Gazlı veya indüksiyonlu: İkram sektörü gelecekte neyle yemek pişirecek?

Ocak, ısıtma ve kaynatma, kızartma ve hokkabazlık için kullanılır. Günlük stres testinde şefler için sadık bir yol arkadaşıdır. Onsuz mutfak soğuk kalır. İster barlarda ister Michelin yıldızlı restoranlarda olsun, ikram sektörü uzun bir süre gazlı ocaklardan yana oldu.

Catering sektöründe gazlı ocakların avantajları ve dezavantajları

Gazlı ocak hızlı ve verimli bir şekilde çalışır ve ısı, alevin yoğunluğu aracılığıyla kolayca ayarlanabilir. Sadece düz tava ve tencereler değil, yuvarlak tabanlı tencereler de alevin üzerindeki ızgaralara güvenle yerleştirilebilir. Gaz kapandığında ısı da kaybolur, böylece tava soğumaya bırakılabilir. Ancak birkaç yıldır, yenilikçi indüksiyonlu ocak eski güzel gazlı ocakla rekabet ediyor.

İndüksiyonlu ocaklar neden giderek daha popüler hale geliyor?

İndüksiyonlu ocaklar, cam seramik yüzeyin altında bakır telden yapılmış düz indüksiyon bobinlerine sahiptir. Üzerine uygun bir tencere yerleştirildiğinde, bobinler bir elektromanyetik alan oluşturur. Enerjinin bir kısmı tencerenin tabanında ısıya dönüştürülür. Ocağın kendisi serin kalır ve açık ateş yoktur. Bu, çevredeki alanın ısınmadığı ve yaralanma riskinin daha az olduğu anlamına gelir. Isı hassas bir şekilde ayarlanabilir ve indüksiyonlu ocak kapatılır kapatılmaz kaybolur. Bu da yemek pişirirken bir şeylerin yanma riskini en aza indirir. Ancak bir dezavantajı, indüksiyonlu ocaklar için özel ferromanyetik tencere ve tavaların gerekli olmasıdır.

"Örneğin yemek şirketleri uzun süredir mobil indüksiyonlu ocaklar kullanıyor. Ayrıca ticaret fuarlarında veya yemek pişirmenin sahada yapıldığı diğer etkinliklerde de. Avantajı: artık tüm bir mutfak bloğunu kurmanıza gerek yok. Mobil indüksiyonlu ocaklar prizin olduğu her yerde çalışıyor" diyor HoReCa METRO Almanya Hedef Grup Yönetimi Başkanı Lukas Maj. Esnek, yerden tasarruf sağlayan ve hızlı - bu özellikler indüksiyonlu ocakları ve her şeyden önce mobil indüksiyon plakalarını son derece pratik yardımcılar haline getirir.

Modern mutfaklarda indüksiyonlu ocaklarınpratik kullanımı

Bir restoran mutfağında test yapmak için mobil bir cihaz da aynı derecede faydalı olabilir, ancak sürekli kullanım için büyük bir ocak önerilir. Maj, "Daha küçük mobil cihazlar aynı performansa ve hizmet ömrüne sahip değildir, ancak kullanım esneklikleri açısından puan kazanırlar" diye açıklıyor.

Tam bir değişim

İndüksiyonlu ocak bir özelliğiyle adından söz ettiriyor: ısısı mutfağa yayılan açık alevlere ihtiyaç duymuyor. "Gazlı ocak üzerinde çok çalışıyorum. Özellikle yaz aylarında alev sizi çok terletiyor," diyor Düsseldorf restoranı EssBar'dan Daniel Baur. "Daha fazla tencere koymam gerektiğinde mobil indüksiyonlu ocakları kullanıyorum." Uzun vadede tamamen değiştirmeyi düşünüyor. "Ayrıca genç şeflerin kendilerini yakma riskini de azaltıyor" diye belirtiyor.

Düsseldorf'taki Michelin yıldızlı restoran Agata's çoktan indüksiyona geçti. Baş şef Philipp Lange avantajları değerlendiriyor: "Gaz daha eğlenceli çünkü alev sayesinde farklı sıcaklık bölgelerine sahip oluyorsunuz ve daha çok hissederek pişiriyorsunuz. Ancak indüksiyon günlük yaşamda çok daha kullanışlı. Tencere daha çabuk ısınıyor, daha çabuk soğuyor ve ocağın temizlenmesi çok daha kolay."

Yeni nesil için indüksiyon

Gazdan indüksiyona geçişin birçok yemek şirketini tereddütte bıraktığı açık. Ancak indüksiyonun popülaritesi birkaç yıldır artıyor ve avantajları sayesinde birçok mutfakta yerini alıyor. Bu teknolojiyi kullanmaya çok daha açık olan yeni nesil şefler yetişecek.