"Leaf to Root" a Graz: dove brillano le radici di sedano e le verdure di carota

"Dalla foglia alla radice" a Graz: Come Wankerl utilizza ogni parte dell'ortaggio

Ciò che altrove finisce come scarto di cucina, nella Gerüchteküche viene comunque utilizzato. Il top chef Michael Wankerl segue costantemente il principio "dalla foglia alla radice", il che significa che cucina tutto: dalla radice al frutto, dal fiore alla foglia. Non sbuccia nulla e se lo fa, utilizza la buccia. Le radici di sedano, le cime di carota e le bucce di pastinaca finiscono quindi nel piatto, così come le salse fermentate e le paste di miso preparate con ingredienti regionali. Inoltre, mette in salamoia e fa fermentare gli alimenti. "Non è la stessa cosa", dice. "Si può sottacere in liquidi diversi. La fermentazione è sempre una putrefazione controllata". Ride. "O in altre parole: un processo di fermentazione basato sull'acido lattico". Cucina sostenibile non significa fare a meno, ma creatività e gusto.

Perché è utile la lavorazione "dalla foglia alla radice" ?

L'utilizzo olistico delle piante non è solo sostenibile, ma anche economico, in quanto riduce gli sprechi alimentari. "Potrei comprare le carote in un sacchetto di plastica per 1 euro, ma le compro aperte al mercato per 1,50 euro. Ma le carote sono ancora verdi e le uso per fare il pesto", dice Michael.

"Certo, a prima vista questo modo di cucinare è più costoso, ma io voglio essere creativo", dice Wankerl. Ha adattato il suo modo di cucinare alle sue convinzioni. L'impulso al cambiamento è venuto dalla sua famiglia: "Mia moglie si occupava di sostenibilità nel settore edile e il mio figliastro aveva bisogno di 5.000-6.000 calorie al giorno come nuotatore agonista. Di conseguenza, ho osservato da vicino un'alimentazione sana e sostenibile e ho capito che dovevo cambiare qualcosa". Oggi la sostenibilità per lui non è solo un atteggiamento, ma anche un piacere: "Mi piace ancora molto lavorare in questo modo".

Un tubero, molti sapori: un viaggio nel gusto con le verdure

Il capo della Gerüchteküche asciuga il sedano rapa, lo arrostisce al forno o lo serve crudo e tagliato a fette sottilissime. "Il bulbo, non i gambi", sottolinea. "Ha una salinità intrinseca e un sapore così forte che non è assolutamente necessario un ulteriore condimento". La libreria di Wankerl è piena di tomi spessi e pieni di formule e composizioni di aminoacidi. Per ottenere il massimo sapore da un tubero, studia i processi di cottura e fermentazione e sperimenta con la temperatura, ad esempio per modificare il contenuto di zucchero e quindi l'esperienza gustativa e la consistenza. Wankerl ama anche le radici, soprattutto il cisto bulboso. "Sembra un verme e ha un sapore simile alla radice di avena. Si possono friggere o mangiare crude".

Stagionale e innovativo: le creazioni della Gerüchteküche

Da Wankerl, ogni alimento è disponibile solo quando è maturo nella regione, oppure viene inscatolato mesi dopo. L'Umeboshi, una prugna salata, essiccata e poi reidratata della cucina asiatica, è stata creata da lui stesso. "Ha un sapore dolce, aspro, salato e umami". Umami, preso in prestito dal giapponese, significa qualcosa come "delizioso" ed è un sapore distinto che può essere descritto come "piccante" o "carnoso". Attualmente Wankerl si sta cimentando nella produzione di salsa di soia. Fa anche la sua pasta di miso. "Hanno bisogno di almeno tre mesi. Le prepariamo con grano saraceno e farro, ma anche con lenticchie o fagioli di montagna". Utilizza poi le paste per condire. "Utilizziamo per l'80% prodotti di origine vegetale. Le paste di miso sono ottime per esaltare i diversi sapori delle singole verdure".

Rispetto per l'animale attraverso la lavorazione "dal naso alla coda".

Circa il 20% della cucina di Michael Wankerl è costituito da prodotti di origine animale, soprattutto latte, yogurt o uova provenienti da allevamenti biologici regionali. Non scende a compromessi quando si tratta di carne e segue costantemente il principio"dal naso alla coda". "Quando il mio contadino macella una mucca, prendo metà dell'animale", spiega. "Lascio sempre il filetto e il roast beef, non sono interessanti per me. Non c'è idea, non c'è carattere". Invece, la spalla, la guancia, il cuore, il fegato o i polmoni finiscono nella cucina del rumor: brasati, pieni di sapore e senza alcuno scarto. Wankerl utilizza persino le creste di gallo. "Prendono il sapore della salsa e hanno una consistenza strana, un po' come i calamari". Le serve provocatoriamente frastagliate sul piatto. "I miei clienti abituali ridono e dicono: 'Oh guarda, anche oggi ci sono i draghi'".

Foraging: Delizie selvatiche dal bosco e dal giardino

Michael Wankerl va nella foresta con sua moglie quasi ogni fine settimana. "Raccogliamo erbe, aglio selvatico, germogli di abete rosso, capperi e scaviamo radici di acetosa e di enotera. Tutto viene poi lavorato o messo in salamoia". Quando non si dedica al foraging, due ospiti gli portano sempre funghi o piante. "Qui in Austria ci sono circa 2.000 specie di piante commestibili", spiega. "La maggior parte delle persone non sa nemmeno quali tesori crescono proprio sotto casa". Prova anche foglie o erbe sconosciute con curiosità. "Mia moglie dice sempre che prima o poi morirò di qualcosa di velenoso perché assaggio tutto", dice ridendo. Ma il suo coraggio è contagioso: gli ospiti iniziano a prendere coscienza della natura e sono entusiasti dei piatti che ne derivano.

In che modo METRO sostiene i ristoratori, anche per quanto riguarda le questioni di sostenibilità?

Ciò che Michael Wankerl non può raccogliere da solo o acquistare a livello regionale dagli agricoltori, lo acquista tramite METRO, con il supporto di un responsabile clienti che comprende la sua filosofia. "Quando chiedo qualcosa, di solito sa già cosa intendo farne", dice Wankerl. Questa fiducia fa risparmiare tempo e permette di trovare soluzioni a sostegno della sua cucina sostenibile. Inoltre, gli strumenti digitali per la prenotazione dei tavoli, come DISH Reservation e DISH Order per l'attività fuori casa, semplificano la vita quotidiana. "Le prenotazioni online hanno ridotto le mie telefonate del 90%. Ora gli ospiti possono prenotare anche di notte e io ho più pace e tranquillità in cucina quando cucino". Un punto di forza dello strumento di prenotazione per Wankerl è la flessibilità del tempo di permanenza. "Gli ospiti si fermano meno a pranzo e più a lungo la sera, ora posso impostarlo con precisione". Questo gli consente di pianificare con maggiore precisione, di aumentare l'utilizzo della capacità e di incrementare il fatturato.

Per Michael Wankerl, vendita all'ingrosso e sostenibilità non si escludono a vicenda. "La comunicazione è importante, poi tutto funziona!", afferma e chiede maggiore trasparenza, ad esempio attraverso l'etichettatura di origine obbligatoria nei ristoranti. Più difficile rimane la questione dell'igiene, dove mancano ancora alternative sostenibili. "Vorrei vedere un ripensamento e talvolta dei compromessi". Per i ristoratori che vogliono prestare attenzione alla sostenibilità anche nelle loro cucine, METRO offre un supporto nell'ambito dell'iniziativa "Il mio ristorante sostenibile". Fornisce consigli pratici sull'efficienza energetica, sulla gestione dei rifiuti e sugli imballaggi.