Comment et que mangerons-nous à l'avenir ? Hanni Rützler est l'experte en la matière. Elle est nutritionniste et chercheuse sur les tendances alimentaires et étudie notre culture alimentaire depuis plus de 25 ans. Elle dit : "Les foodies sont les nouveaux gourmets et ils viennent aujourd'hui de toutes les couches sociales et de tous les milieux".
Quelles sont les tendances gourmandes les plus marquantes actuellement ?
La scène gastronomique a énormément changé au cours des 10 ou 20 dernières années. Cela s'explique notamment par le fait qu'elle est devenue plus jeune et qu'elle ne se limite plus à une clientèle aisée. Les foodies viennent de toutes les couches sociales et de tous les milieux. Et avec leur ouverture à la nouveauté, leurs valeurs éthiques et leur sensibilité aux problèmes écologiques de notre production alimentaire, ils ont également modifié les critères que les gourmets utilisent aujourd'hui pour évaluer la qualité d'un repas. C'est ce que montre notamment l'évolution du rôle de la viande, qui a longtemps été le produit culinaire phare, mais qui a depuis longtemps perdu son rôle dans la haute gastronomie au profit des légumes, de la diversité et des qualités sensorielles des produits végétaux.
Zero Waste : jeter moins de nourriture et ainsi préserver l'environnement - les restaurateurs peuvent également apporter une contribution importante dans ce domaine et marquer des points auprès de leurs clients. Il s'agit d'utiliser les restes de manière judicieuse et d'appliquer des principes tels que "Nose-to-Tail" ou "Leaf-to-Root".
Local Exotics : de plus en plus d'agriculteurs, de pisciculteurs et de maraîchers locaux misent sur la culture ou l'élevage de plantes et d'animaux exotiques. Ils suivent la tendance d'une économie durable et régionale et permettent aux restaurateurs de répondre à l'envie des clients de trouver des ingrédients exotiques pour leurs plats et leurs boissons.
Real Omnivore : ne renoncer à rien, mais aussi goûter à la nouveauté. Chez Real Omnivore, le bien-être des animaux et la santé de la planète sont au centre des préoccupations. Pour ces véritables omnivores, il ne s'agit pas tant de se priver que d'intégrer dans leur alimentation des aliments inhabituels et des innovations food-tech comme les protéines issues d'insectes.
Le Food Report 2022 formule 3 tendances alimentaires centrales : Zero Waste, Local Exotics et Real Omnivore. Quelle est l'influence de ces tendances sur les gourmets et la culture gastronomique de haut niveau ?
Elles jouent d'abord un rôle dans la culture gastronomique haut de gamme. Les restaurants haut de gamme s'engagent de plus en plus en faveur de la durabilité et sont les principaux modèles pour l'ensemble du secteur de la restauration. Ils sont également les principaux acheteurs de produits exotiques produits localement, établissent des moyens de réduire, voire d'éliminer le gaspillage alimentaire, expérimentent des aliments inhabituels comme les algues, la nouvelle diversité de champignons et les insectes. Ils traitent également de manière plus conséquente toutes les parties d'un animal et font ainsi des gourmets de véritables "omnivores".
Le Food Report 2022 mentionne le terme de "Gourmet Gardening". Qu'entend-on par là ?
Il s'agit d'une tendance qui dure depuis un certain temps déjà et que les foodies, notamment, poussent : au lieu de cultiver uniquement des fleurs sur leurs balcons et terrasses, ils font pousser des tomates, des concombres, des haricots, des herbes aromatiques, des salades et de nombreuses autres plantes comestibles qui, fraîchement récoltées, sont ensuite transformées chez eux en plats culinaires.
Quel rôle joue la tendance de la fusion food pour les gourmets ?
La fusion fo od était une tendance gastronomique qui a fait les gros titres dans les années 1990, notamment en raison de la fusion de la cuisine française avec la cuisine japonaise et thaïlandaise. Aujourd'hui, lorsque nous parlons de fusion food, il s'agit davantage d'une description de notre pratique culturelle alimentaire, dans laquelle - du moins dans les milieux métropolitains - les pâtes et les sushis, les escalopes et le ceviche, les falafels et le curry et bien d'autres plats du monde entier marquent nos menus hebdomadaires. A cela s'ajoute l'expérimentation joyeuse avec différents ingrédients lors de la composition de bols et de la garniture de pizzas.
Plus fondamentalement, comment naît une tendance, pourquoi et quand s'impose-t-elle - avant de disparaître à nouveau ?
Pour moi, les tendances alimentaires sont des réponses à des problèmes, des aspirations et des souhaits au sein de notre culture alimentaire. Le fait qu'une tendance s'impose dépend donc surtout de la qualité des réponses et des solutions qu'elle propose ou indique. Et comme les tendances alimentaires ne sont pas des phénomènes statiques, mais toujours en mouvement, elles évoluent constamment. On le voit bien à la différenciation toujours plus grande de la tendance alimentaire locale, née en réponse à la mondialisation. Par exemple, la tendance "Local Exotics", qui répond à la nostalgie des aliments exotiques par le fait qu'ils sont également produits ici, dans la région.
Pour moi, les tendances alimentaires sont des réponses à des problèmes, des aspirations et des désirs au sein de notre culture alimentaire.
Hanni Rützler
Est-il possible de planifier une tendance ou de la créer artificiellement ? Si oui, comment ? Si non, pourquoi pas ?
Si, comme moi, on ne considère pas les tendances alimentaires comme de simples modes et hype, mais comme des réponses à des problèmes, des aspirations et des souhaits, alors elles ne peuvent pas être planifiées. Mais si les producteurs de denrées alimentaires ou les restaurateurs comprennent les "préoccupations" d'une tendance et peuvent y apporter des réponses valables au bon moment avec leurs produits ou leurs services, ils peuvent non seulement surfer avec succès sur la vague d'une tendance, mais aussi la marquer de leur empreinte et contribuer à la façonner. Pensez à des chefs comme René Redzepi, Daniel Humm ou Paul Ivic, qui ont trouvé des réponses culinaires géniales aux problèmes de notre culture alimentaire beaucoup trop axée sur la viande.
Au-delà de toutes les tendances : quelles sont, selon vous, les principales caractéristiques d'un produit gourmet convaincant ?
La transparence de l'origine et l'accent mis sur des critères éthiques et durables lors de la production. Bien sûr, il doit aussi être exigeant sur le plan sensoriel, mais un produit gourmet doit aujourd'hui non seulement être bon au goût, mais aussi - mot-clé : durabilité et éthique animale - être bon à penser.
Si nous élargissons le regard : Quelle est la tendance gourmande qui a été et qui reste la plus décisive et la plus lourde de conséquences de ces dernières décennies - et pourquoi ?
La "Local Food", le retour ou la redécouverte de la diversité régionale. Et il y a encore beaucoup de marge de progression dans les années à venir. Sans oublier l'évolution que j'ai qualifiée de "tournant copernicien" dans notre culture alimentaire, à savoir que la viande n'est plus le produit phare et que les légumes sont les nouvelles stars - actuellement plutôt dans la haute gastronomie. Mot-clé : "vegourmets" : Le fait que la cuisine devienne plus "féminine" et plus "jeune", donc moins carnée, se reflète déjà dans de nombreux nouveaux concepts gastronomiques urbains.
Le fait que la cuisine devienne plus 'féminine' et plus 'jeune', c'est-à-dire moins carnée, se reflète dans de nombreux nouveaux concepts gastronomiques urbains.
Hanni Rützler
Et où va-t-on à long terme ? À quoi ressemblera la haute culture gastronomique en 2050 ?
Le changement climatique et les bouleversements géopolitiques auront et devront avoir des conséquences sur notre culture alimentaire et notre gastronomie. En 2050, il ne sera plus courant de livrer des denrées alimentaires d'un continent à l'autre, même si les chaînes d'approvisionnement devraient à nouveau fonctionner de manière plus fluide. Et nous aurons nettement moins de viande dans nos assiettes. Ce qui exigera non seulement plus de créativité de la part des cuisiniers, mais changera aussi radicalement notre agriculture. Le mot clé est la résilience. La moutarde française de Dijon en est un petit mais bon exemple : Comme les graines de moutarde achetées jusqu'à présent à 80 % au Canada ne peuvent plus être livrées en raison du changement climatique, les grands producteurs de moutarde veulent à présent encourager à nouveau la culture nationale, qui a été délocalisée à l'étranger depuis la Seconde Guerre mondiale.
La France est-elle et restera-t-elle le pays des gourmets ? Ou y a-t-il une sérieuse concurrence ?
La carte géoculinaire a effectivement changé au moins depuis le début du millénaire. Bien sûr, on peut toujours manger en France de manière exceptionnelle et les techniques développées par la cuisine française font aujourd'hui encore partie du savoir-faire de base de tout bon cuisinier et de toute bonne cuisinière. Mais même les gourmets classiques regardent depuis longtemps au-delà de l'assiette française. En Europe, ce sont surtout les pays nordiques - avec Copenhague, la capitale culinaire - ainsi que l'Espagne et l'Italie qui font le bonheur des gourmets. Et ce, dans les deux sens du terme.
Maintenant, nous avons beaucoup parlé des tendances gourmandes. Mais la gourmandise est-elle encore d'actualité à une époque où beaucoup prêchent le renoncement ?
On confond constamment les deux : il s'agit de changement et non de renoncement. Les prêcheurs de renoncement ne voient toujours que les problèmes, pas les opportunités. Les vrais gourmets voient le bénéfice culinaire dans la diversité et donc dans le renforcement de la biodiversité.
La fondatrice et directrice du futurefoodstudio est l'une des plus grandes chercheuses européennes en matière de tendances alimentaires. Elle est connue pour percevoir de manière globale les changements de notre culture alimentaire, mais aussi pour enregistrer et classer les changements discrets. Elle ne s'intéresse pas seulement à l'espace germanophone et européen, mais aussi aux évolutions mondiales. Diététicienne et psychologue de la santé de formation, elle navigue entre les disciplines, réunit différentes connaissances et les fait fructifier.
Très spontanément : quelles associations le terme "gourmet" évoque-t-il pour vous ?
Pour moi, les gourmets sont des épicuriens avertis qui accordent une valeur particulière à la nourriture, aux aliments et à leur préparation, qui perçoivent et différencient consciemment et qui, dans l'idéal, peuvent en parler. Et cela peut se faire sans bourse délier. Même s'il faut pour cela mettre la main à la pâte, c'est-à-dire cuisiner.
Les gourmets ne sont-ils pas devenus superflus depuis l'apparition des foodies ?
Pour le dire plus prosaïquement : les foodies sont aussi des gourmets, surtout ceux qui cuisinent eux-mêmes, qui ne se contentent pas d'apprécier les plats dans leur assiette, mais pour qui l'achat et le choix des produits ainsi que leur préparation font déjà partie de l'expérience du plaisir.
Quel est pour vous le sommet absolu du plaisir culinaire ?
Le fantastique goût propre des produits frais de saison, comme les cerises mûres qui viennent d'être cueillies sur l'arbre. Mais un pain au levain parfaitement cuit et parfumé ou le fondant d'un fromage affiné peuvent également retenir toute mon attention sensorielle. Actuellement, je m'extasie encore devant les ormeaux frais et croquants que j'ai récemment dégustés à Monterey. Mais j'attends aussi avec impatience les premières girolles ou le premier risotto aux cèpes de la saison. Comme vous pouvez le constater, mon univers culinaire compte de nombreux sommets.