{"SeasonModeName":"Halloween","SeasonLanguageSelectorLabel":"Cadılar Bayramı","SeasonEnabled":null,"SweepstakeModeName":null,"SweepstakeLanguageSelectorLabel":"Cadılar Bayramı","SweepstakeEnabled":false,"SweepstakeID":"6","TotalNoOfGifts":"5","UniqueGifts":true,"InfoTitle":"Cadılar <em class=\"text-sweepstake\">Bayramı</em>'nı bizimle kutlayın!","InfoSubtitle":"Bu kadar basit:","InfoText":"MPULSE'da gizli balkabaklarımız var. Beşini de bulun ve yarışmamıza katılmaya hak kazanın!","InfoTitleClose":"Balkabaklarını şimdi bulun","InfoTerms":"Katılım koşulları","InfoSeasonMode":"Ürkütücü ve güzel mehtaplı bir gecede Cadılar Bayramı'nı bizimle kutlayın 🎃 Kutlama yapmak istemiyorsanız, modu istediğiniz zaman buradan veya ana navigasyondan değiştirebilirsiniz.","InfoSeasonModeTrigger":"Cadılar Bayramı modunu etkinleştirin","Prize1Value":"100 €","Prize2Value":"50 €","Prize3Value":"15 €","Prize1Description":"<span>1x</span> <span>sürpriz</span> <span style='padding-right: 0;'>kutu</span>","Prize2Description":"<span>5x</span> <span>sürpriz</span> <span style='padding-right: 0;'>kutu</span>","Prize3Description":"<span>10x</span> <span>sürpriz</span> <span style='padding-right: 0;'>kutu</span>","GiftFoundTitle":"Balkabağı bulmuşsun!","GiftFoundThisWasText":"Bu","GiftFoundText":"MPULSE'da gizli balkabaklarımız var. Beşini de bulun ve ödül çekilişine katılmaya hak kazanın!","Gift":"Balkabağı","GiftFound":"bulundu","OutOf":"gelen","Continue":"Aramaya devam edin","AllGiftsFoundTitle":"Bütün balkabaklarını bulmuşsun!","AllGiftsFoundText":"<span class='text-sweepstake'>Büyük ödüller</span> sizi bekliyor!","GoToForm":"Ödül çekilişine katılın","SweepStakeInfoLink":"DETAYLAR","CompetitionPageURL":"","PrivacyPage":"","SweepstakePopoverTitle":"Cadılar Bayramı modası","Prize1Image":"/-/media/project/mag/corporate/mpulse/prize/prize-1.png?w=300&rev=cff3f5f6-f1dc-46d7-b3d9-74b7bfa2ca1f","Prize2Image":"/-/media/project/mag/corporate/mpulse/prize/prize-2.jpg?w=300&rev=755f45c3-1556-4fa8-ae05-e48830ff3c6e","Prize3Image":"/-/media/project/mag/corporate/mpulse/prize/prize-3.jpg?w=300&rev=53b0808b-5933-4d38-8027-0627564c18a7","Prize1ImageAlt":"prize-1","Prize2ImageAlt":"prize-2","Prize3ImageAlt":"prize-3","Item":null,"PageItem":null,"Rendering":null,"DataSourceItem":null,"CssClasses":null,"MessageEditHere":null,"MessageIsEmpty":null,"HeadingTag":null,"IsControlEditable":false,"IsEdit":false,"RenderingWebEditingParams":null,"Attributes":{}}

Sayın ziyaretçi,
Size mümkün olan en iyi hizmeti sunabilmek için çerezler kullanıyoruz. Bazı çerezler web sitesinin çalışması için gereklidir. Anonim istatistikler, dil gibi tercihler veya üçüncü taraf içeriğinin görüntülenmesi için diğer çerezler isteğe bağlıdır. Seçiminize bağlı olarak, onayınız, verilerin, özellikle ABD gibi yeterli düzeyde veri koruması olmayan üçüncü ülkelerdeki alıcılara, yasal başvuru olmaksızın oradaki yetkililer tarafından erişilme riskiyle birlikte aktarılmasını da içerir. Veri koruma bölümünde daha fazla bilgi bulabilir ve çerez ayarlarınızı istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz.

"Burundan Kuyruğa": Restorancılar için bir fırsat olarak unutulmuş lezzetler

"Burundan kuyruğa", "burundan kuyruğa" gibi bir anlama gelmektedir. Bu, hayvanın mümkün olduğunca çok yenilebilir kısmından faydalanmak anlamına gelir. Başka bir deyişle, tabakta yalnızca fileto veya biftek gibi birinci sınıf etler değil, aynı zamanda daha az popüler ancak daha az lezzetli olmayan etler de yer alır.

Bu çeviri orijinal metinden yapay zeka kullanılarak oluşturulmuştur (DeepL).
Dana tartar, tabakta servis edilir
Öküz kuyruğu yahnisinden dana kalbi tartarına: burundan kuyruğa yaklaşımı catering sektöründe de işe yarıyor.
Çeşitli et ve sakatat parçaları

Tüm bunlar ne hakkında?

  • "Burundan kuyruğa" restoran işletmecileri için neden değerlidir?
  • Bunu pratikte uygulamanın zorlukları nelerdir?
  • Restoran işletmecileri "burundan kuyruğa "yı misafirler için nasıl lezzetli hale getirebilir?
İçerik:

Ayak, beyin ve midenin ortak noktası nedir? Batı Avrupa'da restoranlarda ya da ev mutfaklarında nadiren bulunurlar. Eskiden durum farklıydı: et ve hatta "asil" etler neredeyse herkes tarafından satın alınabilir hale gelmeden önce, pirzola veya rostoya kıyasla daha karmaşık bir pişirme süreci gerektirse bile, mümkün olduğunca çok yenilebilir parçadan faydalanmak doğal bir meseleydi.

Bugün geriye dönüp baktığımızda ikna edici bir tablo görüyoruz."Burundan kuyruğa" prensibi, sürdürülebilirlik, zanaatkâr çeşitliliği ve ete daha bilinçli bir yaklaşım konusunda artan ilginin de etkisiyle birçok mutfakta yeni bir takdir görüyor. Burundan kuyruğa yaklaşımının bitki bazlı karşılığı, sebzelerin yapraktan köke bütünsel kullanımına odaklanan "yapraktan köke" konseptidir.

"Burundan kuyruğa" neden değerlidir?

Hayvanın tamamının kullanılması sadece sürdürülebilirlik trendine uymakla kalmaz, aynı zamanda ekonomik avantajlar da sunar. Sığır söz konusu olduğunda, fileto veya bel gibi birinci sınıf kesimler karkasın yalnızca yaklaşık %15'ini oluşturur. Bununla birlikte, bunun ötesinde nelerin kullanılabileceği de görülebilir ve tadılabilir: sığır dili, domuz yanakları, ciğer, akciğer veya kemikler, gelenek ve derinliğe sahip aromatik yemeklerle sonuçlanır. Özellikle güveçler ve yavaş pişirilen yemekler yüksek oranda bağ dokusu ve yağdan faydalanır. Bir mutfak felsefesi olarak "Burundan Kuyruğa" üst düzey gastronomiye de uymaktadır. Öküz kuyruğu yahnisinden sığır kalbi tartarına kadar: unutulmuş veya hafife alınmış etlerin bilinçli bir şekilde işlenmesi, klasik birinci sınıf etlerin ötesinde zanaatkâr özeninin bir ifadesi haline gelir. NRW Tüketici Merkezi'nden bir seçki , çeşitli hayvanların hangi kısımlarının kullanılabileceğini göstermektedir.

Yemek şirketlerinin "burundan kuyruğa" konusunda nelere dikkat etmesi gerekir ?

Daha az yaygın et kesimleriyle uğraşmak, yemek şirketlerine pratik zorluklar sunabilir. Birçok kesim daha uzun bir pişirme süresi veya özel hazırlama yöntemleri gerektirir. Dana dili veya domuz kalbi, lezzetlerini ancak sous-vide pişirme veya hafif haşlama ile geliştirebilir. Dahası, özel kesimler standart ürün yelpazesinde nadiren bulunur, ancak METRO gibi uzman toptancılardan kolayca temin edilebilir.

Sakatat veya kemiklerle çalışıyorsanız, hijyenik olarak ve uygun soğutmayla hesaplama yapmanız gerekir. Sakatat, teslimattan hemen sonra buzdolabına yerleştirilmeli (maksimum 2 °C'de) veya hızlı bir şekilde işlenmelidir. Sakatatın doğru şekilde hazırlanması unutulmamalıdır: Örneğin, işlemeden önce tendonlar ve kan kalıntıları kalpten çıkarılmalı, karaciğer ve böbrek süte batırılmalı ve yağ ve zarlar çıkarılmalıdır. Kemikler ve ilikler tencereye hızlıca yerleştirilmeli ve mikroplara fırsat vermemek için her zaman iyice pişirilmelidir. Diğer gıdalardan kesin bir şekilde ayrılması, titiz bir temizlik ve kırılmamış bir soğuk zincir zorunludur. Eğitim kursları mutfak ekibine sakatatların doğru şekilde nasıl işleneceğini öğretebilir, örneğin işkembenin nasıl temizleneceği veya dillerin nasıl beyazlatılacağı gibi.

Sakatat yerken dikkatli olun:

Önceden var olan bazı rahatsızlıkları veya risk grupları olan kişiler için sakatat tüketimi yalnızca sınırlı ölçüde önerilebilir. Örneğin, bazı hayvan organları yüksek düzeyde kolesterol veya A vitamini içerebilir. Yabani hayvanlardan elde edilen sakatatlar da ağır metaller veya diğer zararlı maddelerle kirlenmiş olabilir. Bu nedenle Federal Çevre, Doğa Koruma, Nükleer Güvenlik ve Tüketicinin Korunması Bakanlığı, herhangi bir yabani hayvan türünden elde edilen sakatatın sadece ara sıra, yani iki ila üç haftada bir tüketilmesini tavsiye etmektedir.

Restoran işletmecileri "burundan kuyruğa "yı misafirler için nasıl lezzetli hale getirebilir?

Misafirlerle iletişim kurmak çok önemlidir, çünkü kalp, ciğer veya dana yanağı başlangıçta menüde alışılmadık görünebilir. Bu yüzden yemekleri cazip isimlerle sunmaya değer: "Yumuşacık kızarmış dana yanağı" kulağa iştah açıcı gelirken, "yanak yahnisi" gibi daha sade isimler daha az davetkar görünebilir. Küçük tadım porsiyonları veya tapas formatları başlangıç için kolaylık sağlar. Bu şekilde yeni tatlar adım adım keşfedilebilir ve alışılmadık et kesimleri masada heyecan verici bir lezzet deneyimine dönüştürülebilir. Hikaye anlatımı da bir bağlantı yaratır: "Burundan Kuyruğa "nın neden sürdürülebilirlik ve bilinçli et keyfi anlamına geldiğini açıklamanın en iyi yolu menüde veya kişisel bir sohbette yer almaktır.

Marcello Galotti

Adil keyif: Organik kalitede kaliteli yemek

Restoran işletmecileri kaliteli yemekte keyif, adalet ve sürdürülebilirliği nasıl birleştirir? Karlsruhe'deki Erasmus'tan ipuçları.

Gastronomi