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„Nose to Tail”: Vergessene Delikatessen als Chance für Gastronomen

„Nose to Tail” bedeutet so viel wie „Von der Schnauze bis zum Schwanz”. Gemeint ist das möglichst umfassende Verwerten der essbaren Teile vom Tier. Sprich: Nicht nur Edelstücke wie Filet oder Steak landen auf dem Teller, sondern auch weniger populäre, aber nicht minder schmackhaft zubereitbare.

Diese Übersetzung wurde mit KI (DeepL) aus dem Originaltext erstellt.
Rindertartar, angerichtet auf einem Teller
Von Ochsenschwanz-Ragout bis Rinderherz-Tatar: der Nose-to-tail-Ansatz funktioniert auch in der Gastronomie.
Verschiedene Fleischstücke und Innereien

Worum geht's?

  • Warum lohnt sich „Nose to Tail” für Gastronomen?
  • Welche Herausforderungen bringt die Umsetzung in der Praxis mit sich?
  • Wie können Gastronomen Gästen „Nose to Tail” schmackhaft machen?
Inhalt:

Was haben Füße, Hirn und Magen gemein? Sie sind in Restaurants ebenso wie in der heimischen Küche im westeuropäischen Raum eher selten anzutreffen. Das war einst anders: Bevor Fleisch und auch „edle” Stücke für praktisch jedermann erschwinglich wurden, war es selbstverständlich, so viele essbare Teile wie möglich zu verwerten – auch wenn das im Vergleich zum Kotelett oder Braten einen umständlicheren Kochprozess erforderte.

Heute überzeugt der Blick zurück. Das Prinzip „Nose to Tail” erlebt in vielen Küchen eine neue Wertschätzung, getragen von wachsendem Interesse an Nachhaltigkeit, handwerklicher Vielfalt und einem bewussteren Umgang mit Fleisch. Das pflanzliche Pendant zum Nose-to-Tail-Ansatz ist das Konzept „Leaf to Root”, welches die ganzheitliche Verwertung von Gemüse, vom Blatt bis zur Wurzel, in den Blick nimmt.

Warum lohnt sich „Nose to Tail”?

Die „Ganztiernutzung” passt nicht nur zum Nachhaltigkeitstrend, sondern bietet auch wirtschaftliche Vorteile. Beim Rind machen Edelteile wie Filet oder Tafelstück nur etwa 15 % des Schlachtkörpers aus. Was darüber hinaus verwertbar ist, lässt sich jedoch auch sehen und schmecken: Rinderzunge, Schweinsbäckchen, Leber, Lunge oder Knochen ergeben aromatische Gerichte mit Tradition und Tiefe. Besonders Schmorgerichte und langsam gegarte Speisen profitieren vom hohen Anteil an Bindegewebe und Fett. Als kulinarische Philosophie passt „Nose to Tail” ebenso in die Spitzengastronomie. Von Ochsenschwanz-Ragout bis Rinderherz-Tatar: Der bewusste Umgang mit vergessenen oder unterschätzten Stücken wird dort zum Ausdruck handwerklicher Sorgfalt jenseits klassischer Edelteile. Eine Auswahl der Verbraucherzentrale NRW zeigt, welche Teile bei den verschiedenen Tieren verarbeitet werden können.

Worauf müssen Gastronomen bei „Nose to Tail” achten?

Der Umgang mit weniger gängigen Fleischstücken kann Gastronomen vor praktische Herausforderungen stellen. Viele Teile benötigen eine längere Garzeit oder besondere Zubereitungsmethoden. Kalbszunge oder Schweineherz entfalten ihr Aroma erst durch Sous-vide-Verfahren oder sanftes Sieden. Hinzu kommt: Spezielle Teilstücke finden sich selten im Standardsortiment, sind aber über Fachgroßhändler wie METRO problemlos erhältlich.

Wer mit Innereien oder Knochen arbeitet, muss zudem hygienisch sicher und mit passender Kühlung kalkulieren. Innereien sollten nach der Lieferung direkt in den Kühlschrank (bei maximal 2 °C) oder schnell verarbeitet werden. Nicht zu vergessen ist die richtige Vorbereitung der Innereien: Das Herz wird vor der Verarbeitung z.B. von Sehnen und Blutresten befreit, die Leber und Niere in Milch eingelegt sowie Fett und Häutchen entfernt. Knochen und Mark gehören zügig in den Topf und sollten stets gut durchgegart werden, damit Keime keine Chance haben. Strikte Trennung zu anderen Lebensmitteln, penibel sauberes Arbeiten und eine lückenlose Kühlkette sind Pflicht. Schulungen können dem Küchen-Team den korrekten Umgang mit Innereien, wie z.B. die Reinigung von Kutteln oder das Blanchieren von Zungen, vermitteln.

Vorsicht beim Verzehr von Innereien:

Für Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen oder Risikogruppen ist der Verzehr von Innereien unter Umständen nur eingeschränkt zu empfehlen. So können einige tierische Organe erhöhte Cholesterin- oder Vitamin-A-Werte enthalten. Innereien von Wildtieren können zudem mit Schwermetallen oder anderen Schadstoffen belastet sein. Das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, nukleare Sicherheit und Verbraucherschutz rät daher, Innereien jeglicher wildlebenden Tierarten nur gelegentlich, das heißt im zwei- bis dreiwöchigen Abstand, zu verzehren.

Wie können Gastronomen Gästen „Nose to Tail” schmackhaft machen?

Die Kommunikation mit Gästen ist entscheidend, denn Herz, Leber oder Kalbsbäckchen können zunächst ungewöhnlich auf der Speisekarte wirken. Deshalb lohnt es sich, Gerichte mit verlockenden Namen zu präsentieren: „Zart geschmorte Kalbsbäckchen” klingt appetitlich, während nüchterne Bezeichnungen wie „Backenragout” weniger einladend erscheinen. Kleine Probierportionen oder Tapas-Formate erleichtern den Einstieg. So lassen sich neue Aromen schrittweise entdecken und ungewöhnliche Fleischstücke verwandeln sich in ein spannendes Geschmackserlebnis am Tisch. Auch Storytelling schafft Verbindung: Auf der Karte oder im persönlichen Gespräch erklärt es sich am besten, warum „Nose to Tail” für Nachhaltigkeit und bewussten Fleischgenuss steht.

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