Spersonalizowane, prozdrowotne żywienie już dawno przestało być niszowym trendem. Jaki potencjał oferuje ten temat pod względem komercjalizacji i wdrożenia w branży gastronomicznej.
Każdy jest inny - choć ta świadomość może wydawać się banalna, może być bardzo cenna. Ponieważ tak jak różni jesteśmy jako jednostki, nasze ciała również różnie reagują na żywność. Każdy, kto kiedykolwiek zdołał kontrolować nietolerancję lub nawet chorobę poprzez zmianę diety, wie, co może zrobić żywność i jej składniki. Właśnie w tym miejscu pojawia się spersonalizowane odżywianie (PND): bierze pod uwagę indywidualne czynniki, takie jak wzrost, waga i indywidualny metabolizm, wykorzystując biomarkery z krwi, śliny lub moczu, a także bakterie jelitowe. Uwzględniane są również okoliczności osobiste i zachowania, wpływy etniczne i kulturowe. Rezultatem jest indywidualny profil, który umożliwia danej osobie podejmowanie decyzji żywieniowych opartych na dowodach - innymi słowy, świadome odżywianie się, a tym samym pozytywny wpływ na jakość życia i zdrowie.
Jak dotąd, bardzo dobrze. Ale jaką rolę odgrywa ta koncepcja w branży gastronomicznej? Prawdą jest, że operatorzy restauracji mogą wskazywać składniki i dodatki w swoich menu, oferować dania wegańskie lub bezglutenowe oraz oferować wybór opcji menu. Jednak - mniej lub bardziej - komercyjnie zorientowany biznes nie będzie w stanie uwzględnić każdej indywidualnej wrażliwości. A analiza bakterii jelitowych lub próbek śliny, nie mówiąc już o DNA, nie będzie miała znaczenia dla branży restauracyjnej, hotelarskiej i cateringowej. A może jednak?
"To zależy od właściwego modelu biznesowego" - mówi Clément Tischer, dyrektor ds. innowacji i partnerstw w NX-Food. Centrum innowacji METRO koncentruje się na przyszłości żywności, prowadzi w tym celu badania, wspiera start-upy i współpracuje z partnerami. "Personalizacja od lat jest ogromnym trendem we wszystkich obszarach" - mówi Tischer. "Jednak branża gastronomiczna stoi przed szczególnym wyzwaniem, a mianowicie trudniejszym ukierunkowaniem komercyjnym." W porównaniu do spersonalizowanych trampek z samodzielnie skonfigurowanym napisem lub zindywidualizowanego odżywiania w sektorze B2C, na przykład sprzedaży suplementów diety konsumentom końcowym, w branży gastronomicznej istnieje kilka przeszkód: Po pierwsze, firmy cateringowe mają zazwyczaj znacznie mniej zasobów i możliwości niż przemysł przetwórczy. Jednocześnie analiza wszystkich składników jest ogromnym wysiłkiem dla restauratorów. Po drugie, personalizacja oznacza mniejszą elastyczność dla samych restauratorów, ponieważ dania zawsze muszą być dokładnie takie, jak opisano w menu. Ogólnie rzecz biorąc, rodzi to pytanie - i to nie tylko dla branży gastronomicznej - w jaki sposób można wykorzystać PE do zarabiania pieniędzy: Czy goście lub klienci są skłonni zapłacić za nie wyższą cenę?
W "dolinie śmierci" NX-Food uważa ten temat za aktualny. Termin ten został zapożyczony z żargonu biznesowego start-upów: opisuje fazę cyklu życia młodej firmy, w której finansowanie i operacje są na miejscu, ale firma nie generuje jeszcze żadnych dochodów. Jest to krytyczny moment, w którym produkty lub usługi muszą okazać się rentowne i ostatecznie przynosić zyski. "Z jednej strony spersonalizowane odżywianie oferuje ogromny potencjał dla sektora HoReCa, ponieważ świadomość zdrowotna i indywidualność są ogólnie w modzie. Gotowość do płacenia jest więc zasadniczo obecna" - mówi Tischer. Niemniej jednak temat ten jest nadal zjawiskiem marginalnym w branży gastronomicznej. Dzieje się tak dlatego, że brakuje ekonomicznie opłacalnych koncepcji.
"Istnieją już zalecenia lub recepty, ale konsument zostaje z nimi sam" - mówi Tischer. Kolejny problem: aby faktycznie wywrzeć pozytywny wpływ na zdrowie, potrzebne są dane - i, co logiczne, dane wysoce spersonalizowane. Nie musi to być nawet duża ilość danych, prosty kwestionariusz może wystarczyć jako punkt wyjścia. Ale ktoś musi je przeanalizować i zastosować. Wymaga to nie tylko zasobów, ale także wiąże się z kwestiami ochrony danych. I nawet jeśli te ostatnie zostałyby rozwiązane, nadal pozostałyby wysokie koszty pozyskiwania danych. Znajdują one odzwierciedlenie w cenach, które goście byliby nawet gotowi zapłacić w zasadzie. Ale tylko wtedy, gdy są one przejrzyste i zrozumiałe, mówi Tischer: "Idealnie byłoby, gdyby produkty i informacje były jasne i proste dla konsumentów. Jest to jednak szczególne wyzwanie w przypadku modeli biznesowych, które wymagają wysokiego poziomu zaangażowania konsumentów".
W białej księdze "Spersonalizowane odżywianie: znalezienie odpowiedniego modelu biznesowego, aby pokonać dolinę śmierci", NX-Food odpowiada właśnie na te pytania: Czy koncepcja spersonalizowanego odżywiania ma potencjał jako trend komercyjny? Jakie są możliwości i wyzwania dla branży gastronomicznej i spożywczej? W końcu istnieją pomysły na wprowadzenie tego trendu do praktyki komercyjnej. Na przykład w sektorze e-grocery poprzez sklepy internetowe z funkcjami filtrowania według spersonalizowanych kryteriów żywieniowych. Lub poprzez przynajmniej częściowo spersonalizowane posiłki w restauracjach typu fast-casual, tj. restauracjach szybkiej obsługi ze świeżymi produktami i ograniczoną obsługą. Pewną rolę mogą również odegrać usługi dostarczania menu lub składników oparte na subskrypcji, które dostarczają żywność do domów klientów w oparciu o ich indywidualne informacje żywieniowe.
"Spersonalizowane żywienie jest niezwykle skomplikowane, ponieważ łańcuch wartości jest tak złożony" - stwierdza ekspert ds. trendów żywieniowych, Tischer. "PE wymaga szeregu kroków i procesów, aby odnieść sukces, a każdy krok musi być częścią w pełni zintegrowanego systemu. Ta złożoność sprawia, że pojedynczemu graczowi trudno jest z zyskiem zmapować wszystkie te etapy i procesy w łańcuchu wartości". Obecnie nie można przewidzieć, czy trend ten ostatecznie trafi do codziennych operacji gastronomicznych. Niemniej jednak - biała księga z ekscytującymi faktami, wskazówkami i prognozami jest dostępna tutaj: nx-food.com/personalised-nutrition-whitepaper