"Burundan Kuyruğa": Restorancılar için bir fırsat olarak unutulmuş lezzetler

"Burundan kuyruğa" neden değerlidir?

Hayvanın tamamının kullanılması sadece sürdürülebilirlik trendine uymakla kalmaz, aynı zamanda ekonomik avantajlar da sunar. Sığır söz konusu olduğunda, fileto veya bel gibi birinci sınıf kesimler karkasın yalnızca yaklaşık %15'ini oluşturur. Bununla birlikte, bunun ötesinde nelerin kullanılabileceği de görülebilir ve tadılabilir: sığır dili, domuz yanakları, ciğer, akciğer veya kemikler, gelenek ve derinliğe sahip aromatik yemeklerle sonuçlanır. Özellikle güveçler ve yavaş pişirilen yemekler yüksek oranda bağ dokusu ve yağdan faydalanır. Bir mutfak felsefesi olarak "Burundan Kuyruğa" üst düzey gastronomiye de uymaktadır. Öküz kuyruğu yahnisinden sığır kalbi tartarına kadar: unutulmuş veya hafife alınmış etlerin bilinçli bir şekilde işlenmesi, klasik birinci sınıf etlerin ötesinde zanaatkâr özeninin bir ifadesi haline gelir. NRW Tüketici Merkezi'nden bir seçki , çeşitli hayvanların hangi kısımlarının kullanılabileceğini göstermektedir.

Yemek şirketlerinin "burundan kuyruğa" konusunda nelere dikkat etmesi gerekir ?

Daha az yaygın et kesimleriyle uğraşmak, yemek şirketlerine pratik zorluklar sunabilir. Birçok kesim daha uzun bir pişirme süresi veya özel hazırlama yöntemleri gerektirir. Dana dili veya domuz kalbi, lezzetlerini ancak sous-vide pişirme veya hafif haşlama ile geliştirebilir. Dahası, özel kesimler standart ürün yelpazesinde nadiren bulunur, ancak METRO gibi uzman toptancılardan kolayca temin edilebilir.

Sakatat veya kemiklerle çalışıyorsanız, hijyenik olarak ve uygun soğutmayla hesaplama yapmanız gerekir. Sakatat, teslimattan hemen sonra buzdolabına yerleştirilmeli (maksimum 2 °C'de) veya hızlı bir şekilde işlenmelidir. Sakatatın doğru şekilde hazırlanması unutulmamalıdır: Örneğin, işlemeden önce tendonlar ve kan kalıntıları kalpten çıkarılmalı, karaciğer ve böbrek süte batırılmalı ve yağ ve zarlar çıkarılmalıdır. Kemikler ve ilikler tencereye hızlıca yerleştirilmeli ve mikroplara fırsat vermemek için her zaman iyice pişirilmelidir. Diğer gıdalardan kesin bir şekilde ayrılması, titiz bir temizlik ve kırılmamış bir soğuk zincir zorunludur. Eğitim kursları mutfak ekibine sakatatların doğru şekilde nasıl işleneceğini öğretebilir, örneğin işkembenin nasıl temizleneceği veya dillerin nasıl beyazlatılacağı gibi.

Restoran işletmecileri "burundan kuyruğa "yı misafirler için nasıl lezzetli hale getirebilir?

Misafirlerle iletişim kurmak çok önemlidir, çünkü kalp, ciğer veya dana yanağı başlangıçta menüde alışılmadık görünebilir. Bu yüzden yemekleri cazip isimlerle sunmaya değer: "Yumuşacık kızarmış dana yanağı" kulağa iştah açıcı gelirken, "yanak yahnisi" gibi daha sade isimler daha az davetkar görünebilir. Küçük tadım porsiyonları veya tapas formatları başlangıç için kolaylık sağlar. Bu şekilde yeni tatlar adım adım keşfedilebilir ve alışılmadık et kesimleri masada heyecan verici bir lezzet deneyimine dönüştürülebilir. Hikaye anlatımı da bir bağlantı yaratır: "Burundan Kuyruğa "nın neden sürdürülebilirlik ve bilinçli et keyfi anlamına geldiğini açıklamanın en iyi yolu menüde veya kişisel bir sohbette yer almaktır.