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Mangiare bene e con responsabilità: come la cucina biologica combina piacere e atteggiamento

Indulgenza, equità e sostenibilità nell'alta ristorazione: come possono i ristoratori gestire la loro attività in modo sensato e conciliare tutti e tre gli aspetti? Il primo ristorante biologico di alta cucina della Germania, l'Erasmus di Karlsruhe, fondato nel 2014, gestisce questo aspetto in modo particolare.

Questa traduzione è stata fatta usando l'intelligenza artificiale (DeepL) partendo dal testo originale.
Impulsi
Marcello Galotti

Di cosa si tratta?

  • Come si coniuga il biologico con l'alta ristorazione?
  • Come vengono creati i piatti sostenibili nei ristoranti di alta cucina?
  • Che cosa ha a che fare l'alta ristorazione con la responsabilità sociale?
Contenuto:

Il concetto di "sostenibilità olistica" dell'Erasmus si basa su tre pilastri: Ecologia, questioni sociali e cultura. Inizia con l'approvvigionamento di cibo e materiali di lavoro e si estende al riciclo dei rifiuti in un vicino impianto di biogas. Il concetto è messo in pratica da Andrea e Marcello Galotti, entrambi chef di formazione, laureati in gastronomia e specializzati in agricoltura. Il loro approccio ha vinto il Premio METRO per la Gastronomia Sostenibile nel 2021 e dimostra come la ristorazione sostenibile possa funzionare.

Cosa caratterizza la buona tavola?

Fine dining è sinonimo di gastronomia di alto livello con gli standard più elevati: menu a più portate, ingredienti eccellenti, preparazione creativa e servizio perfetto. L'ambiente è elegante, l'atmosfera elegante e ogni dettaglio conta. Il fine dining non è un pasto veloce, ma un'esperienza piacevole con standard elevati, spesso combinati con sostenibilità, regionalità e tanto amore per il prodotto.

Come si coniuga il biologico con la buona cucina?

I certificati biologici sono alla base dell'autentica cucina italiana dell'Erasmus. "Perché il biologico garantisce il più alto standard legale di protezione dell'ambiente", dice Marcello Galotti. L'Erasmus ha cercato produttori certificati di verdura, frutta, carne e pesce nella regione, per ridurre al minimo le vie di trasporto. L'Erasmus privilegia le razze e le varietà animali antiche rispetto a quelle moderne. Metà del menu è vegetariano, con opzioni vegane disponibili su richiesta. "Crediamo che mangiare carne debba essere qualcosa di speciale". La cucina adotta un approccio alla lavorazione della carne, utilizzando l'intero animale dal "naso alla coda". "Serviamo i tagli adatti con i nostri piatti al piatto. Gli altri pezzi di carne li usiamo per fare il ragù alla bolognese, che vendiamo nel nostro negozio di gastronomia in barattoli, naturalmente con un sistema di deposito". Per i coniugi Galotti, la completa valorizzazione degli animali è sinonimo di un approccio al cibo non solo rispettoso ma anche sostenibile. Tuttavia, non è solo il cibo dell'Erasmus a essere 100% biologico, ma anche la maggior parte degli abiti da lavoro e dei prodotti per la pulizia.

Come vengono creati i piatti sostenibili nel ristorante?

Per i Gallotti, acquistare a livello regionale significa molto di più che rifornirsi semplicemente di prodotti provenienti dall'area circostante la loro attività. "Per esempio, il Parmigiano Reggiano ci arriva direttamente dall'Italia", spiega Andrea Gallotti. L'autenticità del prodotto è fondamentale, così come offrire agli ospiti un piacere illimitato, ispirarli con la varietà e promuovere la prosperità di altre regioni. I prodotti che simboleggiano l'identità gastronomica di una regione e che portano il marchio biologico hanno un posto fisso all'Erasmus. "Per noi, quando il biologico si unisce all'autenticità regionale, al gusto eccezionale e al valore aggiunto sociale, è l'epitome della qualità genuina del prodotto", sottolinea la coppia di ristoratori. Per operare nel modo più sostenibile possibile, si ispirano ai 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite. Ad esempio, Erasmus utilizza solo pesce europeo adulto pescato in natura, la maggior parte del quale viene catturato a mano. In cucina, il pesce viene brasato, cotto in sous-vide, tritato e farcito - per paté, terrine, ripieni, brodi, salse e salsicce prodotti internamente.

Cosa c'entra la buona tavola con la responsabilità sociale?

Per Andrea e Marcello Galotti, una cosa è chiara: la gastronomia sostenibile non si limita agli ingredienti biologici o all'approvvigionamento regionale. La responsabilità sociale è altrettanto importante, sia nel piatto che nel team. Per esempio, ritengono sbagliato privatizzare le risorse di acqua potabile e quindi limitarne l'accesso. Servono invece ai loro ospiti l'acqua del rubinetto di Karlsruhe, liscia o gassata, in cambio di una donazione volontaria. Tutti i proventi sono destinati a Viva con Agua, un'organizzazione che rende possibili fontane di acqua potabile e strutture sanitarie, soprattutto nei Paesi africani. Per i Galotti, responsabilità sociale significa anche trattare il loro team in modo equo: tutti i dipendenti ricevono almeno un salario standard e gli straordinari sono pagati. Il team Erasmus elabora insieme i turni di lavoro.

Tre pilastri della sostenibilità nella cucina biologica

"A nostro avviso, la sostenibilità olistica deve combinare aspetti ecologici, sociali e culturali. È un approccio 'organico' che possiamo utilizzare molto bene nel nostro ristorante", afferma Andrea Galotti. I Galotti promuovono costantemente il loro concetto: ai dipendenti, alle aziende partner e ai loro ospiti. "La trasparenza è molto importante per noi. Utilizziamo tutti gli strumenti disponibili per raggiungere questa sostenibilità gastronomica olistica. Erasmus è sinonimo di gestione razionale con il massimo piacere".

L'Erasmus come modello di riferimento per la gastronomia biologica olistica

Anche se l'Erasmus ha chiuso i battenti nel 2025, la filosofia di Andrea e Marcello Galotti rimane un esempio pionieristico di gastronomia biologica olistica. Il loro approccio dimostra come l'equità, la sostenibilità e gli standard culinari si fondano in una gastronomia di alto livello e fornisce ispirazione a molte altre cucine.

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