Jak i co będziemy jeść w przyszłości? Hanni Rützler jest ekspertem w tej dziedzinie. Jest dietetykiem i badaczem trendów żywieniowych i od ponad 25 lat analizuje naszą kulturę żywieniową. Mówi: "Smakosze są nowymi smakoszami i dziś pochodzą ze wszystkich klas społecznych i środowisk".
Które trendy dla smakoszy są obecnie szczególnie wpływowe?
Scena dla smakoszy zmieniła się ogromnie w ciągu ostatnich 10 lub 20 lat. Wynika to nie tylko z faktu, że stała się młodsza i nie ogranicza się już do zamożnej klienteli. Smakosze pochodzą ze wszystkich klas społecznych i środowisk. Dzięki swojej otwartości na nowości, wartościom etycznym i wrażliwości na problemy ekologiczne związane z produkcją żywności, zmienili również kryteria, które smakosze stosują dziś przy ocenie dobrego jedzenia. Widać to nie tylko w zmieniającej się roli mięsa, które przez długi czas było wiodącym produktem kulinarnym, ale już dawno straciło swoją rolę w najlepszej gastronomii na rzecz warzyw oraz różnorodności i walorów sensorycznych produktów pochodzenia roślinnego.
Zero odpadów: wyrzucanie mniejszej ilości żywności, a tym samym ochrona środowiska - restauratorzy mogą również wnieść istotny wkład w tym zakresie i zdobyć punkty u swoich gości. Celem jest rozsądne wykorzystanie resztek i działanie zgodnie z zasadami takimi jak "od nosa do ogona" lub "od liścia do korzenia".
Lokalne egzotyki: Coraz więcej lokalnych rolników, hodowców ryb i warzywników koncentruje się na uprawie lub hodowli egzotycznych roślin i zwierząt. Podążają oni za trendem w kierunku zrównoważonej, regionalnej gospodarki i umożliwiają firmom cateringowym zaspokojenie pragnienia gości na egzotyczne składniki potraw i napojów.
Real Omnivore: Nie rezygnuj z niczego, ale spróbuj też czegoś nowego. W Real Omnivore nacisk kładziony jest na dobrostan zwierząt i zdrowie planety. Prawdziwi wszystkożercy są mniej zainteresowani rezygnacją z czegoś, a bardziej włączeniem do swojej diety nietypowych potraw i innowacji technologicznych, takich jak białka z owadów.
Food Report 2022 formułuje 3 główne trendy żywieniowe: Zero Waste, Local Exotics i Real Omnivore. Jaki wpływ mają te trendy na smakoszy i kulturę kulinarną?
W pierwszej kolejności odgrywają one rolę w ekskluzywnej kulturze gastronomicznej. Najlepsze restauracje czują się coraz bardziej zaangażowane w zrównoważony rozwój i są najważniejszymi wzorami do naśladowania dla całej branży gastronomicznej. Są również najważniejszymi nabywcami lokalnie produkowanych egzotycznych produktów, ustanawiając sposoby na zminimalizowanie lub wyeliminowanie marnotrawstwa żywności i eksperymentując z nietypowymi produktami spożywczymi, takimi jak algi, nowa odmiana grzybów i owadów. Przetwarzają również wszystkie części zwierzęcia w bardziej konsekwentny sposób, zmieniając smakoszy w "prawdziwych wszystkożerców".
W raporcie Food Report 2022 pojawia się termin "ogrodnictwo dla smakoszy". Co to oznacza?
Jest to trend, który trwa już od jakiegoś czasu i jest napędzany w szczególności przez smakoszy: zamiast po prostu uprawiać kwiaty na balkonach i tarasach, uprawiają pomidory, ogórki, fasolę, zioła, sałatki i wiele innych jadalnych roślin, które są następnie świeżo zbierane i przygotowywane do dań kulinarnych w domu.
Jaką rolę odgrywa trend fusion food dla smakoszy?
Jedzenie fusion było trendem gastronomicznym, który trafił na pierwsze strony gazet w latach 90-tych, szczególnie dzięki połączeniu kuchni francuskiej z japońską i tajską. Kiedy dziś mówimy o żywności fusion, jest to raczej opis naszej kultury jedzenia, w której makaron i sushi, sznycel i ceviche, falafel i curry oraz wiele innych potraw z całego świata charakteryzują nasze cotygodniowe menu - przynajmniej w środowiskach metropolitalnych. Do tego dochodzi radosne eksperymentowanie z różnymi składnikami podczas przygotowywania misek i dodatków do pizzy.
Zasadniczo, jak rodzi się trend, dlaczego i kiedy się przyjmuje - a potem znów wychodzi z mody?
Dla mnie trendy żywieniowe są odpowiedzią na problemy, pragnienia i życzenia w naszej kulturze żywieniowej. Tak więc to, czy trend się przyjmie, czy nie, ma wiele wspólnego z tym, jak dobre są odpowiedzi i rozwiązania, które oferuje lub demonstruje. A ponieważ trendy żywieniowe nie są zjawiskami statycznymi, ale są w ciągłym ruchu, podlegają również ciągłym zmianom. Widać to wyraźnie w rosnącym zróżnicowaniu lokalnego trendu żywnościowego, który pojawił się w odpowiedzi na globalizację. Na przykład trend "lokalnej egzotyki", który odpowiada na pragnienie egzotycznej żywności, twierdząc, że jest ona również produkowana w tym kraju, tj. regionalnie.
Dla mnie trendy żywieniowe są odpowiedzią na problemy, tęsknoty i pragnienia w naszej kulturze żywieniowej.
Hanni Rützler
Czy trend może być zaplanowany lub sztucznie wykreowany? Jeśli tak, to w jaki sposób? Jeśli nie, to dlaczego?
Jeśli - tak jak ja - nie postrzegasz trendów żywieniowych jako zwykłej mody i hipokryzji, ale jako odpowiedzi na problemy, pragnienia i życzenia, to nie można ich zaplanować. Ale jeśli producenci żywności lub restauratorzy rozumieją "obawy" związane z trendem i mogą dostarczyć użytecznych odpowiedzi za pomocą swoich produktów lub usług we właściwym czasie, mogą nie tylko z powodzeniem płynąć na fali trendu, ale także kształtować go i wpływać na niego. Pomyślmy o szefach kuchni, takich jak Rene Redzepi, Daniel Humm czy Paul Ivic, którzy znaleźli genialne kulinarne odpowiedzi na problemy naszej zbyt mięsnej kultury jedzenia.
Poza wszystkimi trendami, jakie są według Ciebie najważniejsze cechy przekonującego produktu dla smakoszy?
Przejrzystość pochodzenia i skupienie się na etycznych i zrównoważonych kryteriach produkcji. Oczywiście musi być również wyrafinowany sensorycznie, ale dzisiejszy produkt dla smakoszy musi nie tylko dobrze smakować, ale także być łatwy do przemyślenia - słowo kluczowe zrównoważony rozwój i etyka zwierząt.
Jeśli poszerzymy nasze spojrzenie: Który trend dla smakoszy był i jest najbardziej wyrazisty i doniosły w ostatnich dziesięcioleciach - i dlaczego?
"Lokalna żywność", powrót lub ponowne odkrycie regionalnej różnorodności. A w nadchodzących latach jest jeszcze wiele do zrobienia. Wreszcie, jest też rozwój, który opisałem - nieco przesadnie - jako "rewolucję kopernikańską" w naszej kulturze żywieniowej, w której mięso nie jest już głównym produktem, a warzywa są nowymi gwiazdami - obecnie bardziej w topowej gastronomii. Słowo kluczowe "wegetarianie": Fakt, że kuchnia staje się bardziej "kobieca" i "młodsza", tj. mniej oparta na mięsie, znajduje już odzwierciedlenie w wielu nowych koncepcjach gastronomii miejskiej.
Fakt, że kuchnia staje się bardziej "kobieca" i "młodsza", tj. mniej mięsna, znajduje odzwierciedlenie w wielu nowych, miejskich koncepcjach gastronomicznych
Hanni Rützler
I dokąd zmierza ta podróż w dłuższej perspektywie? Jak będzie wyglądać kultura kulinarna w 2050 roku?
Zmiany klimatyczne i wstrząsy geopolityczne będą i muszą mieć również konsekwencje dla naszej kultury jedzenia i gastronomii. Dostarczanie żywności między kontynentami nie będzie już normą w 2050 roku, nawet jeśli łańcuchy dostaw powinny znów funkcjonować sprawniej. Na naszych talerzach będzie też znacznie mniej mięsa. Będzie to nie tylko wymagało większej kreatywności od szefów kuchni, ale także radykalnie zmieni nasze rolnictwo. Słowem kluczowym jest odporność. Francuska musztarda z Dijon jest małym, ale dobrym przykładem: Ponieważ 80% nasion gorczycy pochodzących wcześniej z Kanady nie może być już dostarczanych w wyniku zmian klimatycznych, główni producenci musztardy chcą teraz ponownie promować krajową uprawę, która została przeniesiona za granicę od czasu II wojny światowej.
Czy Francja pozostanie krajem smakoszy? A może mamy do czynienia z poważną konkurencją?
Mapa geokulinarna rzeczywiście zmieniła się najpóźniej od przełomu tysiącleci. Oczywiście Francja nadal jest świetnym miejscem do jedzenia, a techniki opracowane przez kuchnię francuską są nadal częścią podstawowego know-how każdego dobrego szefa kuchni. Ale nawet klasyczni smakosze od dawna spoglądają poza francuski horyzont. W Europie to przede wszystkim kraje skandynawskie - z kulinarną stolicą Kopenhagą - a także Hiszpania i Włochy, gdzie smakosze mogą znaleźć coś dla siebie. I to w obu znaczeniach tego słowa.
Mówiliśmy już wiele o trendach dla smakoszy. Ale czy smakosze nadal idą z duchem czasu w czasach, gdy wielu głosi abstynencję?
Istnieje ciągłe zamieszanie: chodzi o zmianę, a nie o wyrzeczenie. Głosiciele wyrzeczenia widzą tylko problemy, a nie możliwości. Prawdziwi smakosze widzą kulinarne korzyści w różnorodności, a tym samym we wzmacnianiu bioróżnorodności.
Założycielka i dyrektorka futurefoodstudio jest jedną z czołowych europejskich badaczek trendów żywieniowych. Znana jest z kompleksowego postrzegania transformacji naszej kultury żywieniowej, ale także z rejestrowania i kategoryzowania niepozornych zmian. Koncentruje się nie tylko na krajach niemieckojęzycznych i europejskich, ale także na zmianach globalnych. Jako wyszkolony dietetyk i psycholog zdrowia, porusza się między dyscyplinami i łączy różne spostrzeżenia, czyniąc je owocnymi.
Jakie skojarzenia wywołuje u Ciebie termin "smakosz"?
Dla mnie smakosze to znający się na rzeczy koneserzy, którzy szczególnie cenią sobie jedzenie, produkty spożywcze i ich przygotowanie, którzy świadomie postrzegają i rozróżniają, a najlepiej potrafią o tym rozmawiać. I można to zrobić bez grubego portfela. Nawet jeśli trzeba to robić samemu, czyli gotować.
Czy smakosze nie są już zbędni, skoro istnieją foodies?
Mówiąc wprost: smakosze to także smakosze, zwłaszcza ci, którzy sami gotują, którzy nie tylko cieszą się potrawami na talerzach, ale dla których zakupy i wybór produktów oraz przygotowanie są częścią przyjemności.
Co jest dla Ciebie absolutnym szczytem kulinarnej przyjemności?
Fantastyczny smak świeżych, sezonowych produktów, takich jak dojrzałe czereśnie, które właśnie zostały zerwane z drzewa. Ale doskonale upieczony, pachnący bochenek chleba na zakwasie lub rozpływający się smak dojrzałego sera może również przykuć moją zmysłową uwagę. W tej chwili wciąż zachwycam się świeżym, pikantnym abalone, którego niedawno próbowałem w Monterey. Ale z niecierpliwością czekam też na pierwsze kurki i pierwsze risotto z borowikami w tym sezonie. Jak widać, w moim kulinarnym świecie jest wiele szczytów.