La nutrición personalizada y orientada a la salud hace tiempo que dejó de ser una tendencia de nicho. Qué potencial ofrece el tema en términos de comercialización y aplicación en el sector de la restauración.
Cada persona es diferente: por banal que pueda sonar esta afirmación en un primer momento, puede ser muy valiosa. Porque tan diferentes como somos como individuos, nuestros cuerpos también reaccionan de manera diferente a los alimentos. Cualquiera que haya conseguido controlar una intolerancia o incluso una enfermedad cambiando su dieta sabe lo que pueden hacer los alimentos y sus ingredientes. Aquí es exactamente donde entra en juego la nutrición personalizada (NPP): tiene en cuenta factores individuales como la estatura, el peso y el metabolismo individual, utilizando biomarcadores de sangre, saliva u orina, así como bacterias intestinales. También se tienen en cuenta las circunstancias personales y el comportamiento, así como las influencias étnicas y culturales. El resultado es un perfil individual que permite a la persona tomar decisiones nutricionales basadas en pruebas, es decir, comer conscientemente y, por tanto, repercutir positivamente en su calidad de vida y su salud.
Hasta aquí, todo bien. Pero, ¿qué papel desempeña este concepto en el sector de la restauración? Es cierto que los operadores de restaurantes pueden señalar los ingredientes y aditivos en sus menús, ofrecer platos veganos o sin gluten y ofrecer una selección de opciones de menú. Sin embargo, un negocio de orientación más o menos comercial difícilmente podrá tener en cuenta todas las sensibilidades individuales. Y el análisis de bacterias intestinales o muestras de saliva, por no hablar del ADN, difícilmente será relevante para el sector de la restauración, la hostelería y la restauración colectiva. ¿O no?
"Depende del modelo de negocio adecuado", afirma Clément Tischer, Director de Innovación y Asociaciones de NX-Food. El centro de innovación METRO se centra en el futuro de la alimentación, investiga con este fin, apoya a empresas de nueva creación y trabaja con socios. "La personalización es una gran tendencia en todo tipo de ámbitos desde hace años", afirma Tischer. "Sin embargo, el sector de la restauración se enfrenta a un reto particular, a saber, el más difícil enfoque comercial". En comparación con las zapatillas personalizadas con letras autoconfiguradas o la nutrición individualizada en el sector B2C, por ejemplo la venta de suplementos nutricionales a consumidores finales, en el sector de la restauración hay algunos obstáculos: Por un lado, los servicios de restauración suelen disponer de muchos menos recursos y opciones que la industria transformadora. Al mismo tiempo, a los restauradores les supone un enorme esfuerzo analizar todos los ingredientes. Y en segundo lugar, la personalización implica menos flexibilidad para los propios restauradores, ya que los platos siempre tienen que ser exactamente como se describen en el menú. Todo esto plantea la cuestión -y no sólo para el sector de la restauración- de cómo puede utilizarse la PE para ganar dinero: ¿Están dispuestos los clientes a pagar un precio más alto por ello?
En el "Valle de la Muerte", NX-Food considera que el tema es de actualidad. El término está tomado de la jerga de las empresas incipientes: describe la fase del ciclo vital de una empresa joven en la que la financiación y las operaciones están en marcha, pero la empresa aún no genera ingresos. Se trata de un momento crítico en el que los productos o servicios deben demostrar que son viables y, en última instancia, rentables. "Por un lado, la nutrición personalizada ofrece un gran potencial para el sector HoReCa porque la conciencia de la salud y la individualidad están generalmente de moda. Por tanto, la disposición a pagar está básicamente ahí", afirma Tischer. Sin embargo, el tema sigue siendo un fenómeno marginal en el sector de la restauración. Esto se debe a la escasez de conceptos económicamente viables.
"Ya existen recomendaciones o prescripciones, pero el consumidor se queda solo con ellas", dice Tischer. Otro problema: para incidir realmente en la salud, hacen falta datos, y lógicamente muy personalizados. Ni siquiera tienen por qué ser muchos datos, un simple cuestionario puede bastar como punto de partida. Pero alguien tiene que analizarlos y aplicarlos. Esto no sólo requiere recursos, sino que también plantea problemas de protección de datos. E incluso si esto último se resolviera, seguirían existiendo los elevados costes de la obtención de datos. Estos se reflejan en los precios que, en principio, los clientes estarían dispuestos a pagar. Pero sólo si son transparentes y comprensibles, dice Tischer: "Lo ideal sería que los productos y la información fueran claros y sencillos para los consumidores. Sin embargo, esto supone un reto especial para los modelos de negocio que requieren un alto nivel de implicación del consumidor".
En el libro blanco "Nutrición personalizada: encontrar el modelo de negocio adecuado para superar el valle de la muerte", NX-Food aborda precisamente estas cuestiones: ¿Tiene potencial como tendencia comercial el concepto de nutrición personalizada? ¿Cuáles son las oportunidades y los retos para el sector de la restauración y la alimentación? Al fin y al cabo, existen ideas para llevar esta tendencia a la práctica comercial. Por ejemplo, en el sector eGrocery a través de tiendas online con funciones de filtro según criterios nutricionales personalizados. O a través de comidas al menos parcialmente personalizables en restaurantes fast-casual, es decir, restaurantes de servicio rápido con productos frescos y servicio reducido. También podrían desempeñar un papel importante los servicios de entrega de menús o ingredientes por suscripción, que entregan a domicilio alimentos para platos muy específicos en función de la información nutricional individual de los clientes.
"La nutrición personalizada es extremadamente compleja porque la cadena de valor es muy compleja", afirma Tischer, experto en tendencias alimentarias. "La PE requiere una serie de pasos y procesos para tener éxito, y cada paso debe formar parte de un sistema totalmente integrado. Esta complejidad dificulta que un único agente pueda planificar de forma rentable todos estos pasos y procesos de la cadena de valor", afirma Tischer, experto en tendencias alimentarias. No obstante, el libro blanco con datos, consejos y previsiones interesantes está disponible aquí: nx-food.com/personalised-nutrition-whitepaper