Carne pulita: la carne ripensata

In tutto il mondo, ognuno di noi mangia circa 40 chilogrammi di carne all'anno - in Germania addirittura 78 chilogrammi. Tuttavia, il nostro consumo di carne e il relativo allevamento in fabbrica hanno un impatto dimostrabile sull'ambiente e sulla nostra salute. Jette Feveile Young sta quindi conducendo una ricerca presso l'Università di Aarhus, in Danimarca, su un'alternativa più efficiente dal punto di vista delle risorse alla carne come la conosciamo: una bistecca proveniente da una capsula di Petri. La carne coltivata - nota anche come carne in vitro o carne cresciuta in laboratorio - non va confusa con la carne a base di proteine vegetali, ma riesce comunque a essere prodotta con pochi componenti animali. È una "carne pulita", per così dire.

MPULSE: La carne di laboratorio suona molto strana a molte persone, come una visione del futuro da film di fantascienza. Cosa significa veramente carne coltivata?

Jette Feveile Young: La carne coltivata viene creata coltivando il tessuto muscolare da cellule staminali animali. Stiamo cercando di imitare artificialmente il processo naturale di sviluppo della carne, ma non è così facile. Perché la carne è molto più di un semplice tessuto: è il sapore che conta. Il sapore della carne è veicolato principalmente dai grassi. Altri fattori importanti per la produzione dei componenti del sapore sono la giusta temperatura, la tensione di ossigeno e i nutrienti una volta che il tessuto ha completato la sua crescita. Per questo motivo, stiamo conducendo ricerche per scoprire esattamente come mettere in moto i processi nelle cellule in modo da produrre carne e creare il giusto sapore. In altre parole, come possiamo imitare i processi che normalmente si avviano con la macellazione, il raffreddamento e la maturazione della carne in laboratorio. Il nostro obiettivo è quello di ottenere la stessa morbidezza, succosità e sapore della carne normale. Perché alla fine sono le persone a decidere se mangiarla o meno.

Qual è la chiave per convincere i consumatori a includere le alternative alla carne nella loro dieta?

Credo che il sapore giochi un ruolo fondamentale, insieme agli aspetti ambientali e al benessere degli animali. Perché se ai consumatori non piace il sapore, non lo mangeranno più. Per coloro che non amano il sapore della carne, le alternative vegetali che hanno un sapore volutamente diverso da quello originale sono sicuramente interessanti. Tuttavia, credo che gli appassionati mangiatori di carne sarebbero disposti a passare alle alternative coltivate quando saranno pronte per il mercato, perché soddisfano le loro esigenze di gusto e sono migliori per l'ambiente. Alcuni prodotti a base vegetale con un "sapore di carne" lo fanno già. Al momento, quindi, è sicuramente più facile sviluppare prodotti il più possibile simili alla carne normale per conquistare gli amanti della carne. A lungo termine, tuttavia, è anche possibile creare prodotti completamente nuovi: Perché deve essere una polpetta a base vegetale o coltivata in laboratorio, non potrebbe essere qualcosa di completamente diverso?

Questo significa che in futuro le alternative alla carne sostituiranno il tradizionale arrosto della domenica?

Non c'è solo una soluzione o l'altra, come spesso viene rappresentata. Non credo che si debba interrompere completamente il consumo di carne per risparmiare risorse. Si tratta piuttosto di creare più alternative e di stabilire metodi più sostenibili di produzione della carne. Perché la domanda globale di carne c'è eccome! La carne rimarrà sempre una parte della nostra cultura, soprattutto nei Paesi occidentali industrializzati. Dal punto di vista nutrizionale, la carne ha anche una composizione di nutrienti unica che non si trova in altri alimenti ed è difficile da imitare, ma anche una piccola quantità è sufficiente a soddisfare il nostro fabbisogno. Tuttavia, ci vorranno una o due generazioni per cambiare la mentalità delle persone in modo che ci si accontenti di una quantità minore di carne o che si accolgano alternative alla carne e che queste piacciano davvero. A proposito di mentalità, nel settore della ristorazione ci sono due schieramenti: alcuni cucinano completamente senza carne e altri sono dell'idea che "niente carne, niente gusto".

A proposito di mentalità, nel settore della ristorazione esistono due schieramenti: alcuni cucinano completamente senza carne e altri sono dell'idea che "niente carne, niente gusto". Le alternative alla carne - siano esse ottenute da piselli, funghi o dal laboratorio - possono creare un ponte tra i due?

Sono fermamente convinto che le opportunità offerte dalle alternative alla carne convenzionale saranno rapidamente accolte dal settore della ristorazione, forse da entrambe le parti. Il settore è sempre affamato di novità! Uno chef che sappia preparare un prodotto in modo appropriato, anche in termini di consistenza e sapore, sarà sicuramente in grado di integrarlo rapidamente nel menu e di entusiasmare i propri ospiti. Allo stesso tempo, i prodotti alternativi alla carne aiutano i ristoratori a rendere più sostenibile la loro attività. Con la carne allevata, ad esempio, si produce solo ciò che viene utilizzato: non ci sono parti dell'animale che rimangono e non vengono utilizzate.

Affinché un maggior numero di persone utilizzi alternative alla carne, è necessario che queste siano accessibili. Tuttavia, il primo hamburger prodotto in laboratorio è costato circa 250.000 euro nel 2013. La carne coltivata in laboratorio sarà adatta alla produzione di massa nel prossimo futuro?

L'aspetto più costoso della carne coltivata è il terreno di coltura cellulare e il siero di crescita specifico per far crescere i muscoli. La ricerca in questo campo ha già compiuto grandi progressi, grazie ai quali i prezzi sono già scesi notevolmente negli ultimi anni. A mio avviso, quindi, tutto dipende dalla ricerca, per la quale è ovviamente necessario un ampio sostegno finanziario. Finora, però, i finanziamenti statali sono stati quasi inesistenti. Ritengo quindi importante pubblicizzare la carne prodotta in laboratorio e rendere le conoscenze in materia generalmente accessibili. Questo ci consentirebbe di accelerare notevolmente il processo di sviluppo e, in ultima analisi, di rendere la carne coltivata disponibile per un mercato più ampio.