Gas oder Induktion: Womit kocht die Gastronomie in Zukunft?

Auf dem Herd wird erhitzt und geschwenkt, angebraten und gezaubert. Er ist ein treuer Gefährte für Köche im alltäglichen Stresstest. Ohne ihn bleibt die Küche kalt. Lange Zeit war die Gastronomie Feuer und Flamme für den Gasherd, egal ob im Gasthaus oder Sternerestaurant. Der Gasherd liefert schnell und effizient, und die Hitze ist über die Intensität der Flamme gut regulierbar. Auf den Gittern über der Flamme lassen sich nicht nur flache Pfannen und Töpfe, sondern auch Woks mit ihren rundlichen Böden sicher abstellen. Und wenn das Gas aus ist, ist auch die Hitze weg, sodass das Gefäß zum Abkühlen einfach stehenbleiben kann.

Doch seit einigen Jahren macht das innovative Induktionskochfeld dem guten alten Gasherd Konkurrenz. Beim Induktionskochfeld liegen flache Induktionsspulen aus Kupferdraht unter der Glaskeramik-Oberfläche. Stellt man einen geeigneten Topf auf, erzeugen die Spulen ein elektromagnetisches Feld. Ein Teil der Energie wird im Topfboden in Wärme umgewandelt. Das Kochfeld selbst bleibt kühl und es gibt kein offenes Feuer. So wird die Umgebung nicht heiß und das Verletzungsrisiko ist geringer. Die Hitze ist präzise regulierbar und verschwindet, sobald der Induktionsherd ausgeschaltet ist. Das mindert das Risiko, dass beim Kochen etwas anbrennt. Ein Nachteil ist allerdings: Für Induktionskochplatten sind spezielle ferromagnetische Töpfe und Pfannen nötig.

„Caterer beispielsweise nutzen schon lange mobile Induktionskochfelder. Auch auf Messen oder anderen Veranstaltungen, bei denen vor Ort gekocht wird. Der Vorteil: Es muss nicht mehr ein ganzer Küchenblock aufgebaut werden. Die mobilen Induktionsplatten funktionieren überall, wo es eine Steckdose gibt“, sagt Lukas Maj, Hauptabteilungsleiter Target Group Management HoReCa METRO Deutschland. Flexibel, platzsparend und schnell – diese Eigenschaften machen Induktionsherde und vor allem mobile Induktionsplatten zu äußerst praktischen Helfern. Zum Testen in der Restaurantküche kann ein mobiles Gerät ebenso sinnvoll sein, für den Dauereinsatz empfiehlt sich dann aber doch ein großer Herd. „Kleinere mobile Geräte haben nicht die gleiche Leistung und Lebensdauer, punkten dafür aber mit ihren flexiblen Einsatzmöglichkeiten“, erklärt Maj.

Eine komplette Umstellung

Philipp Pippert von der Krazy Kitchen in Lauingen hat sich für seinen Betrieb bereits vor Jahren von Gasherden verabschiedet. Er setzt auf fest verbaute Induktionsherde. Für ihn gab es vor allem einen Kritikpunkt, dem sich viele Gastronomen im alltäglichen Restaurantbetrieb stellen müssen. „Gasherde sind durch die Gitterplatten sehr schwer sauber zu halten, manchmal rutscht etwas durch, brennt an und man muss danach mit viel Aufwand schrubben“, erklärt er. „Beim Induktionskochfeld ist es deutlich einfacher.“ Die schnelle Reinigung spart Aufwand und damit Zeit, die an anderer Stelle den Gästen zugutekommt. 

Der Induktionsherd hat sich auch durch eine andere Eigenschaft beliebt gemacht: Er kommt ohne offene Flammen aus, deren Hitze sich in der ganzen Küche ausbreitet. „Ich arbeite viel auf dem Gasherd. Gerade im Sommer bringt einen die Flamme sehr ins Schwitzen“, sagt Daniel Baur vom Düsseldorfer Restaurant EssBar. „Ich nutze mobile Induktionsplatten, wenn ich mal mehr Töpfe aufstellen muss.“ Auf lange Sicht denke er über eine komplette Umstellung nach. „Das vermindert auch die Gefahr für Jungköche sich zu verbrennen“, gibt er zu bedenken.

Das Sternerestaurant Agata’s in Düsseldorf hat bereits auf Induktion umgestellt. Chefkoch Philipp Lange wägt die Vorteile ab: „Gas macht mehr Spaß, weil man durch die Flamme verschiedene Temperaturzonen hat und mehr mit Gefühl kocht. Aber Induktion ist im Alltag viel angenehmer. Das Kochgeschirr ist schneller heiß, schneller wieder kühl und das Kochfeld lässt sich viel leichter reinigen.“

Induktion für eine neue Generation

„Der Gasherd wird sicherlich nicht aus allen Küchen verschwinden“, ist Philipp Pippert vom Krazy Kitchen sicher. Die Umstellung, die der Wechsel von Gas auf Induktion mit sich bringt, lässt offenbar viele Gastronomen zögern. Doch Induktion wird seit einigen Jahren immer beliebter und setzt sich Dank der Vorteile in vielen Küchen durch. „Ich denke, dass viele ältere Köche ihr Handwerk am Gasherd gelernt haben – von Profis, die selbst nur am Gasherd gekocht haben. Es fehlen die Vorbilder“, sagt Pippert. Seine Prognose: „Inzwischen wechseln immer mehr zu Induktion. So wird eine neue Generation von Köchen heranwachsen, die viel offener für den Einsatz dieser Technik ist.“