"Dal naso alla coda": le prelibatezze dimenticate come opportunità per i ristoratori

Perché è utile "dal naso alla coda"?

L'utilizzo dell'animale intero non solo è in linea con la tendenza alla sostenibilità, ma offre anche vantaggi economici. Nel caso dei bovini, i tagli di prima scelta come il filetto o la lombata costituiscono solo il 15% circa della carcassa. Tuttavia, anche ciò che può essere utilizzato al di là di questo può essere visto e gustato: lingua di manzo, guance di maiale, fegato, polmoni o ossa danno vita a piatti aromatici con tradizione e profondità. Soprattutto gli stufati e i piatti a cottura lenta traggono vantaggio dall'alta percentuale di tessuto connettivo e di grasso. Come filosofia culinaria, "Nose to Tail" si inserisce anche nella gastronomia di alto livello. Dal ragù di coda di bue alla tartare di cuore di manzo: la gestione consapevole di tagli dimenticati o sottovalutati diventa un'espressione di cura artigianale al di là dei classici tagli di prima scelta. Una selezione del Centro di consumo della NRW mostra quali parti dei vari animali possono essere utilizzate.

A cosa devono fare attenzione i ristoratori con il "naso a coda" ?

La gestione dei tagli di carne meno comuni può presentare sfide pratiche per i ristoratori. Molti tagli richiedono tempi di cottura più lunghi o metodi di preparazione particolari. La lingua di vitello o il cuore di maiale sviluppano il loro sapore solo con la cottura sous-vide o con una bollitura delicata. Inoltre, i tagli speciali sono raramente presenti nell'assortimento standard, ma sono facilmente reperibili presso grossisti specializzati come METRO.

Se lavorate con frattaglie o ossa, dovete anche calcolare in modo igienico e con una refrigerazione adeguata. Le frattaglie devono essere messe in frigorifero subito dopo la consegna (a un massimo di 2 °C) o lavorate rapidamente. Non bisogna dimenticare la corretta preparazione delle frattaglie: Ad esempio, i tendini e i residui di sangue devono essere rimossi dal cuore prima della lavorazione, il fegato e il rene devono essere immersi nel latte e il grasso e le membrane rimossi. Le ossa e il midollo devono essere messi in pentola rapidamente e devono essere sempre cotti a fondo, in modo che i germi non abbiano alcuna possibilità. La separazione rigorosa dagli altri alimenti, la pulizia meticolosa e una catena del freddo ininterrotta sono obbligatori. I corsi di formazione possono insegnare al personale di cucina come trattare correttamente le frattaglie, ad esempio come pulire la trippa o scottare le lingue.

Come possono i ristoratori rendere il "naso alla coda" appetibile per i clienti ?

La comunicazione con gli ospiti è fondamentale, perché cuore, fegato o guance di vitello possono inizialmente sembrare insoliti nel menu. Ecco perché vale la pena di presentare i piatti con nomi allettanti: "Teneri guanciali di vitello brasati" suona appetitoso, mentre nomi più sobri come "ragù di guancia" sembrano meno invitanti. Piccole porzioni di degustazione o formati tapas rendono più facile iniziare. In questo modo, si possono scoprire nuovi sapori passo dopo passo e trasformare tagli di carne insoliti in un'esperienza di gusto emozionante a tavola. Anche la narrazione crea un legame: Il modo migliore per spiegare perché "Nose to Tail" è sinonimo di sostenibilità e di consumo consapevole della carne è sul menu o in una conversazione personale.