Carne limpia: la carne repensada
¿Hamburguesa de ternera, vegetal o de laboratorio? Según Jette Feveile Young, no se trata de lo uno o de lo otro.
En todo el mundo, cada uno de nosotros come unos 40 kilogramos de carne al año; en Alemania son incluso unos 78 kilogramos. Sin embargo, nuestro consumo de carne y la ganadería industrial asociada tienen un impacto demostrable en el medio ambiente y nuestra salud. Por eso, Jette Feveile Young investiga en la Universidad de Aarhus (Dinamarca) una alternativa a la carne tal y como la conocemos, más eficiente desde el punto de vista de los recursos: la carne de una placa de Petri. La carne de cultivo -también conocida como carne in vitro o carne cultivada en laboratorio- no debe confundirse con la carne elaborada a partir de proteínas vegetales, pero aun así se consigue producir con unos pocos componentes animales. Es "carne limpia", por así decirlo.
MPULSE: La carne de laboratorio suena muy extraña para mucha gente, como una visión del futuro sacada de una película de ciencia ficción. ¿Qué significa realmente carne cultivada?
Jette Feveile Young: La carne cultivada se crea cultivando tejido muscular a partir de células madre animales. Intentamos imitar artificialmente el proceso natural de desarrollo de la carne, pero no es tan fácil. Porque la carne es mucho más que tejido: lo que cuenta es el sabor. El sabor de la carne lo aportan sobre todo las grasas. Otros factores importantes en la producción de los componentes del sabor son la temperatura adecuada, la tensión de oxígeno y los nutrientes una vez que el tejido ha completado su crecimiento. Por eso investigamos procesos para saber exactamente cómo podemos poner en marcha los procesos en las células para que se produzca la carne y se cree el sabor adecuado. En otras palabras: cómo podemos imitar en el laboratorio los procesos que normalmente se inician al sacrificar, enfriar y madurar la carne. Nuestro objetivo es conseguir la misma sensación en boca, la misma jugosidad y el mismo sabor que la carne normal. Porque, al fin y al cabo, la gente decide si quiere comerla.
¿Cuál es la clave para conseguir que los consumidores incluyan alternativas a la carne en su dieta?
Creo que el sabor desempeña un papel fundamental, junto con los aspectos medioambientales y de bienestar animal. Porque si a los consumidores no les gusta el sabor, no volverán a comerlo. Para aquellos a los que no les gusta el sabor de la carne, las alternativas a la carne de origen vegetal con un sabor deliberadamente diferente del original son ciertamente interesantes. Sin embargo, creo que los carnívoros apasionados estarían dispuestos a pasarse a las alternativas cultivadas cuando estén listas para el mercado, porque cumplen sus requisitos de sabor y son mejores para el medio ambiente. Algunos productos vegetales con "sabor a carne" ya lo hacen. Por lo tanto, de momento es más fácil desarrollar productos que se parezcan lo más posible a la carne normal para ganarse a los amantes de la carne. A largo plazo, sin embargo, también es concebible crear productos completamente nuevos: ¿Por qué tiene que ser una albóndiga vegetal o cultivada en laboratorio, no podría ser algo completamente diferente?
Acerca de ... Jette Feveilen Young
Jette Feveile Young es catedrática del Instituto de Ciencias de la Alimentación de Aarhus (Dinamarca) y jefa del equipo de investigación sobre alimentos diferenciados y biofuncionales. Está especializada en carne y alternativas a la carne, así como en biología celular. Es ponente y coorganizadora de la conferencia "Cultured Meat", que se centra no sólo en el futuro de la industria cárnica tradicional, sino también en las proteínas alternativas y la carne criada artificialmente. Junto con el Instituto Europeo de Innovación y Tecnología (EIT), también ha escrito el manifiesto "The Future Protein Manifesto ".
¿Significa esto que las alternativas a la carne sustituirán en el futuro al tradicional asado de los domingos?
No hay una solución u otra, como se suele decir. No creo que tengamos que dejar de consumir carne para ahorrar recursos. Se trata más bien de crear más alternativas y establecer métodos más sostenibles de producción de carne. Porque la demanda mundial de carne está ahí. La carne siempre formará parte de nuestra cultura, sobre todo en los países industrializados occidentales. Desde el punto de vista nutricional, la carne también tiene una composición de nutrientes única que no se encuentra en otros alimentos y es difícil de imitar - pero incluso una pequeña cantidad es suficiente para satisfacer nuestras necesidades. Sin embargo, harán falta una o dos generaciones para cambiar la mentalidad de la gente y que nos sintamos satisfechos con menos carne o que aceptemos alternativas a la carne y que realmente nos gusten. Hablando de mentalidad, en el sector de la restauración hay dos bandos: algunos cocinan completamente sin carne y otros opinan que "sin carne no hay sabor".
Hablando de mentalidad, hay dos bandos en el sector de la restauración: algunos cocinan completamente sin carne y otros opinan que "si no hay carne, no hay sabor". ¿Pueden las alternativas a la carne -ya sea de guisantes, setas o de laboratorio- tender un puente entre ambos?
Estoy firmemente convencido de que las oportunidades que ofrecen las alternativas a la carne convencional serán rápidamente aceptadas por el sector de la restauración, quizá por ambos bandos. El sector siempre está ávido de novedades. Un chef que sepa preparar un producto adecuadamente -también en términos de textura y sabor- podrá sin duda integrarlo rápidamente en el menú y entusiasmar a sus comensales. Al mismo tiempo, los productos cárnicos alternativos ayudan a los hosteleros a hacer su negocio más sostenible. Con la carne cultivada, por ejemplo, sólo se produce lo que se utiliza: no hay partes del animal que sobren y no se utilicen.
¿Es realmente mucho más respetuosa con el medio ambiente una hamburguesa de una placa de Petri que una hamburguesa de producción convencional?
Los análisis del balance medioambiental han demostrado que la carne de cultivo requiere mucha menos tierra y agua en comparación con la producción de carne convencional, ya que se produce en el laboratorio. También se eliminan las elevadas emisiones de CO2 provocadas por los gases que excretan los animales. En el laboratorio también podemos decidir de dónde obtenemos la energía que necesitamos para "cultivar" nuestra carne. También estoy convencido de que podemos integrar nuevos procesos de producción en estructuras ya existentes y crear así fuertes sinergias. Por ejemplo, podríamos obtener las células animales para la cría en laboratorio a partir de animales destinados al sacrificio en la producción cárnica convencional, y obtener así carne de una vaca y media a partir de una sola vaca. Así tendríamos carne suficiente para satisfacer las necesidades de la población, pero de menos animales.
Entonces, ¿el desarrollo de la carne de cultivo no entra en competencia con la producción de carne convencional y los productos de origen vegetal?
En mi opinión, los distintos sistemas deberían ir de la mano y complementarse. Algunos productos y ramas de la investigación se mezclarán sin duda entre sí. Cuando cultivamos células animales, necesitamos una superficie sobre la que puedan crecer, que puede ser de origen animal, pero también vegetal. Por tanto, podríamos intentar unir células animales a proteínas de soja, hongos o patata. El producto resultante sería en parte vegetal y en parte animal: un híbrido. Esto nos da un gran potencial para producir muchos tipos diferentes de productos con distintos sabores y texturas. En última instancia, el objetivo es garantizar una dieta equilibrada y sostenible, y para lograrlo necesitamos un buen equilibrio de fuentes de alimentos que conserve los recursos.
Para que más personas recurran a alternativas a la carne, estas deben ser asequibles. Sin embargo, la primera hamburguesa producida en un laboratorio costó unos 250.000 euros en 2013. Será la carne cultivada en laboratorio apta para la producción masiva en un futuro próximo?
Lo más caro de la carne cultivada es el medio de cultivo celular y el suero de crecimiento específico para cultivar los músculos. Ya se ha avanzado mucho en la investigación en este campo, gracias a lo cual los precios ya han bajado mucho en los últimos años. En mi opinión, depende por tanto de la investigación, y por supuesto necesitamos un amplio apoyo financiero para ello. Hasta ahora, sin embargo, apenas ha habido financiación estatal. Por eso creo que es importante dar a conocer la carne cultivada en laboratorio y generalizar su conocimiento. Esto nos permitiría acelerar considerablemente el proceso de desarrollo y, en última instancia, poner la carne cultivada a disposición de un mercado más amplio.
De los precios astronómicos a la idoneidad masiva
La primera hamburguesa cultivada procede de los Países Bajos: Un equipo de investigadores de la Universidad de Maastricht crió la primera carne de vacuno en el laboratorio en 2013. En aquel momento, la hamburguesa costaba unos 250.000 euros, pero ahora se calcula que cuesta entre 9 y 11 euros. Desde 2021, el primer producto in vitro se vende en un exclusivo restaurante de Singapur: nuggets de pollo. Sin embargo, solo tres cuartas partes de ellos están hechos a partir de células cultivadas, el resto son de origen vegetal. En los próximos dos años, algunas empresas emergentes tienen previsto lanzar al mercado productos cárnicos cultivados, pero aún están pendientes las autorizaciones necesarias. Así que probablemente pasará algún tiempo antes de que los productos cultivados acaben en nuestros platos.
