Gaz ou induction : avec quoi la gastronomie cuisinera-t-elle à l'avenir ?

Sur la cuisinière, on chauffe et on fait mijoter, on saisit et on fait de la magie. C'est un fidèle compagnon pour les cuisiniers dans le test de stress quotidien. Sans lui, la cuisine reste froide. Pendant longtemps, la gastronomie s'est enflammée pour la cuisinière à gaz, qu'il s'agisse d'une auberge ou d'un restaurant étoilé.

Avantages et inconvénients des cuisinières à gaz dans la gastronomie

La cuisinière à gaz livre rapidement et efficacement, et la chaleur est facilement réglable par l'intensité de la flamme. Les grilles situées au-dessus de la flamme permettent de poser en toute sécurité non seulement des poêles et des casseroles plates, mais aussi des woks avec leurs fonds arrondis. Et lorsque le gaz est éteint, la chaleur disparaît également, de sorte que le récipient peut tout simplement rester en place pour refroidir. Mais depuis quelques années, la table de cuisson à induction innovante fait concurrence à la bonne vieille cuisinière à gaz.

Pourquoi les tables de cuisson à induction sont-elles de plus en plus populaires ?

Sur la table de cuisson à induction, des bobines d'induction plates en fil de cuivre sont placées sous la surface en vitrocéramique. Si l'on place une casserole appropriée, les bobines génèrent un champ électromagnétique. Une partie de l'énergie est transformée en chaleur dans le fond de la casserole. La table de cuisson elle-même reste froide et il n'y a pas de feu ouvert. Ainsi, l'environnement ne devient pas chaud et le risque de blessure est réduit. La chaleur peut être réglée avec précision et disparaît dès que la cuisinière à induction est éteinte. Cela réduit le risque que quelque chose brûle en cuisinant. Il y a toutefois un inconvénient : les plaques de cuisson à induction nécessitent des casseroles et des poêles ferromagnétiques spéciales.

"Les traiteurs, par exemple, utilisent depuis longtemps des plaques de cuisson à induction mobiles. Même lors de salons ou d'autres événements où l'on cuisine sur place. L'avantage : il n'est plus nécessaire de monter un bloc de cuisine entier. Les plaques à induction mobiles fonctionnent partout où il y a une prise de courant", explique Lukas Maj, chef de département principal Target Group Management HoReCa METRO Allemagne. Flexibles, peu encombrantes et rapides - ces caractéristiques font des cuisinières à induction et surtout des plaques à induction mobiles des aides extrêmement pratiques.

Application pratique des cuisinières à induction dans la cuisine moderne

Pour tester un appareil mobile dans la cuisine d'un restaurant, cela peut être tout aussi utile, mais pour une utilisation permanente, il est tout de même recommandé d'utiliser une grande cuisinière. "Les petits appareils mobiles n'ont pas la même puissance ni la même durée de vie, mais ils marquent des points grâce à leurs possibilités d'utilisation flexibles", explique Maj.

Un changement complet

La cuisinière à induction a gagné en popularité grâce à une caractéristique : elle n'a pas besoin de flammes ouvertes, dont la chaleur se propage dans toute la cuisine. "Je travaille beaucoup sur la cuisinière à gaz. En été notamment, les flammes font beaucoup transpirer", explique Daniel Baur du restaurant EssBar de Düsseldorf. "J'utilise des plaques à induction mobiles quand je dois mettre plus de casseroles". À long terme, il pense à un changement complet. "Cela réduit aussi le risque pour les jeunes cuisiniers de se brûler", fait-il remarquer.

Le restaurant étoilé Agata's à Düsseldorf est déjà passé à l'induction. Le chef Philipp Lange pèse les avantages : "Le gaz est plus amusant, car on a différentes zones de température grâce à la flamme et on cuisine davantage au feeling. Mais l'induction est beaucoup plus agréable au quotidien. La batterie de cuisine est plus vite chaude, plus vite refroidie et la table de cuisson est beaucoup plus facile à nettoyer".

L'induction pour une nouvelle génération

Le changement qu'implique le passage du gaz à l'induction fait apparemment hésiter de nombreux restaurateurs. Pourtant, l'induction est de plus en plus populaire depuis quelques années et s'impose dans de nombreuses cuisines grâce à ses avantages. On assiste ainsi à l'émergence d'une nouvelle génération de cuisiniers, beaucoup plus ouverte à l'utilisation de cette technique.