"Leaf to Root" w Grazu: gdzie błyszczą korzeń selera i marchewka

"Leaf to Root" w Grazu: Jak Wankerl wykorzystuje każdą część warzywa

To, co gdzie indziej kończy jako odpad kuchenny, jest nadal wykorzystywane w Gerüchteküche. Szef kuchni Michael Wankerl konsekwentnie przestrzega tutaj zasady "od liścia do korzenia", co oznacza, że gotuje wszystko: od korzenia, przez owoc i kwiat, aż po liść. Niczego nie obiera, a jeśli już, to używa skórki. Korzenie selera, marchewki i skórki pasternaku trafiają więc na talerz, podobnie jak sfermentowane sosy i pasty miso z regionalnych składników. On również marynuje i fermentuje żywność. "To nie do końca to samo" - mówi. "Można marynować w różnych płynach. Fermentacja to zawsze kontrolowane gnicie". Śmieje się. "Innymi słowy: proces fermentacji oparty na kwasie mlekowym". Zrównoważone gotowanie nie oznacza rezygnacji, ale kreatywność i smak.

Dlaczego przetwarzanie "od liścia do korzenia" jest opłacalne?

Holistyczne wykorzystanie roślin jest nie tylko zrównoważone, ale także ekonomiczne, ponieważ ogranicza marnowanie żywności. "Mógłbym kupić marchewki w plastikowej torbie za 1 euro, ale kupuję je otwarte na targu za 1,50 euro. Ale warzywa wciąż na nich są i używam ich do robienia pesto" - mówi Michael.

"Oczywiście ten sposób gotowania jest na pierwszy rzut oka droższy, ale chcę być kreatywny" - mówi Wankerl. Dostosował swój sposób gotowania do swoich przekonań. Impulsem do zmiany była jego rodzina: "Moja żona była zaangażowana w zrównoważony rozwój w branży budowlanej, a mój pasierb potrzebował od 5000 do 6000 kalorii dziennie jako wyczynowy pływak. W rezultacie przyjrzałem się bliżej zdrowemu i zrównoważonemu odżywianiu i zdałem sobie sprawę, że muszę coś zmienić". Dziś zrównoważony rozwój jest dla niego nie tylko postawą, ale także przyjemnością: "Nadal bardzo lubię pracować w ten sposób".

Jedna bulwa, wiele smaków: smakowa podróż z warzywami

Szef Gerüchteküche suszy seler, piecze go w piekarniku lub podaje surowy i pokrojony w cienkie plasterki. "Cebulka, nie łodygi", podkreśla. "Ma wewnętrzną słoność i smakuje tak mocno, że dalsze przyprawianie nie jest absolutnie konieczne". Półka z książkami Wankerla jest wypełniona grubymi tomami pełnymi formuł i składów aminokwasów. Aby wydobyć maksimum smaku z bulwy, bada procesy gotowania i fermentacji oraz eksperymentuje z temperaturą, na przykład w celu zmiany zawartości cukru, a tym samym wrażeń smakowych i tekstury. Wankerl uwielbia również korzenie, zwłaszcza bulwiasty czystek. "Wygląda jak larwy i smakuje trochę jak korzeń owsa. Można je smażyć lub jeść na surowo".

Sezonowe i innowacyjne: kreacje w Gerüchteküche

W Wankerl każda żywność jest dostępna tylko wtedy, gdy jest dojrzała w regionie lub konserwowana miesiące później. Umeboshi, solona, suszona, a następnie ponownie nawodniona śliwka z kuchni azjatyckiej, to coś, co sam stworzył. "Smakuje słodko, kwaśno, słono i umami". Umami, zapożyczone z języka japońskiego, oznacza coś w rodzaju "pysznego" i jest odrębnym smakiem, który można opisać jako "pikantny" lub "mięsny". Wankerl obecnie próbuje swoich sił z własnym sosem sojowym. Tworzy również własne pasty miso. "Potrzebują co najmniej trzech miesięcy. Robimy je z gryki i ementalera, ale także z soczewicy lub fasoli szkarłatnej". Następnie używa past do przyprawiania potraw. "Używamy 80% produktów pochodzenia roślinnego. Pasty miso bardzo dobrze wydobywają różne smaki z poszczególnych warzyw".

Szacunek dla zwierząt dzięki przetwarzaniu "od nosa do ogona"

Około 20% kuchni Michaela Wankerla składa się z produktów pochodzenia zwierzęcego - głównie mleka, jogurtu lub jaj z regionalnych gospodarstw ekologicznych. Jeśli chodzi o mięso, nie idzie na żadne kompromisy i konsekwentnie przestrzega zasady"od nosa do ogona". "Kiedy mój rolnik zabija krowę, biorę połowę zwierzęcia" - wyjaśnia. "Zawsze zostawiam filet i rostbef, nie są dla mnie interesujące. Nie ma w nich pomysłu ani charakteru". Zamiast tego łopatka, policzek, serce, wątroba lub płuca trafiają do kuchni plotkarskiej - duszone, pełne smaku i bez żadnych odpadów. Wankerl używa nawet kogucich grzebieni. "Nabierają smaku sosu i mają zabawną konsystencję, trochę jak kalmary". Prowokacyjnie podaje je postrzępione na talerzu. "Moi stali bywalcy śmieją się wtedy i mówią: 'O patrzcie, dzisiaj znowu smoki'".

Żerowanie: Dzikie przysmaki z lasu i ogrodu

Michael Wankerl jest w lesie ze swoją żoną prawie w każdy weekend. "Zbieramy zioła, dziki czosnek, pędy świerku, kapary i wykopujemy korzenie szczawiu i wiesiołka. Wszystko jest następnie świeżo przetwarzane lub marynowane". Kiedy sam nie zajmuje się zbieractwem, dwóch gości zawsze przynosi mu grzyby lub rośliny. "W Austrii jest około 2000 jadalnych gatunków roślin" - wyjaśnia. "Większość ludzi nawet nie wie, jakie skarby rosną tuż za progiem ich domu". Z ciekawością próbuje nawet nieznanych liści lub ziół. "Moja żona zawsze mówi, że w pewnym momencie umrę od czegoś trującego, ponieważ próbuję wszystkiego" - mówi ze śmiechem. Ale jego odwaga jest zaraźliwa: goście zaczynają być bardziej świadomi natury i są zachwyceni powstałymi potrawami.

W jaki sposób METRO wspiera restauratorów, w tym w kwestiach zrównoważonego rozwoju?

To, czego Michael Wankerl nie może zebrać sam lub kupić regionalnie od rolników, pozyskuje za pośrednictwem METRO - przy wsparciu kierownika klienta, który rozumie jego filozofię. "Kiedy o coś proszę, on zazwyczaj już wie, co zamierzam z tym zrobić" - mówi Wankerl. To zaufanie oszczędza czas i umożliwia rozwiązania, które wspierają jego zrównoważoną kuchnię. Ponadto cyfrowe narzędzia do rezerwacji stolików, takie jak DISH Reservation i DISH Order dla biznesu poza domem, ułatwiają codzienne życie. "Rezerwacje online ograniczyły liczbę moich telefonów o 90%. Teraz goście mogą rezerwować również w nocy, a ja mam więcej spokoju w kuchni podczas gotowania". Jedną z głównych zalet narzędzia do rezerwacji dla Wankerl jest elastyczny czas pobytu. "Goście zostają krócej w porze lunchu i dłużej wieczorem, teraz mogę to precyzyjnie ustawić". Pozwala mu to na bardziej precyzyjne planowanie, zwiększenie wykorzystania mocy produkcyjnych i zwiększenie obrotów.

Dla Michaela Wankerla sprzedaż hurtowa i zrównoważony rozwój nie wykluczają się wzajemnie. "Komunikacja jest ważna, wtedy wszystko działa!", mówi i wzywa do większej przejrzystości, na przykład poprzez obowiązkowe etykietowanie pochodzenia w restauracjach. Kwestia higieny pozostaje trudniejsza, a zrównoważonych alternatyw wciąż brakuje. "Chciałbym zobaczyć ponowne przemyślenie i czasami kompromisy". Restauratorom, którzy również chcą zwrócić uwagę na zrównoważony rozwój w swoich kuchniach, METRO oferuje wsparcie w ramach inicjatywy "Moja zrównoważona restauracja". Zawiera ona praktyczne wskazówki dotyczące efektywności energetycznej, gospodarki odpadami i opakowań.