Temiz Et - et yeniden düşünüldü
Sığır burgeri, bitki bazlı mı yoksa laboratuvarda mı yetiştiriliyor? Jette Feveile Young'a göre bu bir ya-ya da sorusu değil.
Dünya genelinde her birimiz yılda yaklaşık 40 kilogram et tüketiyoruz - hatta Almanya'da bu rakam 78 kilogram civarında. Ancak, et tüketimimiz ve buna bağlı fabrika çiftçiliğinin çevre ve sağlığımız üzerinde kanıtlanabilir bir etkisi var. Bu nedenle Jette Feveile Young, Danimarka'daki Aarhus Üniversitesi'nde bildiğimiz ete kaynak açısından daha verimli bir alternatif üzerine araştırmalar yürütüyor: petri kabından biftek. Kültürlenmiş et - in-vitro et ya da laboratuvarda yetiştirilen et olarak da bilinir - bitki proteinlerinden yapılan etle karıştırılmamalıdır, ancak yine de sadece birkaç hayvansal bileşenle üretilmeyi başarır. Tabiri caizse "temiz et "tir.
MPULSE: Laboratuarda üretilen et birçok insana çok tuhaf geliyor - bir bilim kurgu filmindeki gelecek vizyonu gibi. Kültürlenmiş et gerçekten ne anlama geliyor?
Jette Feveile Young: Kültürlenmiş et, hayvan kök hücrelerinden kas dokusu üretilerek oluşturulur. Yani etin doğal gelişim sürecini yapay olarak taklit etmeye çalışıyoruz - ama bu o kadar kolay değil. Çünkü et dokudan çok daha fazlasıdır: önemli olan lezzettir. Etin lezzeti özellikle yağlar tarafından taşınır. Lezzet bileşenlerinin üretimindeki diğer önemli faktörler, doku büyümesini tamamladıktan sonra doğru sıcaklık, oksijen gerilimi ve besinlerdir. Bu nedenle, etin üretilmesi ve doğru lezzetin oluşması için hücrelerdeki süreçleri tam olarak nasıl harekete geçirebileceğimizi bulmak için süreçleri araştırıyoruz. Başka bir deyişle, normalde etin kesilmesi, soğutulması ve olgunlaştırılmasıyla başlatılan süreçleri laboratuvarda nasıl taklit edebileceğimizi araştırıyoruz. Amacımız, normal etle aynı ağız hissi, sululuk ve lezzeti elde etmek. Çünkü günün sonunda insanlar eti yemek isteyip istemediklerine karar veriyorlar.
Tüketicilerin diyetlerine et alternatiflerini dahil etmelerini sağlamanın anahtarı nedir?
Bence çevre ve hayvan refahı konularının yanı sıra lezzet de kilit bir rol oynuyor. Çünkü tüketiciler lezzeti beğenmezlerse bir daha yemezler. Etin tadını sevmeyenler için, orijinalinden kasıtlı olarak farklı bir tada sahip olan bitki bazlı et alternatifleri kesinlikle ilgi çekicidir. Bununla birlikte, tutkulu et yiyenlerin, tat gereksinimlerini karşıladıkları ve çevre için daha iyi oldukları için, pazara hazır olduklarında kültürlü alternatiflere geçmeye istekli olacaklarına inanıyorum. 'Et aromalı' bazı bitki bazlı ürünler zaten bunu yapıyor. Bu nedenle şu anda et severleri kazanmak için normal ete mümkün olduğunca benzeyen ürünler geliştirmek kesinlikle daha kolay. Ancak uzun vadede tamamen yeni ürünlerin yaratılması da düşünülebilir: Neden bitki bazlı ya da laboratuvarda yetiştirilmiş bir köfte olmak zorunda, tamamen farklı bir şey olamaz mı?
Hakkında ... Jette Feveilen Young
Jette Feveile Young, Danimarka'nın Aarhus kentindeki Gıda Bilimi Enstitüsü'nde profesör ve Farklılaştırılmış ve Biyofonksiyonel Gıdalar araştırma ekibinin başkanıdır. Et ve et alternatiflerinin yanı sıra hücre biyolojisi konusunda uzmanlaşmıştır. Sadece geleneksel et endüstrisinin geleceğine değil, aynı zamanda alternatif proteinlere ve yapay olarak yetiştirilmiş ete de odaklanan "Kültürlenmiş Et" konferansının konuşmacısı ve ortak organizatörüdür. Avrupa İnovasyon ve Teknoloji Enstitüsü (EIT) ile birlikte "Geleceğin Protein Manifestosu" adlı manifestoyu da kaleme almıştır.
Bu, gelecekte et alternatiflerinin geleneksel Pazar rostosunun yerini alacağı anlamına mıgeliyor?
Sıklıkla tasvir edildiği gibi sadece bir ya da diğer çözüm yoktur. Kaynakları korumak için normal et tüketimimizi tamamen durdurmamız gerektiğini düşünmüyorum. Daha çok alternatifler yaratmak ve et üretimi için daha sürdürülebilir yöntemler geliştirmek gerekiyor. Çünkü ete yönelik küresel talep kesinlikle var! Et her zaman kültürümüzün bir parçası olmaya devam edecek, özellikle de sanayileşmiş batı ülkelerinde. Beslenme açısından bakıldığında et, diğer gıdalarda bulunmayan ve taklit edilmesi zor olan benzersiz bir besin bileşimine sahiptir - ancak az bir miktarı bile ihtiyaçlarımızı karşılamak için yeterlidir. Bununla birlikte, insanların zihniyetini değiştirerek daha az etle yetinmemizi veya et alternatiflerini benimseyip gerçekten sevmemizi sağlamak için 1 veya 2 nesil geçmesi gerekecektir. Zihniyetten bahsetmişken, yemek endüstrisinde iki kamp var: bazıları tamamen etsiz yemek pişiriyor, diğerleri ise "et yoksa lezzet de yok" görüşünü benimsiyor.
Zihniyetten bahsetmişken, yemek endüstrisinde iki kamp var: bazıları tamamen etsiz yemek pişiriyor, diğerleri ise "et yoksa tat da yok" görüşünü benimsiyor. Bezelyeden, mantardan ya da laboratuvardan elde edilen et alternatifleri bu ikisi arasında bir köprü kurabilir mi?
Geleneksel ete alternatiflerin sunduğu fırsatların yemek endüstrisi tarafından çok hızlı bir şekilde benimseneceğine kesinlikle inanıyorum - belki de aslında her iki kamp tarafından. Sektör her zaman yeni bir şeylere açtır! Bir ürünü doku ve lezzet açısından da uygun şekilde hazırlama becerisine sahip bir şef, kesinlikle bu ürünü menüye hızlı bir şekilde entegre edebilecek ve misafirlerini bu konuda heyecanlandırabilecektir. Aynı zamanda, alternatif et ürünleri yemek şirketlerinin işlerini daha sürdürülebilir hale getirmelerine yardımcı olur. Örneğin kültür etinde, yalnızca kullanılan et üretilir - hayvanın kullanılmayan ve arta kalan hiçbir parçası yoktur.
Petri kabında üretilen bir burger, geleneksel olarak üretilen bir burgerden gerçekten çok daha çevre dostu mu?
Çevresel denge üzerine yapılan analizler, kültür etinin laboratuvarda üretildiği için geleneksel et üretimine kıyasla önemli ölçüde daha az toprak ve su gerektirdiğini göstermiştir. Hayvanların salgıladığı gazların neden olduğu yüksek CO2 emisyonları da ortadan kalkmaktadır. Laboratuvarda, etimizi 'yetiştirmek' için ihtiyaç duyduğumuz enerjiyi nereden alacağımıza da karar verebiliriz. Ayrıca yeni üretim süreçlerini mevcut yapılara entegre edebileceğimize ve böylece güçlü sinerjiler yaratabileceğimize inanıyorum. Örneğin, geleneksel et üretiminde kesilecek olan hayvanlardan laboratuvar ıslahı için hayvan hücreleri elde edebilir ve böylece bir inekten bir buçuk ineklik et elde edebiliriz. Bu bize nüfusun ihtiyacını karşılayacak kadar et sağlayacaktır, ancak daha az hayvandan.
Yani kültür etinin geliştirilmesi geleneksel et üretimi ve bitki bazlı ürünlerle rekabet içinde değil mi?
Bence farklı sistemler el ele gitmeli ve birbirini tamamlamalı. Bazı ürünler ve araştırma dalları kesinlikle birbirine karışacaktır. Hayvan hücrelerini yetiştirirken, üzerinde büyüyebilecekleri bir yüzeye ihtiyacımız var - bu hayvansal kökenli olabileceği gibi bitkisel kökenli de olabilir. Bu nedenle hayvan hücrelerini soya, mantar veya patates proteinlerine bağlamayı deneyebiliriz. Sonuçta ortaya çıkan ürün kısmen bitki, kısmen hayvan - bir melez olacaktır. Bu da bize farklı tat ve dokulara sahip pek çok farklı türde ürün üretmek için büyük bir potansiyel sunuyor. Nihayetinde amaç dengeli ve sürdürülebilir bir beslenme sağlamaktır - ve bunu başarmak için kaynakları koruyan iyi bir gıda kaynakları dengesine ihtiyacımız vardır.
Daha fazla insanın et alternatiflerini kullanması için elbette bunların uygun fiyatlı olması da gerekiyor. Ancak laboratuvarda üretilen ilk hamburger 2013 yılında yaklaşık 250.000 Avro'ya mal oldu. Laboratuvarda yetiştirilen et yakın gelecekte seri üretime uygun olacak mı?
Kültür etiyle ilgili en pahalı şey hücre kültürü ortamı ve kasları büyütmek için kullanılan özel büyüme serumudur. Bu alandaki araştırmalarda halihazırda büyük ilerleme kaydedildi ve bunun sonucunda fiyatlar son yıllarda keskin bir düşüş gösterdi. Bana göre bu nedenle her şey araştırmaya bağlı ve elbette bunun için kapsamlı bir mali desteğe ihtiyacımız var. Ancak şu ana kadar devlet desteği neredeyse hiç olmadı. Bu nedenle laboratuvarda yetiştirilen etin kamuoyuna tanıtılmasının ve bu konudaki bilgilerin genel olarak erişilebilir kılınmasının önemli olduğunu düşünüyorum. Bu sayede geliştirme sürecini önemli ölçüde hızlandırabilir ve nihayetinde kültür etini daha geniş bir pazara sunabiliriz.
Astronomik fiyatlardan kitlesel uygunluğa
İlk kültür burger Hollanda'dan geldi: Maastricht Üniversitesi'nden bir grup araştırmacı 2013 yılında laboratuvarda ilk sığır etini üretti. Burger o dönemde yaklaşık 250.000 Avroya mal olurken, şu anda burger köftesi başına 9 ila 11 Avro arasında bir fiyat tahmin ediliyor. 2021 yılından bu yana ilk in-vitro ürün Singapur'daki özel bir restoranda satılıyor: tavuk nugget. Ancak bunların sadece dörtte üçü kültürlenmiş hücrelerden yapılıyor, geri kalanı bitki bazlı. Önümüzdeki iki yıl içinde bazı start-up'lar kültürlenmiş et ürünlerini piyasaya sürmeyi planlıyor ancak gerekli izinler hala alınmadı. Dolayısıyla kültürlü ürünlerin evlerimizdeki tabaklara girmesi muhtemelen biraz zaman alacak.
