Graz'da "Leaf to Root": kereviz kökü ve havuç yeşilliklerinin parladığı yer

Graz'da "Yapraktan Köke": Wankerl sebzenin her parçasını nasıl kullanıyor?

Başka yerlerde mutfak atığı olarak kalan şeyler Gerüchteküche'de kullanılmaya devam ediyor. Üst düzey şef Michael Wankerl burada sürekli olarak "yapraktan köke" prensibini uyguluyor, yani kökten meyveye ve çiçeğe ve yaprağa kadar her şeyi pişiriyor. Hiçbir şeyi soymuyor ve soyarsa da kabuğunu kullanıyor. Bu nedenle kereviz kökleri, havuç yeşillikleri ve yaban havucu kabukları, yöresel malzemelerden yapılan fermente soslar ve miso macunları gibi tabakta yer alıyor. Ayrıca turşu kuruyor ve yiyecekleri mayalıyor. "Bu tam olarak aynı şey değil" diyor. "Farklı sıvılarda turşu yapabilirsiniz. Fermantasyon her zaman kontrollü çürümedir." Gülüyor. "Ya da başka bir deyişle: laktik aside dayalı bir fermantasyon süreci." Sürdürülebilir yemek pişirmek onsuz yapmak değil, yaratıcılık ve lezzet anlamına geliyor.

"Yapraktan Köke" işleme neden değerlidir?

Bitkilerin bütünsel kullanımı sadece sürdürülebilir değil, aynı zamanda gıda israfını azalttığı içinekonomiktir. "Havuçları plastik bir poşet içinde 1 Avro'ya satın alabilirim ama ben pazardan açık olarak 1,50 Avro'ya alıyorum. Ama yeşillikler hala üzerlerinde ve onları pesto yapmak için kullanıyorum" diyor Michael.

Wankerl, "Elbette bu şekilde yemek pişirmek ilk bakışta daha pahalı ama ben yaratıcı olmak istiyorum" diyor. Yemek pişirme tarzını inançlarına göre uyarlamış. Değişim için itici güç ailesinden gelmiş: "Eşim inşaat sektöründe sürdürülebilirlikle ilgileniyordu ve üvey oğlum rekabetçi bir yüzücü olarak günde 5.000 ila 6.000 kaloriye ihtiyaç duyuyordu. Sonuç olarak, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmeye yakından baktım ve bir şeyleri değiştirmem gerektiğini fark ettim." Bugün, sürdürülebilirlik onun için sadece bir tutum değil, aynı zamanda bundan keyif alıyor: "Hâlâ bu şekilde çalışmaktan gerçekten keyif alıyorum."

Bir yumru, birçok lezzet: sebzelerle bir lezzet yolculuğu

Gerüchteküche'nin şefi kerevizi kurutuyor, fırında kızartıyor ya da çiğ ve ince dilimlenmiş olarak servis ediyor. "Sapları değil, soğanı" diye vurguluyor. "Kendine özgü bir tuzluluğu var ve tadı o kadar güçlü ki daha fazla baharat kesinlikle gerekli değil." Wankerl'in kitaplığı formüller ve amino asit bileşimleriyle dolu kalın ciltlerle dolu. Bir yumrudan maksimum lezzeti elde etmek için pişirme ve fermantasyon süreçlerini inceliyor ve örneğin şeker içeriğini ve dolayısıyla tat deneyimini ve dokusunu değiştirmek için sıcaklıkla deneyler yapıyor. Wankerl ayrıca kökleri, özellikle de soğanlı cistus'u çok seviyor. "Kurtçuklara benziyor ve tadı biraz yulaf köküne benziyor. Onları kızartabilir ya da çiğ yiyebilirsiniz."

Mevsimsel ve yenilikçi: Gerüchteküche'deki kreasyonlar

Wankerl'de her yiyecek yalnızca bölgede olgunlaştığında ya da aylar sonra konserve edildiğinde temin edilebiliyor. Asya mutfağından tuzlanmış, kurutulmuş ve sonra yeniden kurutulmuş bir erik olan Umeboshi'yi kendisi yaratmıştır. "Tadı tatlı, ekşi, tuzlu ve umami." Japonca'dan ödünç alınan umami, "lezzetli" gibi bir anlama geliyor ve "baharatlı" veya "etli" olarak tanımlanabilen ayrı bir lezzet. Wankerl şu sıralar kendi soya sosunu yapmayı deniyor. Ayrıca kendi miso ezmelerini de yapıyor. "En az üç aya ihtiyaçları var. Karabuğday ve emmerin yanı sıra mercimek ya da kırmızı koşucu fasulyeden de yapıyoruz." Daha sonra bu macunları baharat olarak kullanıyor. "%80 oranında bitki bazlı ürünler kullanıyoruz. Miso macunları, her bir sebzenin farklı tatlarını ortaya çıkarmakta çok başarılı."

"Burundan kuyruğa" işleme yoluyla hayvana saygı

Michael Wankerl'in mutfağının yaklaşık %20'si hayvansal ürünlerden oluşuyor - çoğunlukla bölgesel organik çiftliklerden gelen süt, yoğurt veya yumurta. Söz konusu et olduğunda hiçbir taviz vermiyor ve sürekli olarak"burundan kuyruğa" ilkesini takip ediyor. "Çiftçim bir ineği kestiğinde, hayvanın yarısını alırım" diye açıklıyor. "Fileto ve rostoyu her zaman bırakırım, bunlar benim için ilginç değil. İçlerinde hiçbir fikir, hiçbir karakter yok." Bunun yerine omuz, yanak, yürek, ciğer ya da akciğerler rumor mutfağına giriyor - kızarmış, lezzet dolu ve hiç atık olmadan. Wankerl horoz ibiği bile kullanıyor. "Sosun tadını alıyorlar ve biraz kalamar gibi komik bir dokuya sahipler." Onları kışkırtıcı bir şekilde tabakta pürüzlü olarak servis ediyor. "Müdavimlerim gülüyor ve 'Bakın, bugün yine ejderhalar var' diyor."

Yiyecek arama: Ormandan ve bahçeden yabani lezzetler

Michael Wankerl neredeyse her hafta sonu eşiyle birlikte ormana gidiyor. "Otlar, yabani sarımsak, ladin filizleri, kapari topluyoruz ve kuzukulağı kökleri ile çuha çiçeği köklerini kazıyoruz. Daha sonra her şey taze olarak işleniyor ya da salamura ediliyor." Kendisi yiyecek aramadığında, iki misafiri ona her zaman mantar ya da bitki getiriyor. "Avusturya'da yaklaşık 2.000 yenilebilir bitki türü var" diye açıklıyor. "Çoğu insan kapısının önünde hangi hazinelerin yetiştiğini bile bilmiyor." Bilmediği yaprakları ya da otları bile merakla deniyor. "Eşim her zaman bir noktada zehirli bir şeyden öleceğimi söyler çünkü her şeyin tadına bakarım" diyor gülerek. Ancak cesareti bulaşıcı: Konuklar doğanın daha fazla farkına varmaya başlıyor ve ortaya çıkan yemeklerden memnun kalıyor.

METRO, sürdürülebilirlik konuları da dahil olmak üzererestoran işletmecilerininasıl destekliyor?

Michael Wankerl kendi toplayamadığı ya da çiftçilerden bölgesel olarak satın alamadığı ürünleri, felsefesini anlayan bir müşteri yöneticisinin desteğiyle METRO aracılığıyla tedarik ediyor. Wankerl, "Bir şey istediğimde, genellikle onunla ne yapmak istediğimi zaten biliyor" diyor. Bu güven zaman kazandırıyor ve sürdürülebilir mutfağını destekleyen çözümlere olanak sağlıyor. Buna ek olarak, ev dışı işletmeler için DISH Reservation ve DISH Order gibi masa rezervasyonları için dijital araçlar günlük hayatı kolaylaştırıyor. "Online rezervasyonlar telefon görüşmelerimi %90 oranında azalttı. Artık konuklar geceleri de rezervasyon yapabiliyor ve yemek pişirirken mutfakta daha fazla huzur ve sessizlik var." Wankerl için rezervasyon aracının en önemli özelliklerinden biri de esnek bekleme süresi. "Misafirler öğle saatlerinde daha kısa, akşam saatlerinde ise daha uzun süre kalıyorlar, artık bunu tam olarak ayarlayabiliyorum." Bu sayede daha hassas planlama yapabiliyor, kapasite kullanımını artırabiliyor ve cirosunu yükseltebiliyor.

Michael Wankerl için toptan satış ve sürdürülebilirlik birbirini dışlayan kavramlar değil. "İletişim önemlidir, o zaman her şey çalışır!" diyor ve örneğin restoranlarda zorunlu menşe etiketlemesi yoluyla daha fazla şeffaflık çağrısında bulunuyor. Sürdürülebilir alternatiflerin hala eksik olduğu hijyen konusu ise daha zor. "Yeniden düşünmeyi ve bazen taviz vermeyi görmek istiyorum." Mutfaklarında sürdürülebilirliğe dikkat etmek isteyen restoran işletmecileri için METRO, 'Sürdürülebilir restoranım' girişiminin bir parçası olarak destek sunuyor. Enerji verimliliği, atık yönetimi ve ambalajlama konularında pratik ipuçları sağlıyor.