"Od nosa do ogona": zapomniane przysmaki szansą dla restauratorów

Dlaczego "nos do ogona" się opłaca?

Wykorzystanie całego zwierzęcia nie tylko wpisuje się w trend zrównoważonego rozwoju, ale także oferuje korzyści ekonomiczne. W przypadku bydła, najlepsze kawałki, takie jak polędwica lub schab, stanowią jedynie około 15% tuszy. Jednak to, co można wykorzystać poza tym, można również zobaczyć i posmakować: ozory wołowe, policzki wieprzowe, wątroba, płuca lub kości dają aromatyczne dania z tradycją i głębią. Gulasze i wolno gotowane potrawy w szczególności korzystają z wysokiej zawartości tkanki łącznej i tłuszczu. Jako filozofia kulinarna, "Nose to Tail" pasuje również do najlepszej gastronomii. Od ragout z ogona wołowego po tatar z serca wołowego: świadome obchodzenie się z zapomnianymi lub niedocenianymi kawałkami mięsa staje się wyrazem rzemieślniczej troski wykraczającej poza klasyczne najlepsze kawałki mięsa. Wybór z Centrum Konsumenckiego NRW pokazuje, które części różnych zwierząt można wykorzystać.

Na co muszą uważać firmy cateringowe w przypadku mięsa "od nosa do ogona" ?

Radzenie sobie z mniej popularnymi kawałkami mięsa może stanowić praktyczne wyzwanie dla firm cateringowych. Wiele kawałków wymaga dłuższego czasu gotowania lub specjalnych metod przygotowania. Język cielęcy lub serce wieprzowe rozwijają swój smak tylko poprzez gotowanie sous-vide lub delikatne gotowanie. Co więcej, specjalne kawałki mięsa rzadko znajdują się w standardowym asortymencie, ale są łatwo dostępne w specjalistycznych hurtowniach, takich jak METRO.

Jeśli pracujesz z podrobami lub kośćmi, musisz również liczyć się z higieną i odpowiednim chłodzeniem. Podroby należy umieścić w lodówce natychmiast po dostawie (w temperaturze maksymalnie 2°C) lub szybko przetworzyć. Nie należy zapominać o prawidłowym przygotowaniu podrobów: Na przykład, ścięgna i pozostałości krwi powinny być usunięte z serca przed przetworzeniem, wątroba i nerki powinny być namoczone w mleku, a tłuszcz i błony usunięte. Kości i szpik należy szybko umieścić w garnku i zawsze dokładnie ugotować, aby zarazki nie miały szans. Ścisłe oddzielenie od innych produktów spożywczych, skrupulatna czystość i nieprzerwany łańcuch chłodniczy są obowiązkowe. Kursy szkoleniowe mogą nauczyć zespół kuchenny, jak prawidłowo obchodzić się z podrobami, np. jak czyścić flaki lub blanszować ozory.

Jak restauratorzy mogą sprawić, by "nos do ogona" był smaczny dla gości ?

Komunikacja z gośćmi jest kluczowa, ponieważ serce, wątroba czy policzki cielęce mogą początkowo wydawać się nietypowe w menu. Dlatego warto prezentować dania o kuszących nazwach: "Delikatne duszone policzki cielęce" brzmią apetycznie, podczas gdy bardziej stonowane nazwy, takie jak "ragout z policzków", wydają się mniej zachęcające. Małe porcje degustacyjne lub formaty tapas ułatwiają rozpoczęcie degustacji. W ten sposób nowe smaki można odkrywać krok po kroku, a nietypowe kawałki mięsa można przekształcić w ekscytujące doznania smakowe przy stole. Opowiadanie historii również tworzy więź: Najlepszym sposobem na wyjaśnienie, dlaczego "Nose to Tail" oznacza zrównoważony rozwój i świadome spożywanie mięsa, jest menu lub osobista rozmowa.