"De la hoja a la raíz" en Graz: donde brillan la raíz de apio y las hojas verdes de zanahoria

"De la hoja a la raíz" en Graz: Cómo aprovecha Wankerl cada parte de la verdura

En la Gerüchteküche se aprovecha lo que en otros lugares acaba como desperdicio de cocina. El chef Michael Wankerl sigue aquí sistemáticamente el principio " de la hoja a la raíz ", lo que significa que lo cocina todo: desde la raíz al fruto, pasando por la flor y la hoja. No pela nada y, si lo hace, utiliza la cáscara. Así, las raíces de apio, las hojas de zanahoria y la cáscara de chirivía acaban en el plato, al igual que las salsas fermentadas y las pastas de miso elaboradas con ingredientes regionales. También encurte y fermenta alimentos. "No es lo mismo", dice. "Se puede encurtir en distintos líquidos. Fermentar es siempre una putrefacción controlada". Se ríe. "O lo que es lo mismo: un proceso de fermentación basado en el ácido láctico". La cocina sostenible no significa prescindir, sino creatividad y gusto.

¿Por qué merece la pena el procesamiento "de la hoja a la raíz" ?

El aprovechamiento integral de las plantas no sólo essostenible en , sino también económico, ya que reduce el desperdicio de alimentos. "Podría comprar zanahorias en una bolsa de plástico por 1 euro, pero las compro abiertas en el mercado por 1,50 euros. Pero aún tienen las hojas verdes y las uso para hacer pesto", dice Michael.

"Por supuesto, esta forma de cocinar es más cara a primera vista, pero quiero ser creativo", dice Wankerl. Ha adaptado su forma de cocinar a sus convicciones. El impulso para el cambio le vino de su familia: "Mi mujer se dedicaba a la sostenibilidad en el sector de la construcción y mi hijastro necesitaba entre 5.000 y 6.000 calorías al día como nadador de competición. A raíz de ello, me fijé mucho en la nutrición sana y sostenible y me di cuenta de que tenía que cambiar algo." Hoy, la sostenibilidad no es sólo una actitud para él, también disfruta con ella: "Sigo disfrutando mucho trabajando así".

Un tubérculo, muchos sabores: un viaje gustativo con verduras

El jefe de la Gerüchteküche seca el apionabo, lo asa en el horno o lo sirve crudo y cortado en rodajas finísimas. "El bulbo, no los tallos", subraya. "Tiene una salinidad intrínseca y sabe tan fuerte que no es absolutamente necesario condimentarlo más". La estantería de Wankerl está llena de gruesos tomos repletos de fórmulas y composiciones de aminoácidos. Para obtener el máximo sabor de un tubérculo, estudia los procesos de cocción y fermentación y experimenta con la temperatura, por ejemplo para modificar el contenido de azúcar y con ello la experiencia gustativa y la textura. A Wankerl también le encantan las raíces, sobre todo la bulbosa cistus. "Parecen gusanos y saben un poco a raíz de avena. Se pueden freír o comer crudas".

Estacionales e innovadoras: creaciones en la Gerüchteküche

En Wankerl, cada alimento sólo está disponible cuando está maduro en la región, o enlatado meses después. Umeboshi, una ciruela salada, seca y luego rehidratada de la cocina asiática, es algo que él mismo creó. "Tiene sabor dulce, ácido, salado y umami". Umami, tomado del japonés, significa algo así como "delicioso" y es un sabor aparte que puede describirse como "picante" o "carnoso". En la actualidad, Wankerl intenta elaborar su propia salsa de soja. También elabora sus propias pastas de miso. "Necesitan al menos tres meses. Las hacemos con trigo sarraceno y esmeralda, pero también con lentejas o judías verdes". Luego utiliza las pastas para condimentar. "Utilizamos un 80% de productos vegetales. Las pastas de miso son muy buenas para extraer los distintos sabores de cada verdura".

Respeto por el animal mediante la elaboración "de la nariz a la cola

Alrededor del 20% de la cocina de Michael Wankerl se compone de productos animales, sobre todo leche, yogur o huevos de granjas ecológicas regionales. En lo que respecta a la carne, no hace concesiones y sigue sistemáticamente el principio "de la nariz a la cola". "Cuando mi granjero sacrifica una vaca, me quedo con la mitad del animal", explica. "Siempre dejo el solomillo y el rosbif, no me interesan. No tienen idea ni carácter". En cambio, la paletilla, la carrillada, el corazón, el hígado o los pulmones acaban en la cocina del rumor: estofados, llenos de sabor y sin desperdicio alguno. Wankerl utiliza incluso crestas de gallo. "Adquieren el sabor de la salsa y tienen una textura curiosa, un poco como los calamares". Las sirve provocativamente dentadas en el plato. "Mis clientes habituales se ríen y dicen: 'Oh, mira, hoy otra vez dragones'".

Forrajeo: Delicias silvestres del bosque y el jardín

Michael Wankerl sale al bosque con su mujer casi todos los fines de semana. "Recogemos hierbas, ajos silvestres, brotes de abeto, alcaparras y desenterramos raíces de acedera y onagra. Todo se procesa fresco o se encurte". Cuando no busca él mismo, dos invitados siempre le traen setas o plantas. "En Austria hay unas 2.000 especies de plantas comestibles", explica. "La mayoría de la gente ni siquiera sabe qué tesoros crecen justo en la puerta de su casa". Incluso prueba hojas o hierbas desconocidas con curiosidad. "Mi mujer siempre dice que en algún momento moriré de algo venenoso porque lo pruebo todo", dice riendo. Pero su valentía es contagiosa: los clientes empiezan a ser más conscientes de la naturaleza y quedan encantados con los platos resultantes.

¿Cómo apoya METRO a los restauradores, también en cuestiones de sostenibilidad?

Lo que Michael Wankerl no puede recoger él mismo o comprar regionalmente a los agricultores, lo consigue a través de METRO, con el apoyo de un gestor de clientes que entiende su filosofía. "Cuando le pido algo, normalmente ya sabe lo que pretendo hacer con ello", dice Wankerl. Esta confianza ahorra tiempo y permite soluciones que apoyan su cocina sostenible. Además, las herramientas digitales para la reserva de mesas, como DISH Reservation y DISH Order para el negocio fuera de casa, facilitan el día a día. "Las reservas online han reducido mis llamadas telefónicas en un 90%. Ahora los clientes también pueden reservar por la noche y yo tengo más tranquilidad en la cocina cuando estoy cocinando". Para Wankerl, uno de los aspectos más destacados de la herramienta de reservas es la flexibilidad del tiempo de permanencia. "Los huéspedes se quedan menos tiempo a la hora de comer y más por la noche, ahora puedo fijarlo con precisión". Esto le permite planificar con más precisión, aumentar la utilización de la capacidad e impulsar su facturación.

Para Michael Wankerl, la venta al por mayor y la sostenibilidad no se excluyen mutuamente. "La comunicación es importante, ¡entonces todo funciona!", afirma, y reclama más transparencia, por ejemplo mediante el etiquetado de origen obligatorio en los restaurantes. Más difícil sigue siendo la cuestión de la higiene, donde todavía faltan alternativas sostenibles. "Me gustaría ver un replanteamiento y, a veces, compromisos". Para los restauradores que también quieran prestar atención a la sostenibilidad en sus cocinas, METRO ofrece apoyo en el marco de la iniciativa "Mi restaurante sostenible". Proporciona consejos prácticos sobre eficiencia energética, gestión de residuos y envases.