Drogi odwiedzający,
Aby zapewnić najlepszą możliwą obsługę, używamy plików cookie. Niektóre pliki cookie są niezbędne do działania witryny. Inne pliki cookie do anonimowych statystyk, preferencji, takich jak język lub wyświetlanie treści stron trzecich, są opcjonalne. W zależności od dokonanego wyboru, zgoda użytkownika obejmuje również przekazywanie danych do odbiorców w krajach trzecich bez odpowiedniego poziomu ochrony danych, takich jak w szczególności USA, z ryzykiem uzyskania dostępu przez tamtejsze władze bez możliwości odwołania się na drodze prawnej. Więcej informacji i dostosowanie ustawień plików cookie można znaleźć w dowolnym momencie w sekcji Ochrona danych.

Dobre jedzenie z odpowiedzialnością: jak kuchnia ekologiczna łączy przyjemność i nastawienie

Pobłażliwość, uczciwość i zrównoważony rozwój w wykwintnej kuchni: jak restauratorzy mogą rozsądnie zarządzać swoim biznesem i pogodzić wszystkie trzy aspekty? Pierwsza w Niemczech ekologiczna restauracja typu fine dining, Erasmus w Karlsruhe, założona w 2014 roku, zarządza tym w szczególny sposób.

To tłumaczenie zostało stworzone na podstawie oryginalnego tekstu przy użyciu sztucznej inteligencji (DeepL).
Impulsy
Marcello Galotti

O co w tym wszystkim chodzi?

  • W jaki sposób produkty ekologiczne łączą się z wykwintnymi daniami?
  • Jak powstają zrównoważone dania w restauracjach typu fine dining?
  • Co dobra kuchnia ma wspólnego z odpowiedzialnością społeczną?
Treść:

Koncepcja "holistycznego zrównoważonego rozwoju" w programie Erasmus opiera się na trzech filarach: ekologii, kwestiach społecznych i kulturze. Zaczyna się od zakupu żywności i materiałów do pracy, a kończy na recyklingu odpadów w pobliskiej biogazowni. Koncepcja ta jest realizowana przez Andreę i Marcello Galotti, wyszkolonych szefów kuchni, absolwentów gastronomii i specjalistów w dziedzinie rolnictwa. Ich podejście zdobyło nagrodę METRO Award for Sustainable Gastronomy w 2021 roku i pokazuje, jak może działać zrównoważona gastronomia.

Czym charakteryzuje się wykwintna kuchnia?

Fine dining oznacza ekskluzywną gastronomię o najwyższych standardach: wielodaniowe menu, doskonałe składniki, kreatywne przygotowanie i doskonała obsługa. Atmosfera jest stylowa, atmosfera elegancka i liczy się każdy szczegół. Fine dining nie jest szybkim posiłkiem, ale przyjemnym doświadczeniem o wysokich standardach, często połączonym ze zrównoważonym rozwojem, regionalnością i dużą miłością do produktu.

Jak ekologiczne jedzenie może iść w parze z wyśmienitą kuchnią?

Certyfikaty ekologiczne są podstawą autentycznej włoskiej kuchni w Erasmus. "Ponieważ produkty ekologiczne gwarantują najwyższy możliwy prawny standard ochrony środowiska" - mówi Marcello Galotti. Erasmus poszukuje certyfikowanych producentów warzyw, owoców, mięsa i ryb w regionie, aby skrócić trasy transportu do minimum. Erasmus preferuje stare rasy i odmiany zwierząt, a nie nowoczesne rasy. Połowa menu jest wegetariańska, a opcje wegańskie są dostępne na życzenie. "Wierzymy, że jedzenie mięsa powinno być czymś wyjątkowym". Kuchnia stosuje podejście" od nosa do ogona" do przetwarzania mięsa, wykorzystując całe zwierzę od "nosa do ogona". "Odpowiednie kawałki mięsa podajemy z naszymi daniami platerowanymi. Pozostałe kawałki mięsa wykorzystujemy do przygotowania sosu bolońskiego, który sprzedajemy w naszym sklepie delikatesowym w słoikach, oczywiście z systemem kaucji". Dla małżeństwa Galotti pełna waloryzacja zwierząt oznacza nie tylko pełne szacunku, ale także zrównoważone podejście do żywności. Jednak nie tylko żywność w Erasmus jest w 100% ekologiczna, ale także większość odzieży roboczej i środków czystości.

Jak powstają zrównoważone potrawy w wykwintnej restauracji?

Dla Galottich zakupy regionalne oznaczają znacznie więcej niż tylko pozyskiwanie towarów z okolic ich firmy. "Na przykład nasz Parmigiano Reggiano sprowadzamy bezpośrednio z Włoch" - wyjaśnia Andrea Gallotti. Autentyczność produktu ma kluczowe znaczenie - podobnie jak oferowanie gościom nieograniczonej przyjemności, inspirowanie ich różnorodnością, a także promowanie dobrobytu innych regionów. Produkty, które symbolizują gastronomiczną tożsamość regionu i są opatrzone etykietą ekologiczną, mają swoje stałe miejsce w Erasmusie. "Dla nas, gdy produkty ekologiczne łączą się z regionalną autentycznością, wyjątkowym smakiem i społeczną wartością dodaną, jest to uosobienie prawdziwej jakości produktu" - podkreśla para restauratorów. Aby działać w sposób jak najbardziej zrównoważony, kierują się 17 Celami Zrównoważonego Rozwoju ONZ. Na przykład, Erasmus używa wyłącznie dziko złowionych dorosłych ryb europejskich, z których większość jest łowiona ręcznie. W kuchni ryby są duszone, gotowane sous-vide, mielone i farcé - do pasztetów, terrin, nadzień, bulionów, sosów i kiełbas wytwarzanych na miejscu.

Co ma wspólnego dobra kuchnia z odpowiedzialnością społeczną?

Dla Andrei i Marcello Galotti jedna rzecz jest jasna: zrównoważona gastronomia nie kończy się na ekologicznych składnikach lub regionalnym zaopatrzeniu. Odpowiedzialność społeczna jest równie ważna - zarówno na talerzu, jak i w zespole. Uważają na przykład, że prywatyzacja zasobów wody pitnej, a tym samym ograniczanie dostępu do niej, jest błędem. Zamiast tego serwują swoim gościom wodę z kranu Karlsruhe - niegazowaną lub gazowaną - w zamian za dobrowolną darowiznę. Wszystkie wpływy trafiają do Viva con Agua, organizacji, która umożliwia budowę fontann z wodą pitną i urządzeń sanitarnych, zwłaszcza w krajach afrykańskich. Dla Galottich odpowiedzialność społeczna oznacza również uczciwe traktowanie swojego zespołu: wszyscy pracownicy otrzymują co najmniej standardowe wynagrodzenie, a nadgodziny są płatne. Zespół Erasmusa wspólnie opracowuje grafik.

Trzy filary zrównoważonego rozwoju w kuchni ekologicznej

"Naszym zdaniem holistyczny zrównoważony rozwój musi łączyć aspekty ekologiczne, społeczne i kulturowe. To "organiczne" podejście, które możemy bardzo dobrze wykorzystać w naszej wykwintnej restauracji" - mówi Andrea Galotti. Galotti nieustannie promują swoją koncepcję: wśród pracowników, firm partnerskich i gości. "Przejrzystość jest dla nas bardzo ważna. Korzystamy ze wszystkich dostępnych narzędzi, aby osiągnąć holistyczny zrównoważony rozwój gastronomii. Erasmus oznacza racjonalne zarządzanie z maksymalną przyjemnością".

Erasmus jako wzór do naśladowania dla holistycznej gastronomii ekologicznej

Mimo że Erasmus zamknął swoje podwoje w 2025 roku, filozofia Andrei i Marcello Galotti pozostaje pionierskim przykładem holistycznej gastronomii ekologicznej. Ich podejście pokazuje, jak uczciwość, zrównoważony rozwój i standardy kulinarne łączą się w najlepszej gastronomii i stanowi inspirację dla wielu innych kuchni.

Różne kawałki mięsa i podroby

"Od nosa do ogona": zrównoważona konsumpcja mięsa

"Od pyska do ogona": właśnie dlatego zrównoważona kuchnia z wykorzystaniem wszystkich części zwierzęcia jest opłacalna dla restauratorów.

Gastronomia

Dalsze artykuły