„Leaf to Root” in Graz: Wo Selleriewurzel und Karottengrün glänzen

„Leaf to Root” in Graz: Wie Wankerl jeden Teil des Gemüses verwertet

Was andernorts als Küchenabfall endet, findet in der Gerüchteküche noch Verwendung. Spitzenkoch Michael Wankerl verfolgt hier konsequent das Prinzip „Leaf to Root.” Das heißt, er verkocht alles: Von der Wurzel über Früchte und Blüten bis zum Blatt. Er schält nichts und wenn doch, findet er für die Schale auch Verwendung. Selleriewurzeln, Karottengrün oder Pastinakenschalen landen daher ebenso auf dem Teller wie fermentierte Soßen und Misopasten aus regionalen Rohstoffen. Er legt auch ein und fermentiert Lebensmittel. „Ist nicht ganz das Gleiche“, sagt er. „Einlegen kannst du in unterschiedliche Flüssigkeiten. Fermentieren ist immer kontrolliertes Vergammeln.“ Er lacht. „Oder anders gesagt: ein Gärprozess auf Milchsäurebasis.“ Nachhaltiges Kochen bedeutet nicht Verzicht, sondern Kreativität und Geschmack.

Warum lohnt sich die Verarbeitung von „Leaf to Root”?

Die ganzheitliche Verwertung von Pflanzen ist nicht nur nachhaltig, sondern auch wirtschaftlich, da es die Verschwendung von Lebensmitteln reduziert. „Ich könnte für 1 € Karotten im Plastiksack kaufen, aber ich kaufe sie offen auf dem Markt für 1,50 €. Da ist aber das Grün noch dran und daraus mache ich Pesto“, sagt Michael.

„Natürlich ist diese Art zu kochen auf den ersten Blick teurer, aber ich möchte kreativ sein”, so Wankerl. Er hat seine Kochweise an seine Überzeugungen angepasst. Den Anstoß zur Veränderung gab seine Familie: „Meine Frau beschäftigte sich mit Nachhaltigkeit im Bauwesen, mein Stiefsohn brauchte als Leistungsschwimmer täglich 5.000 bis 6.000 Kalorien. Dadurch habe ich mich intensiv mit gesunder und nachhaltiger Ernährung auseinandergesetzt und erkannt, dass ich etwas ändern muss.” Heute ist Nachhaltigkeit für ihn nicht nur eine Haltung, sondern es bereitet ihm auch Freude: „Es macht mir immer noch wahnsinnig Spaß, so zu arbeiten.”

Eine Knolle, viele Aromen: Geschmacksreise mit Gemüse

Der Chef der Gerüchteküche trocknet Sellerie, schmort ihn im Ofen oder serviert ihn roh und in hauchdünne Scheiben geschnitten. „Die Knolle, nicht die Stangen”, betont er. „Sie bringt eine ureigene Salzigkeit mit und schmeckt so stark, dass weitere Würzung nicht zwingend notwendig ist”. In Wankerls Bücherregal stehen dicke Wälzer voller Formeln und Aminosäuren-Zusammensetzungen. Um aus einer Knolle das Maximum an Geschmack herauszuholen, studiert er Gar- und Gärprozesse und experimentiert mit Temperatur, um zum Beispiel den Zuckergehalt und so Geschmackserlebnis und Textur zu verändern. Wankerl liebt auch Wurzeln, besonders den Knollenziest. „Sieht aus wie Maden und schmeckt ein bisschen wie Haferwurzel. Kannst du braten oder roh essen.”

Saisonal und innovativ: Kreationen in der Gerüchteküche

Jedes Lebensmittel gibt es bei Wankerl nur dann, wenn es in der Region reif ist, oder Monate später eingemacht. Umeboshi, eine gesalzene, getrocknete und anschließend rehydrierte Pflaume aus der asiatischen Küche hat er selbst kreiert. „Die schmeckt dann süß, sauer, salzig und umami.” Umami, aus dem Japanischen entlehnt, bedeutet so viel wie „köstlich”, und stellt eine eigene Geschmacksrichtung dar, die in etwa als „würzig” oder „fleischig” beschrieben werden kann. Derzeit versucht sich Wankerl an einer eigenen Sojasauce. Auch Misopasten macht er selbst. „Die brauchen mindestens 3 Monate. Wir machen sie aus Buchweizen und Emmer, aber auch aus Linsen oder Käferbohnen.” Anschließend verwendet er die Pasten zum Würzen. „Wir verarbeiten zu 80 % pflanzliche Produkte. Die Misopasten kitzeln sehr gut die unterschiedlichen Aromen aus den einzelnen Gemüsesorten raus.”

Respekt vor dem Tier durch Verarbeitung von „Nose to Tail”

Rund 20 % der Küche von Michael Wankerl bestehen aus tierischen Produkten – meist Milch, Joghurt oder Eier vom regionalen Biohof. Beim Fleisch macht er keine Kompromisse und folgt konsequent dem Prinzip „Nose to Tail.” „Wenn mein Bauer ein Rind schlachtet, nehme ich das halbe Tier”, erzählt er. „Filet und Rostbraten lasse ich immer da, die sind für mich uninteressant. Da steckt keine Idee, kein Charakter drin.” Stattdessen landen Schulter, Backen, Herz, Leber oder Lunge in der Gerüchteküche – geschmort, voller Geschmack und ganz ohne Verschwendung. Sogar Hahnenkämme werden von Wankerl verarbeitet. „Die nehmen den Geschmack der Sauce an und haben eine witzige Textur, ein bisschen wie Calamari.” Provokant serviert er sie gezackt auf dem Teller. „Meine Stammgäste sagen dann lachend: ‚Ach schau, heut’ gibt’s wieder Drachen‘.”

Foraging: Wilder Genuss aus Wald und Garten

Fast jedes Wochenende ist Michael Wankerl mit seiner Frau im Wald unterwegs. „Wir sammeln Kräuter, Bärlauch, Fichtentriebe, Kapern und buddeln Sauerkleewurzeln und Nachtkerzenwurzeln aus. Das wird dann alles frisch verarbeitet oder eingelegt.” Wenn er im Sinne des Foraging-Ansatzes nicht selbst sammelt, bringen zwei Gäste ihm immer wieder Pilze oder Pflanzen mit. „Hier in Österreich gibt es rund 2.000 essbare Pflanzenarten”, erklärt er. „Die meisten wissen gar nicht, welche Schätze direkt vor ihrer Haustür wachsen.” Mit Neugier probiert er selbst unbekannte Blätter oder Kräuter. „Meine Frau sagt immer, irgendwann sterbe ich an etwas Giftigem, weil ich alles koste”, erzählt er lachend. Doch sein Mut steckt an: Gäste beginnen, die Natur bewusster wahrzunehmen und sind begeistert von den Gerichten, die daraus entstehen.

Wie unterstützt METRO Gastronomen, auch bei Nachhaltigkeitsfragen?

Was Michael Wankerl nicht selbst sammeln oder regional beim Bauern kaufen kann, bezieht er über METRO – unterstützt von einem Kundenmanager, der seine Philosophie versteht. „Wenn ich etwas anfrage, weiß er meist schon, was ich damit vorhabe”, erzählt Wankerl. Dieses Vertrauen spart Zeit und ermöglicht Lösungen, die seine nachhaltige Küche unterstützen. Dazu kommen digitale Tools zur Tisch-Reservierung wie DISH Reservation und DISH Order für das Außer-Haus-Geschäft, die den Alltag erleichtern. „Die Online-Reservierungen haben meine Telefonate um 90 % reduziert. Jetzt können Gäste auch nachts buchen und ich habe mehr Ruhe in der Küche, wenn ich koche.” Ein Highlight im Reservierungstool ist für Wankerl die flexible Verweildauer. „Mittags bleiben Gäste kürzer, abends länger, jetzt kann ich das genau einstellen.” So plant er präziser, steigert die Auslastung und erhöht seine Umsätze.

Für Michael Wankerl schließen sich Großhandel und Nachhaltigkeit nicht aus. „Kommunikation ist wichtig, dann geht alles!”, sagt er und fordert mehr Transparenz, etwa durch eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung auch in Restaurants. Schwieriger bleibt das Thema Hygiene, wo nachhaltige Alternativen noch fehlen. „Da wünsche ich mir ein Umdenken und manchmal auch Kompromisse.” Für Gastronomen, die ebenfalls auf Nachhaltigkeit in ihrer Küche achten wollen, bietet METRO Unterstützung im Rahmen der Initiative „Mein nachhaltiges Restaurant". Dort gibt es praxisnahe Tipps zur Energieeffizienz, Abfallmanagement und Verpackungen.