Gas o induzione: con cosa cucinerà il settore della ristorazione in futuro?

Il piano di cottura viene utilizzato per riscaldare e cuocere a fuoco lento, per friggere e per fare giochi di prestigio. È un fedele compagno degli chef nello stress test quotidiano. Senza di esso, la cucina rimane fredda. Per molto tempo, il settore della ristorazione è stato favorevole ai fornelli a gas, sia nei pub che nei ristoranti stellati.

Vantaggi e svantaggi dei piani di cottura a gas nella ristorazione collettiva

Il piano di cottura a gas eroga in modo rapido ed efficiente e il calore può essere facilmente regolato attraverso l'intensità della fiamma. Non solo le padelle e le pentole piatte, ma anche i wok con le loro basi arrotondate possono essere posizionati in modo sicuro sulle griglie sopra la fiamma. E quando il gas si spegne, anche il calore viene meno, per cui la pentola può essere semplicemente lasciata raffreddare. Da qualche anno, però, l'innovativo piano cottura a induzione fa concorrenza al buon vecchio piano cottura a gas.

Perché i piani di cottura a induzione stanno diventando sempre più popolari

I piani di cottura a induzione hanno bobine di induzione piatte in filo di rame sotto la superficie in vetroceramica. Quando si posiziona una pentola adatta, le bobine generano un campo elettromagnetico. Parte dell'energia viene convertita in calore nel fondo della pentola. Il piano di cottura rimane freddo e non c'è un fuoco aperto. Ciò significa che l'area circostante non si scalda e il rischio di lesioni è minore. Il calore può essere regolato con precisione e scompare non appena il piano di cottura a induzione viene spento. Questo riduce al minimo il rischio di bruciare qualcosa durante la cottura. Uno svantaggio, tuttavia, è che per i piani di cottura a induzione sono necessarie pentole e padelle ferromagnetiche speciali.

"I ristoratori, ad esempio, utilizzano da tempo piani di cottura mobili a induzione. Anche in occasione di fiere o altri eventi in cui si cucina sul posto. Il vantaggio è che non è più necessario allestire un intero blocco cucina. I piani di cottura a induzione mobili funzionano ovunque ci sia una presa di corrente", afferma Lukas Maj, responsabile della gestione del gruppo Target HoReCa METRO Germania. Flessibilità, risparmio di spazio e velocità: queste caratteristiche rendono i piani di cottura a induzione e, soprattutto, le piastre a induzione mobili un aiuto estremamente pratico.

Uso pratico dei piani di cottura a induzione nella cucina moderna

Un apparecchio mobile può essere altrettanto utile per le prove nella cucina di un ristorante, ma per un uso continuativo è consigliabile un fornello di grandi dimensioni. "Gli apparecchi mobili più piccoli non hanno le stesse prestazioni e la stessa durata, ma si distinguono per la loro flessibilità d'uso", spiega Maj.

Un cambiamento completo

Il piano cottura a induzione si è fatto conoscere per una caratteristica: non richiede fiamme libere, il cui calore si diffonde in tutta la cucina. "Lavoro molto con il piano cottura a gas. Soprattutto in estate, la fiamma fa sudare molto", dice Daniel Baur del ristorante EssBar di Düsseldorf. "Quando devo mettere più pentole, uso i piani di cottura mobili a induzione" e, a lungo termine, sta pensando di passare completamente al gas. "Si riduce anche il rischio che i giovani chef si scottino", sottolinea.

Il ristorante stellato Agata's di Düsseldorf è già passato all'induzione. Il capo chef Philipp Lange ne valuta i vantaggi: "Il gas è più divertente perché si hanno diverse zone di temperatura grazie alla fiamma e si cucina con più sensibilità. Ma l'induzione è molto più comoda nella vita quotidiana. Le pentole si riscaldano più rapidamente, si raffreddano più velocemente e il piano cottura è molto più facile da pulire".

L'induzione per una nuova generazione

Il passaggio dal gas all'induzione sta ovviamente facendo esitare molti ristoratori. Tuttavia, l'induzione sta crescendo in popolarità da diversi anni e sta guadagnando terreno in molte cucine grazie ai suoi vantaggi. Crescerà una nuova generazione di cuochi molto più aperta all'uso di questa tecnologia.