"De la nariz a la cola": los manjares olvidados como oportunidad para los restauradores

¿Por qué merece la pena "de la nariz a la cola"?

La utilización de animales enteros no sólo encaja en la tendencia a la sostenibilidad, sino que también ofrece ventajas económicas. En el caso del ganado vacuno, los cortes principales como el filete o el lomo sólo representan alrededor del 15% de la canal. Sin embargo, lo que se puede aprovechar más allá de esto también se puede ver y degustar: lengua de vaca, carrilleras de cerdo, hígado, pulmones o huesos dan como resultado platos aromáticos con tradición y profundidad. Los estofados y los platos cocinados a fuego lento se benefician especialmente de la elevada proporción de tejido conjuntivo y grasa. Como filosofía culinaria, "de la nariz a la cola" también encaja en la alta gastronomía. Desde el ragú de rabo de toro hasta el tartar de corazón de ternera: la manipulación consciente de cortes olvidados o infravalorados se convierte en una expresión de cuidado artesanal más allá de los clásicos cortes de primera. Una selección del Centro del Consumidor de Renania del Norte-Westfalia muestra qué partes de los distintos animales pueden utilizarse.

¿Qué deben tener en cuenta los servicios de restauración con el "morro a la cola" ?

Tratar con cortes de carne menos comunes puede plantear problemas prácticos a los servicios de catering. Muchos cortes requieren un tiempo de cocción más largo o métodos de preparación especiales. La lengua de ternera o el corazón de cerdo sólo desarrollan su sabor mediante la cocción al vacío o un hervido suave. Además, los cortes especiales rara vez se encuentran en la gama estándar, pero se pueden adquirir fácilmente a través de mayoristas especializados como METRO.

Si trabaja con despojos o huesos, también debe calcularlos de forma higiénica y con la refrigeración adecuada. Los despojos deben colocarse en el frigorífico inmediatamente después de su entrega (a un máximo de 2 °C) o procesarse rápidamente. No hay que olvidar la correcta preparación de los despojos: Por ejemplo, los tendones y los restos de sangre deben eliminarse del corazón antes de procesarlo, el hígado y el riñón deben remojarse en leche y eliminarse la grasa y las membranas. Los huesos y el tuétano deben introducirse rápidamente en la olla y cocinarse siempre a fondo para que los gérmenes no tengan ninguna oportunidad. Es obligatoria una separación estricta de otros alimentos, una limpieza meticulosa y una cadena de frío ininterrumpida. Los cursos de formación pueden enseñar al equipo de cocina a manipular correctamente los despojos, por ejemplo, cómo limpiar los callos o escaldar las lenguas.

¿Cómo pueden los restauradores hacer que el "morro a la cola" sea apetecible para los clientes ?

La comunicación con los clientes es crucial, porque el corazón, el hígado o las carrilleras de ternera pueden parecer inusuales en el menú. Por eso merece la pena presentar platos con nombres atractivos: "Tiernas carrilleras de ternera estofadas" suena apetitoso, mientras que nombres más sobrios como "ragú de carrilleras" parecen menos apetecibles. Las pequeñas porciones de degustación o los formatos de tapas facilitan la iniciación. De este modo, se pueden descubrir nuevos sabores paso a paso y transformar cortes de carne poco habituales en una emocionante experiencia gustativa en la mesa. Contar historias también crea conexión: La mejor manera de explicar por qué "Nose to Tail" es sinónimo de sostenibilidad y disfrute consciente de la carne es en el menú o en una conversación personal.