Gaz czy indukcja: na czym będzie gotować branża gastronomiczna w przyszłości?

Płyta służy do podgrzewania i gotowania na wolnym ogniu, smażenia i wyczarowywania. Jest wiernym towarzyszem szefów kuchni w codziennym teście stresu. Bez niej kuchnia pozostaje zimna. Przez długi czas branża gastronomiczna była zwolennikiem kuchenek gazowych, zarówno w pubach, jak i restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin.

Zalety i wady płyt gazowych w branży gastronomicznej

Płyta gazowa działa szybko i wydajnie, a ciepło można łatwo regulować za pomocą intensywności płomienia. Nie tylko płaskie patelnie i garnki, ale także woki z zaokrąglonymi podstawami można bezpiecznie umieścić na rusztach nad płomieniem. A gdy gaz jest wyłączony, ciepło również znika, więc patelnię można po prostu pozostawić do ostygnięcia. Jednak od kilku lat innowacyjna płyta indukcyjna konkuruje ze starą, dobrą płytą gazową.

Dlaczego płyty indukcyjne stają się coraz bardziej popularne

Płyty indukcyjne mają płaskie cewki indukcyjne wykonane z drutu miedzianego pod szklano-ceramiczną powierzchnią. Po umieszczeniu na nich odpowiedniego naczynia, cewki wytwarzają pole elektromagnetyczne. Część energii jest przekształcana w ciepło w dnie naczynia. Sama płyta pozostaje chłodna i nie ma otwartego ognia. Oznacza to, że otoczenie nie nagrzewa się i istnieje mniejsze ryzyko obrażeń. Ciepło może być precyzyjnie regulowane i znika natychmiast po wyłączeniu płyty indukcyjnej. Minimalizuje to ryzyko poparzenia podczas gotowania. Jedną z wad jest jednak to, że do płyt indukcyjnych wymagane są specjalne garnki i patelnie ferromagnetyczne.

"Na przykład firmy cateringowe od dawna używają mobilnych płyt indukcyjnych. Również na targach lub innych wydarzeniach, gdzie gotowanie odbywa się na miejscu. Zaleta: nie trzeba już ustawiać całego bloku kuchennego. Mobilne płyty indukcyjne działają wszędzie tam, gdzie jest gniazdko elektryczne" - mówi Lukas Maj, szef działu zarządzania grupą docelową HoReCa METRO Niemcy. Elastyczność, oszczędność miejsca i szybkość - te cechy sprawiają, że płyty indukcyjne, a przede wszystkim mobilne płyty indukcyjne, są niezwykle praktycznymi pomocnikami.

Praktyczne zastosowanie płyt indukcyjnych w nowoczesnej kuchni

Mobilne urządzenie może być równie przydatne do testowania w kuchni restauracyjnej, ale do ciągłego użytkowania zalecana jest duża kuchenka. "Mniejsze urządzenia mobilne nie mają takiej samej wydajności i żywotności, ale zyskują punkty za elastyczność użytkowania", wyjaśnia Maj.

Całkowita zmiana

Płyta indukcyjna zyskała sławę dzięki jednej funkcji: nie wymaga otwartego ognia, którego ciepło rozprzestrzenia się po całej kuchni. "Dużo pracuję na płycie gazowej. Zwłaszcza latem płomień sprawia, że bardzo się pocisz" - mówi Daniel Baur z restauracji EssBar w Düsseldorfie. "Używam mobilnych płyt indukcyjnych, gdy muszę postawić więcej garnków." W dłuższej perspektywie myśli o całkowitym przejściu na gaz. "Zmniejsza to również ryzyko poparzenia się przez młodych kucharzy" - podkreśla.

Wyróżniona gwiazdką Michelin restauracja Agata's w Düsseldorfie już przeszła na indukcję. Szef kuchni Philipp Lange ocenia jej zalety: "Gaz jest przyjemniejszy, ponieważ masz różne strefy temperaturowe dzięki płomieniowi i gotujesz z większym wyczuciem. Ale indukcja jest znacznie wygodniejsza w codziennym życiu. Naczynia szybciej się nagrzewają, szybciej stygną, a płyta jest znacznie łatwiejsza w czyszczeniu".

Indukcja dla nowego pokolenia

Przejście z gazu na indukcję oczywiście powoduje, że wiele firm cateringowych się waha. Jednak indukcja zyskuje na popularności już od kilku lat i dzięki swoim zaletom zdobywa popularność w wielu kuchniach. Dorasta nowe pokolenie szefów kuchni, którzy są znacznie bardziej otwarci na korzystanie z tej technologii.