Depuis longtemps, l'alimentation individuelle axée sur la santé n'est plus une tendance de niche. Les potentiels offerts par ce thème en termes de commercialisation et de mise en œuvre dans la gastronomie.
Chaque personne est différente - aussi banale que cette constatation puisse paraître au premier abord, elle peut s'avérer précieuse. Car si nous sommes différents en tant qu'individus, nos corps réagissent également de manière différente aux aliments. Quiconque a déjà réussi à maîtriser une intolérance ou même une maladie en modifiant son alimentation sait ce que les aliments et leurs composants peuvent faire. L'alimentation personnalisée (AP) intervient précisément à ce niveau : elle tient compte de facteurs propres à chaque individu, tels que la taille, le poids et le métabolisme individuel, et fait appel à des biomarqueurs issus du sang, de la salive ou de l'urine, ainsi qu'à des bactéries intestinales. Les conditions de vie et les comportements personnels, ainsi que les influences ethniques et culturelles sont également pris en compte. Le résultat est un profil individuel qui permet à la personne de prendre des décisions alimentaires basées sur des preuves, c'est-à-dire de se nourrir consciemment et d'avoir ainsi un impact positif sur sa qualité de vie et sa santé.
Jusqu'ici, tout va bien. Mais quel est le rôle de ce concept dans le secteur de la restauration ? Certes, les restaurateurs peuvent indiquer la présence d'ingrédients et d'additifs sur leurs menus, proposer des plats végétaliens ou sans gluten et offrir des variantes de menus au choix. Néanmoins, un établissement à vocation plus ou moins commerciale ne pourra probablement pas tenir compte de toutes les sensibilités individuelles. Et l'analyse de bactéries intestinales ou d'échantillons de salive, sans parler de l'ADN, ne sera probablement pas pertinente pour le secteur de la restauration, de l'hôtellerie et du catering. Ou bien si ?
"Tout dépend du modèle commercial adéquat", explique Clément Tischer, Head of Innovation & Partnerships chez NX-Food. Le METRO Innovationshub s'occupe de l'avenir de l'alimentation, fait de la recherche à cet effet, soutient les start-ups et travaille en collaboration avec des partenaires. "Depuis des années, la personnalisation est une énorme tendance dans tous les domaines possibles", explique Tischer. "Le secteur de la restauration est toutefois confronté à un défi particulier, à savoir la difficulté de se focaliser sur le plan commercial". En effet, par rapport aux baskets personnalisées avec une inscription configurée par l'utilisateur ou à l'alimentation individualisée dans le domaine B2C, c'est-à-dire par exemple la vente de compléments alimentaires aux consommateurs finaux, le secteur de la restauration se heurte à quelques obstacles : D'une part, les restaurateurs disposent en général de ressources et de possibilités bien moindres que l'industrie de transformation. En même temps, l'analyse de tous les ingrédients représente un travail énorme pour les restaurateurs. Et d'autre part, la personnalisation signifie moins de flexibilité pour le restaurateur lui-même, car les plats doivent toujours être exactement tels qu'ils sont décrits sur le menu. Globalement, la question se pose donc - et pas seulement pour la gastronomie - de savoir comment gagner de l'argent avec l'EP : Les clients sont-ils prêts à payer un prix plus élevé pour cela ?
C'est pourquoi NX-Food estime que ce thème est d'actualité dans la "Valley of Death", la "vallée de la mort". Le terme est emprunté au jargon des start-up : il décrit la phase du cycle de vie d'une jeune entreprise dans laquelle le financement et l'exploitation sont certes en place, mais où l'entreprise ne génère pas encore de revenus. Il s'agit donc d'une période critique au cours de laquelle les produits ou les services doivent s'imposer et, en fin de compte, être rentables. "L'alimentation personnalisée offre d'une part un grand potentiel pour le secteur HoReCa, car la conscience de la santé et l'individualité sont globalement tendance. La disposition à payer est donc fondamentalement là", explique Tischer. Néanmoins, le sujet est actuellement encore plutôt un phénomène marginal dans la restauration. En effet, les concepts économiquement viables sont rares.
"Il existe déjà des recommandations ou des prescriptions, mais le consommateur est laissé seul face à cela", explique Tischer. Autre problème : pour avoir un impact positif sur la santé, il faut des données - et logiquement, des données très personnelles. Il n'est même pas nécessaire qu'il y ait beaucoup de données, un simple questionnaire peut suffire comme point de départ. Mais il faut aussi que quelqu'un l'évalue et l'utilise. Cela nécessite non seulement des ressources, mais soulève également des questions de protection des données. Et même si ces dernières étaient résolues, il resterait les coûts élevés de la collecte des données. Ceux-ci se répercutent sur les prix que les clients seraient en principe prêts à payer. Mais seulement s'ils sont transparents et compréhensibles, selon Tischer : "Pour les consommateurs, les produits et les informations devraient idéalement être clairs et simples. Mais c'est un défi particulier pour les modèles commerciaux qui exigent justement une grande participation des consommateurs".
Dans le livre blanc "Personalized Nutrition : Finding the right Business Model to overcome the Valley of Death", NX-Food se penche justement sur ces questions : le concept de l'alimentation personnalisée a-t-il un potentiel en tant que tendance commerciale ? Quelles sont les opportunités et les défis pour la restauration et l'industrie alimentaire ? Toujours est-il que des idées de mise en œuvre de la tendance dans la pratique économique existent. Par exemple, dans le domaine de l'eGrocery, par le biais de boutiques en ligne dotées de fonctions de filtrage selon des critères nutritionnels personnalisés. Ou par des repas personnalisables, du moins en partie, dans des restaurants dits fast casual, c'est-à-dire des restaurants rapides proposant des produits frais et un service réduit. Les services de livraison de menus ou d'ingrédients sur la base d'un abonnement, qui livrent aux clients des aliments pour des plats très spécifiques sur la base de leurs informations nutritionnelles individuelles, pourraient également jouer un rôle.
"L'alimentation personnalisée est extrêmement complexe en raison de la complexité de la chaîne de valeur", constate Tischer, expert en tendances alimentaires. "L'EP nécessite une série d'étapes et de processus pour réussir, et chaque étape doit faire partie d'un système entièrement intégré. Cette complexité fait qu'il est difficile pour un seul acteur de représenter de manière lucrative toutes ces étapes et processus dans la chaîne de création de valeur". Il est actuellement impossible de prédire si cette tendance parviendra finalement à s'imposer dans le quotidien de la gastronomie. Toujours est-il que le livre blanc contenant des faits, des conseils et des prévisions passionnants est disponible ici : nx-food.com/personalized-nutrition-whitepaper