Sayın ziyaretçi,
Size mümkün olan en iyi hizmeti sunabilmek için çerezler kullanıyoruz. Bazı çerezler web sitesinin çalışması için gereklidir. Anonim istatistikler, dil gibi tercihler veya üçüncü taraf içeriğinin görüntülenmesi için diğer çerezler isteğe bağlıdır. Seçiminize bağlı olarak, onayınız, verilerin, özellikle ABD gibi yeterli düzeyde veri koruması olmayan üçüncü ülkelerdeki alıcılara, yasal başvuru olmaksızın oradaki yetkililer tarafından erişilme riskiyle birlikte aktarılmasını da içerir. Veri koruma bölümünde daha fazla bilgi bulabilir ve çerez ayarlarınızı istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz.

Sorumlulukla güzel yemek: Organik mutfak keyif ve tutumu nasıl birleştiriyor?

Fine dining'te hoşgörü, adalet ve sürdürülebilirlik: Restorancılar işletmelerini nasıl mantıklı bir şekilde yönetebilir ve bu üç unsuru nasıl uzlaştırabilir? Karlsruhe'de 2014 yılında kurulan Almanya'nın ilk organik fine dining restoranı Erasmus bunu özel bir şekilde yönetiyor.

Bu çeviri orijinal metinden yapay zeka kullanılarak oluşturulmuştur (DeepL).
Darbeler
Marcello Galotti

Tüm bunlar ne hakkında?

  • Organik ile fine dining nasıl bir araya gelir?
  • Fine dining restoranlarda sürdürülebilir yemekler nasıl yaratılır?
  • Fine dining'in sosyal sorumlulukla ne ilgisi var?
İçerik:

Erasmus'ta "bütüncül sürdürülebilirlik" kavramı üç sütuna dayanmaktadır: Ekoloji, sosyal konular ve kültür. Gıda ve iş malzemelerinin tedarikiyle başlıyor ve yakındaki bir biyogaz tesisinde atıkların geri dönüştürülmesine kadar uzanıyor. Konsept, her ikisi de eğitimli şefler, gastronomi mezunları ve tarım uzmanları olan Andrea ve Marcello Galotti tarafından hayata geçirilmiştir. Yaklaşımları 2021 yılında METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü' nü kazanmış ve sürdürülebilir fine dining'in nasıl işleyebileceğini göstermiştir.

Fine dining 'i karakterize eden nedir?

Fine dining, en yüksek standartlara sahip lüks gastronomi anlamına gelir: çok servisli menüler, mükemmel malzemeler, yaratıcı hazırlık ve mükemmel hizmet. Ortam şık, atmosfer zariftir ve her ayrıntı önemlidir. Fine dining hızlı bir yemek değil, genellikle sürdürülebilirlik, bölgesellik ve ürüne duyulan sevgi ile birleştirilen yüksek standartlara sahip keyifli bir deneyimdir.

Organik ile kaliteli yemek nasıl bir araya gelir?

Organik sertifikalar Erasmus'taki otantik İtalyan mutfağının temelini oluşturuyor. "Çünkü organik, mümkün olan en yüksek yasal çevre koruma standardını garanti ediyor" diyor Marcello Galotti. Erasmus, nakliye yollarını mümkün olduğunca kısa tutmak için bölgedeki sertifikalı sebze, meyve, et ve balık üreticilerini araştırdı. Erasmus, modern ırklar yerine eski hayvan ırklarını ve çeşitlerini tercih ediyor. Menünün yarısı vejetaryen ve talep üzerine vegan seçenekler de sunuluyor. "Et yemenin özel bir şey olması gerektiğine inanıyoruz". Mutfak, etin işlenmesinde "burundan kuyruğa" bir yaklaşım benimseyerek hayvanın tamamını kullanıyor. "Uygun kesimleri tabaklarımızda servis ediyoruz. Diğer et parçalarını ise şarküteri dükkanımızda kavanozlarda, doğal olarak depozito sistemiyle sattığımız Bolonez sos yapımında kullanıyoruz". Galotti çifti için hayvanların tamamen değerli kılınması sadece gıdaya saygılı değil aynı zamanda sürdürülebilir bir yaklaşım anlamına geliyor. Ancak Erasmus'ta sadece yiyecekler değil, iş kıyafetleri ve temizlik ürünlerinin çoğu da %100 organik.

Fine dining restoranda sürdürülebilir yemekler nasıl yaratılıyor?

Galottiler için bölgesel satın alma, sadece işletmelerinin çevresindeki bölgeden ürün tedarik etmekten çok daha fazlası anlamına geliyor. "Örneğin Parmigiano Reggiano 'yu doğrudan İtalya'dan alıyoruz" diye açıklıyor Andrea Gallotti. Ürünün özgünlüğü çok önemlidir - tıpkı konuklara sınırsız keyif sunmak, çeşitlilikle onlara ilham vermek ve diğer bölgelerin refahını teşvik etmek gibi. Bir bölgenin gastronomik kimliğini sembolize eden ve organik etiketi taşıyan ürünler Erasmus'ta sağlam bir yere sahiptir. Restoratör çift, "Bizim için organik, bölgesel özgünlük, olağanüstü lezzet ve sosyal katma değerle bir araya geldiğinde, gerçek ürün kalitesinin özüdür" diye vurguluyor. Mümkün olduğunca sürdürülebilir bir şekilde faaliyet göstermek için Birleşmiş Milletler'in 17 Sürdürülebilir Kalkınma Hedefi'ni rehber alıyorlar. Örneğin, Erasmus sadece çoğu elle yakalanan yetişkin Avrupa balıklarını kullanıyor. Mutfakta balıklar kızartılıyor, sous-vide pişiriliyor, kıyılıyor ve farcé ediliyor - pate'ler, terrine'ler, dolgular, stoklar, soslar ve kendi bünyelerinde yapılan sosisler için.

Kaliteli yemeğin sosyal sorumlulukla ne ilgisi var?

Andrea ve Marcello Galotti için açık olan bir şey var: sürdürülebilir gastronomi organik malzemeler veya bölgesel kaynak kullanımı ile bitmiyor. Sosyal sorumluluk da bunun bir parçasıdır - ekipte olduğu kadar tabakta da. Örneğin, içme suyu kaynaklarının özelleştirilmesinin ve dolayısıyla erişimin kısıtlanmasının yanlış olduğuna inanıyorlar. Bunun yerine, gönüllü bir bağış karşılığında konuklarına Karlsruhe musluk suyu - duru veya sodalı - ikram ediyorlar. Tüm gelir, özellikle Afrika ülkelerinde içme suyu çeşmeleri ve sıhhi tesisleri mümkün kılan bir kuruluş olan Viva con Agua'ya gidiyor. Galottiler için sosyal sorumluluk aynı zamanda ekiplerine adil davranmak anlamına da geliyor: tüm çalışanlar en azından standart bir ücret alıyor ve fazla mesai ücreti ödeniyor. Erasmus ekibi çalışma çizelgesini birlikte hazırlıyor.

Organik mutfakta sürdürülebilirliğin üç ayağı

"Bize göre bütünsel sürdürülebilirlik ekolojik, sosyal ve kültürel yönleri bir araya getirmelidir. Bu, fine dining restoranımızda çok iyi kullanabileceğimiz 'organik' bir yaklaşımdır" diyor Andrea Galotti. Galotti'ler konseptlerini sürekli olarak çalışanlarına, ortak şirketlerine ve misafirlerine tanıtıyorlar. "Şeffaflık bizim için çok önemli. Bu bütünsel gastronomik sürdürülebilirliği sağlamak için elimizdeki tüm araçları kullanıyoruz. Erasmus, maksimum keyifle akılcı yönetim anlamına gelmektedir".

Bütünsel organik gastronomi için bir rol model olarak Erasmus

Erasmus 2025 yılında kapılarını kapatmış olsa da Andrea ve Marcello Galotti'nin felsefesi bütünsel organik gastronominin öncü bir örneği olmaya devam etmektedir. Onların yaklaşımı en iyi gastronomide adalet, sürdürülebilirlik ve mutfak standartlarının nasıl bir araya geldiğini göstermekte ve diğer birçok mutfak için ilham kaynağı olmaktadır.

Çeşitli et ve sakatat parçaları

"Burundan kuyruğa": sürdürülebilir et tüketimi

"Burundan kuyruğa": İşte bu yüzden hayvanın tüm parçalarını içeren sürdürülebilir mutfak, restoran işletmecileri için değerlidir.

Gastronomi