Clean Meat - mięso przemyślane na nowo
Burger wołowy, roślinny czy hodowany w laboratorium? Według Jette Feveile Young nie jest to pytanie typu albo-albo.
Na całym świecie każdy z nas spożywa około 40 kilogramów mięsa rocznie - w Niemczech jest to nawet około 78 kilogramów. Konsumpcja mięsa i związana z nią hodowla przemysłowa mają jednak wyraźny wpływ na środowisko i nasze zdrowie. Jette Feveile Young prowadzi zatem badania na Uniwersytecie Aarhus w Danii nad bardziej zasobooszczędną alternatywą dla mięsa, jakie znamy: stekiem z szalki Petriego. Mięsa hodowlanego - znanego również jako mięso in vitro lub mięso hodowane w laboratorium - nie należy mylić z mięsem wytwarzanym z białek roślinnych, ale nadal udaje mu się być produkowanym z zaledwie kilku składników zwierzęcych. Można powiedzieć, że jest to "czyste mięso".
MPULSE: Mięso z laboratorium dla wielu osób brzmi bardzo dziwnie - jak wizja przyszłości z filmu science fiction. Co tak naprawdę oznacza mięso hodowlane?
Jette Feveile Young: Mięso hodowlane powstaje poprzez hodowlę tkanki mięśniowej ze zwierzęcych komórek macierzystych. Próbujemy więc sztucznie naśladować naturalny proces rozwoju mięsa - ale nie jest to takie proste. Ponieważ mięso to znacznie więcej niż tylko tkanka: liczy się jego smak. Smak mięsa jest przenoszony w szczególności przez tłuszcze. Innymi ważnymi czynnikami w produkcji składników smakowych są odpowiednia temperatura, napięcie tlenowe i składniki odżywcze po zakończeniu wzrostu tkanki. Dlatego też badamy procesy, aby dowiedzieć się dokładnie, w jaki sposób możemy wprawić w ruch procesy zachodzące w komórkach, aby mięso zostało wyprodukowane i nabrało odpowiedniego smaku. Innymi słowy: w jaki sposób możemy naśladować procesy, które normalnie są inicjowane przez ubój, chłodzenie i dojrzewanie mięsa w laboratorium. Naszym celem jest uzyskanie takiego samego odczucia w ustach, soczystości i smaku jak w przypadku normalnego mięsa. W końcu to ludzie decydują, czy chcą je zjeść.
Co jest kluczem do przekonania konsumentów do włączenia alternatyw mięsnych do swojej diety?
Myślę, że smak odgrywa kluczową rolę obok aspektów środowiskowych i dobrostanu zwierząt. Ponieważ jeśli konsumentom nie spodoba się smak, nie zjedzą go ponownie. Dla tych, którzy nie lubią smaku mięsa, roślinne alternatywy mięsne, które celowo różnią się smakiem od oryginału, są z pewnością interesujące. Uważam jednak, że zagorzali mięsożercy byliby skłonni przestawić się na hodowlane alternatywy, gdy będą one gotowe do wprowadzenia na rynek - ponieważ spełniają one ich wymagania smakowe i są lepsze dla środowiska. Niektóre produkty roślinne o "mięsnym smaku " już to robią. W tej chwili z pewnością łatwiej jest zatem opracować produkty, które są jak najbardziej podobne do zwykłego mięsa, aby przekonać miłośników mięsa. Jednak w dłuższej perspektywie możliwe jest również tworzenie zupełnie nowych produktów: Dlaczego musi to być klops na bazie roślin lub wyhodowany w laboratorium, czy nie może to być coś zupełnie innego?
O ... Jette Feveilen Young
Jette Feveile Young jest profesorem w Instytucie Nauk o Żywności w Aarhus w Danii i kierownikiem zespołu badawczego Differentiated & Biofunctional Foods. Specjalizuje się w mięsie i jego alternatywach, a także biologii komórkowej. Jest prelegentką i współorganizatorką konferencji "Cultured Meat", która koncentruje się nie tylko na przyszłości tradycyjnego przemysłu mięsnego, ale także na alternatywnych białkach i sztucznie hodowanym mięsie. Wraz z Europejskim Instytutem Innowacji i Technologii (EIT) napisała również manifest "The Future Protein Manifesto".
Czy oznacza to, że alternatywne mięsa zastąpią w przyszłości tradycyjną niedzielną pieczeń?
Nie ma tylko jednego lub drugiego rozwiązania, jak to się często przedstawia. Nie sądzę, abyśmy musieli całkowicie zaprzestać normalnej konsumpcji mięsa w celu oszczędzania zasobów. Chodzi raczej o stworzenie większej liczby alternatyw i ustanowienie bardziej zrównoważonych metod produkcji mięsa. Ponieważ globalny popyt na mięso zdecydowanie istnieje! Mięso zawsze pozostanie częścią naszej kultury, zwłaszcza w zachodnich krajach uprzemysłowionych. Z żywieniowego punktu widzenia, mięso ma również unikalny skład odżywczy, który nie występuje w innych produktach spożywczych i jest trudny do naśladowania - ale nawet niewielka ilość wystarczy, aby zaspokoić nasze potrzeby. Jednak zmiana mentalności ludzi zajmie 1 lub 2 pokolenia, tak abyśmy byli zadowoleni z mniejszej ilości mięsa lub przyjęli alternatywy mięsne i faktycznie je polubili. Mówiąc o sposobie myślenia, w branży gastronomicznej istnieją dwa obozy: niektórzy gotują całkowicie bez mięsa, a inni uważają, że "bez mięsa nie ma smaku".
Mówiąc o sposobie myślenia, w branży gastronomicznej istnieją dwa obozy: niektórzy gotują całkowicie bez mięsa, a inni uważają, że "bez mięsa nie ma smaku". Czy alternatywy dla mięsa - czy to z groszku, grzybów, czy z laboratorium - mogą zbudować pomost między nimi?
Jestem głęboko przekonany, że możliwości oferowane przez alternatywy dla konwencjonalnego mięsa zostaną bardzo szybko wykorzystane przez branżę gastronomiczną - być może przez oba obozy. Branża jest zawsze głodna czegoś nowego! Szef kuchni, który posiada umiejętności odpowiedniego przygotowania produktu - również pod względem tekstury i smaku - z pewnością będzie w stanie szybko zintegrować go z menu i sprawić, że goście będą nim podekscytowani. Jednocześnie alternatywne produkty mięsne pomagają firmom cateringowym uczynić ich działalność bardziej zrównoważoną. Na przykład w przypadku mięsa hodowlanego produkowane jest tylko to, co jest wykorzystywane - nie ma żadnych części zwierzęcia, które pozostałyby niewykorzystane.
Czy burger z szalki Petriego jest rzeczywiście o wiele bardziej przyjazny dla środowiska niż burger produkowany konwencjonalnie?
Analizy bilansu środowiskowego wykazały, że mięso hodowlane wymaga znacznie mniej ziemi i wody w porównaniu do konwencjonalnej produkcji mięsa, ponieważ jest produkowane w laboratorium. Eliminowana jest również wysoka emisja CO2 powodowana przez zwierzęta wydalające gazy. W laboratorium możemy również zdecydować, skąd pozyskujemy energię potrzebną do "wyhodowania" naszego mięsa. Jestem również przekonany, że możemy zintegrować nowe procesy produkcyjne z istniejącymi strukturami, tworząc w ten sposób silne synergie. Na przykład, moglibyśmy pozyskiwać komórki zwierzęce do hodowli laboratoryjnej od zwierząt, które są przeznaczone do uboju w konwencjonalnej produkcji mięsa - i w ten sposób uzyskać mięso z półtorej krowy od jednej krowy. Dałoby nam to wystarczającą ilość mięsa, aby zaspokoić potrzeby populacji, ale z mniejszej liczby zwierząt.
Czyli rozwój mięsa hodowlanego nie jest konkurencją dla konwencjonalnej produkcji mięsa i produktów roślinnych?
Moim zdaniem różne systemy powinny iść w parze i wzajemnie się uzupełniać. Niektóre produkty i gałęzie badań z pewnością będą się przenikać. Kiedy hodujemy komórki zwierzęce, potrzebujemy powierzchni, na której mogą rosnąć - może być pochodzenia zwierzęcego, ale może też być pochodzenia roślinnego. Moglibyśmy zatem spróbować przyczepić komórki zwierzęce do białek sojowych, grzybowych lub ziemniaczanych. Powstały w ten sposób produkt byłby częściowo roślinny, a częściowo zwierzęcy - hybryda. Daje nam to ogromny potencjał do wytwarzania wielu różnych rodzajów produktów o różnych smakach i konsystencjach. Ostatecznym celem jest zapewnienie zrównoważonej i zrównoważonej diety - aby to osiągnąć, potrzebujemy dobrej równowagi źródeł żywności, która chroni zasoby.
Aby więcej osób korzystało z alternatywnych produktów mięsnych, muszą być one oczywiście przystępne cenowo. Jednak pierwszy burger wyprodukowany w laboratorium kosztował około 250 000 euro w 2013 roku. Czy mięso hodowane w laboratorium będzie w ogóle nadawało się do masowej produkcji w najbliższej przyszłości?
Najdroższą rzeczą w przypadku mięsa hodowlanego jest pożywka do hodowli komórek i specyficzna surowica do wzrostu mięśni. Badania w tej dziedzinie poczyniły już ogromne postępy, w wyniku czego ceny w ostatnich latach gwałtownie spadły. Moim zdaniem zależy to zatem od badań - i oczywiście potrzebujemy na to dużego wsparcia finansowego. Do tej pory jednak nie było prawie żadnego finansowania ze strony państwa. Dlatego uważam, że ważne jest, aby popularyzować mięso hodowane w laboratoriach i sprawić, by wiedza na jego temat była powszechnie dostępna. Pozwoliłoby nam to znacznie przyspieszyć proces rozwoju i ostatecznie udostępnić mięso hodowlane szerszemu rynkowi.
Od astronomicznych cen do masowej przydatności
Pierwszy wyhodowany burger pochodzi z Holandii: Zespół naukowców z Uniwersytetu w Maastricht wyhodował pierwszą wołowinę w laboratorium w 2013 roku. Podczas gdy burger kosztował wówczas około 250 000 euro, jego ceny szacuje się obecnie na 9-11 euro za burgera. Od 2021 r. pierwszy produkt in vitro jest sprzedawany w ekskluzywnej restauracji w Singapurze - nuggetsy z kurczaka. Jednak tylko trzy czwarte z nich jest wytwarzanych z hodowanych komórek, reszta jest pochodzenia roślinnego. W ciągu najbliższych dwóch lat niektóre start-upy planują wprowadzić na rynek hodowlane produkty mięsne - ale niezbędne zezwolenia wciąż czekają na wydanie. Prawdopodobnie minie więc jeszcze trochę czasu, zanim produkty hodowlane trafią na nasze domowe talerze.
