospérité d'autres régions. Les produits qui représentent l'identité gastronomique d'une région et qui portent un label bio ont une place de choix dans l'Erasmus. "Lorsque le bio est associé à l'authenticité régionale, à un goût exceptionnel et à une valeur ajoutée sociale, c'est pour nous l'incarnation de la véritable qualité du produit", souligne le couple de restaurateurs. Afin de gérer leur entreprise de la manière la plus durable possible, ils se basent sur les 17 objectifs de développement durable des Nations unies. Ainsi, l'Erasmus ne traite que des poissons européens adultes issus de la pêche sauvage, le plus souvent à la main. En cuisine, ils braisent, cuisent sous vide, hachent et farcissent - pour des pâtés, des terrines, des farces, des fonds, des sauces et des saucisses de leur propre fabrication.

Quel est le rapport entre fine dining et responsabilité sociale?

Pour Andrea et Marcello Galotti, c'est clair : la gastronomie durable ne se limite pas aux ingrédients bio ou aux achats régionaux. La responsabilité sociale en fait tout autant partie - dans l'assiette comme dans l'équipe. Ainsi, ils estiment qu'il est faux de privatiser les réserves d'eau potable et d'en restreindre ainsi l'accès. Au lieu de cela, ils servent à leurs clients de l'eau du robinet de Karlsruhe - plate ou gazeuse - contre un don volontaire. L'intégralité des recettes est reversée à Viva con Agua, une organisation qui permet la création de puits d'eau potable et d'installations sanitaires, principalement dans les pays africains. Pour les Galotti, la responsabilité sociale passe également par un traitement équitable de leur équipe : tous les collaborateurs reçoivent au moins un salaire conventionnel, les heures supplémentaires sont payées. Le plan de service est établi en commun par l'équipe de l'Erasmus.

Les trois piliers de la durabilité dans la cuisine bio

"De notre point de vue, une durabilité globale doit combiner les aspects écologiques, sociaux et culturels. C'est alors un 'bio' avec lequel nous pouvons très bien profiter dans notre restaurant Fine Dining", explique Andrea Galotti. Les Galotti font constamment la promotion de leur concept : auprès de leurs collaborateurs, des entreprises partenaires et de leurs clients. "La transparence est très importante pour nous. Nous utilisons tous les instruments à notre disposition pour atteindre cette durabilité gastronomique globale. L'Erasmus est synonyme de gestion rationnelle et de plaisir maximal".

L'Erasmus, un modèle de gastronomie biologique holistique

Même si l'Erasmus a fermé ses portes en 2025, la philosophie d'Andrea et Marcello Galotti reste un exemple précurseur de gastronomie bio globale. Leur approche montre comment l'équité, la durabilité et l'exigence culinaire peuvent s'allier dans la haute gastronomie et fournit des impulsions pour de nombreuses autres cuisines.

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