Gelecekte nasıl ve ne yiyeceğiz? Uzmanımız Hanni Rützler. Kendisi bir beslenme uzmanı ve gıda trendi araştırmacısı ve 25 yılı aşkın bir süredir yeme kültürümüzü analiz ediyor. "Gurmeler yeni gurmelerdir ve bugün her sosyal sınıftan ve çevreden geliyorlar" diyor.
Şu anda hangi gurme trendleri özellikle etkili?
Gurme dünyası son 10 ya da 20 yılda büyük ölçüde değişti. Bunun en önemli nedeni gençleşmesi ve artık varlıklı bir müşteri kitlesiyle sınırlı kalmaması. Yemek meraklıları tüm sosyal sınıflardan ve geçmişlerden geliyor. Ve yeni şeylere açıklıkları, etik değerleri ve gıda üretimimizin ekolojik sorunlarına karşı duyarlılıklarıyla, bugün gurmelerin iyi yemeği değerlendirirken uyguladıkları kriterleri de değiştirdiler. Bu durum, uzun bir süre boyunca mutfakta başlıca ürün olan, ancak uzun zamandan beri üst düzey gastronomideki rolünü sebzelere ve bitkisel ürünlerin çeşitliliğine ve duyusal niteliklerine kaptıran etin değişen rolünde de görülebilir.
Sıfır atık: daha az yiyeceği çöpe atmak ve böylece çevreyi korumak - restoran işletmecileri de burada önemli bir katkıda bulunabilir ve misafirlerinden puan toplayabilir. Amaç, yemek artıklarını mantıklı bir şekilde değerlendirmek ve "burundan kuyruğa" veya "yapraktan köke" gibi ilkelere göre çalışmaktır.
Yerel egzotikler: Giderek daha fazla sayıda yerel çiftçi, balık yetiştiricisi ve sebze yetiştiricisi egzotik bitki ve hayvanların yetiştirilmesine veya ıslahına odaklanmaktadır. Bu üreticiler sürdürülebilir, bölgesel bir ekonomiye yönelik trendi takip ediyor ve yemek şirketlerinin konukların yiyecek ve içecek için egzotik malzemeler taleplerini karşılamalarını sağlıyorlar.
Real Omnivore: Hiçbir şeyden vazgeçmeyin ama yeni bir şeyler de deneyin. Real Omnivore'da odak noktası hayvan refahı ve gezegenin sağlığıdır. Gerçek omnivorlar, hiçbir şey yememekten ziyade, alışılmadık gıdaları ve böceklerden elde edilen proteinler gibi gıda teknolojisindeki yenilikleri diyetlerine dahil etmekle ilgilenirler.
Gıda Raporu 2022 3 temel gıda trendini formüle ediyor: Sıfır Atık, Yerel Egzotikler ve Gerçek Omnivore. Bu trendlerin gurmeler ve fine dining kültürü üzerinde nasıl bir etkisi var?
İlk olarak lüks yemek kültüründe rol oynuyorlar. Üst düzey restoranlar sürdürülebilirlik konusunda giderek daha kararlı hale geliyor ve tüm yeme içme sektörü için en önemli rol modellerini oluşturuyorlar. Aynı zamanda yerel olarak üretilen egzotik ürünlerin en önemli alıcılarıdır, gıda israfını en aza indirmenin veya ortadan kaldırmanın yollarını bulmakta ve yosun, yeni mantar çeşitleri ve böcekler gibi alışılmadık gıdaları denemektedirler. Ayrıca bir hayvanın tüm parçalarını daha tutarlı bir şekilde işleyerek gurmeleri "gerçek omnivorlara" dönüştürüyorlar.
2022 Gıda Raporu gurme bahçecilik teriminden bahsediyor. Bu ne anlama geliyor?
Bir süredir devam eden ve özellikle gurmeler tarafından yönlendirilen bir trend: balkonlarda ve verandalarda sadece çiçek yetiştirmek yerine domates, salatalık, fasulye, ot, salata ve daha birçok yenilebilir bitki yetiştiriyorlar ve bunları taze olarak hasat edip evde yemek olarak hazırlıyorlar.
Füzyon yemek trendi gurmeler için nasıl bir rol oynuyor?
Füzyon yemek, 1990'larda Fransız mutfağının Japon ve Tayland mutfağıyla füzyonu sayesinde manşetlere çıkan bir gastronomi trendiydi. Bugün füzyon yemekten bahsettiğimizde, bu daha çok makarna ve suşi, şnitzel ve ceviche, falafel ve köri ve dünyanın dört bir yanından gelen diğer birçok yemeğin haftalık menümüzü karakterize ettiği yeme kültürümüzün bir tanımıdır - en azından metropol ortamlarında. Buna ek olarak, kaseleri bir araya getirirken ve pizzaları doldururken farklı malzemelerle yapılan keyifli deneyler de var.
Temel olarak, bir trend nasıl doğar, neden ve ne zaman tutulur - ve sonra tekrar modası geçer?
Benim için yemek trendleri, yemek kültürümüzdeki sorunlara, arzulara ve isteklere verilen cevaplardır. Dolayısıyla bir trendin tutup tutmaması, sunduğu ya da gösterdiği cevapların ve çözümlerin ne kadar iyi olduğuyla yakından ilgilidir. Gıda trendleri statik olgular olmayıp her zaman hareket halinde olduklarından, aynı zamanda sürekli değişirler. Bu durum, küreselleşmeye tepki olarak ortaya çıkan yerel gıda trendinin giderek farklılaşmasında açıkça görülebilir. Örneğin, egzotik gıdalara duyulan arzuya, bu gıdaların da bu ülkede, yani bölgesel olarak üretildiğini iddia ederek yanıt veren "yerel egzotikler" trendi.
Benim için gıda trendleri, yemek kültürümüzdeki sorunlara, özlemlere ve arzulara verilen cevaplardır.
Hanni Rützler
Bir trend gerçekten planlanabilir ya da yapay olarak yaratılabilir mi? Eğer evet ise, nasıl? Değilse, neden olmasın?
Eğer siz de benim gibi gıda trendlerini sadece moda ve abartı olarak değil de sorunlara, arzulara ve isteklere verilen cevaplar olarak görüyorsanız, o zaman planlanamazlar. Ancak gıda üreticileri veya restorancılar bir trendin "endişelerini" anlar ve doğru zamanda ürün veya hizmetleriyle faydalı cevaplar verebilirlerse, o zaman sadece bir trendin dalgasını başarıyla sürmekle kalmaz, aynı zamanda onu şekillendirebilir ve etkileyebilirler. Rene Redzepi, Daniel Humm ya da Paul Ivic gibi, et ağırlıklı yemek kültürümüzün sorunlarına ustaca mutfak yanıtları bulan şefleri düşünün.
Tüm bu trendlerin ötesinde, sizce ikna edici bir gurme ürünün en önemli özellikleri nelerdir?
Menşeinin şeffaflığı ve etik ve sürdürülebilir üretim kriterlerine odaklanma. Elbette duyusal açıdan da sofistike olmalı, ancak günümüzde gurme bir ürünün sadece tadı güzel olmamalı, aynı zamanda üzerinde düşünmesi de kolay olmalı - anahtar kelime sürdürülebilirlik ve hayvan etiği.
Bakış açımızı genişletirsek: Geçtiğimiz on yılların en keskin ve en önemli gurme trendi hangisiydi ve neden?
"Yerel gıda", bölgesel çeşitliliğe dönüş ya da bu çeşitliliğin yeniden keşfi. Önümüzdeki yıllarda da gelişmek için hala çok yer var. Son olarak, yemek kültürümüzde - biraz abartılı bir şekilde - "Kopernik devrimi" olarak tanımladığım, etin artık ana ürün olmadığı ve sebzelerin yeni yıldızlar olduğu gelişme de var - şu anda daha çok üst düzey gastronomide. Anahtar kelime "vegourmets": Mutfağın daha "kadınsı" ve "genç" hale gelmesi, yani daha az ete dayalı olması, birçok yeni kentsel gastronomi konseptine yansımış durumda.
Mutfağın daha 'kadınsı' ve 'genç', yani daha az etli hale gelmesi, birçok yeni kentsel yemek konseptine de yansıyor
Hanni Rützler
Peki bu yolculuk uzun vadede nereye doğru gidiyor? Güzel yemek kültürü 2050'de neye benzeyecek?
İklim değişikliği ve jeopolitik çalkantıların yemek kültürümüz ve gastronomi üzerinde de sonuçları olacaktır ve olmalıdır. Tedarik zincirlerinin bir kez daha daha sorunsuz işlemesi gerekse bile, 2050'de kıtalar arası gıda dağıtımı artık norm olmayacak. Ve tabaklarımızda önemli ölçüde daha az et olacak. Bu sadece şeflerin daha yaratıcı olmasını gerektirmekle kalmayacak, aynı zamanda tarımımızı da kökten değiştirecek. Anahtar kelime esneklik. Dijon'dan Fransız hardalı küçük ama iyi bir örnek: Daha önce Kanada'dan temin edilen hardal tohumlarının %80'i iklim değişikliği nedeniyle artık tedarik edilemediğinden, büyük hardal üreticileri İkinci Dünya Savaşı'ndan bu yana yurtdışına kaydırılan yerli ekimi yeniden teşvik etmek istiyor.
Fransa gurmelerin ülkesi olmaya devam edecek mi? Yoksa ciddi bir rekabet mi var?
Coğrafi mutfak haritası en geç milenyumun başından bu yana gerçekten de değişti. Elbette Fransa hala yemek için harika bir yer ve Fransız mutfağı tarafından geliştirilen teknikler hala her iyi şefin temel bilgi birikiminin bir parçası. Ancak klasik gurmeler bile uzun zamandır Fransız ufkunun ötesine bakıyor. Avrupa'da, gurmelerin paralarının karşılığını aldığı yerler öncelikle Kopenhag'ın mutfak başkenti olduğu İskandinav ülkeleri ile İspanya ve İtalya'dır. Hem de kelimenin her iki anlamıyla.
Şimdi gurme trendleri hakkında çok konuştuk. Ancak birçoklarının perhiz vaazları verdiği bir dönemde gurmeler gerçekten de zamana ayak uydurabiliyor mu?
Sürekli bir kafa karışıklığı var: mesele değişim, feragat değil. Feragat vaizleri yalnızca sorunları görür, fırsatları değil. Gerçek gurmeler çeşitliliğin ve dolayısıyla biyoçeşitliliğin güçlendirilmesinin mutfak açısından faydalarını görürler.
Futurefoodstudio'nun kurucusu ve direktörü, Avrupa'nın önde gelen gıda trendi araştırmacılarından biridir. Yemek kültürümüzün dönüşümüne ilişkin kapsamlı algısının yanı sıra göze çarpmayan değişiklikleri kaydetmesi ve kategorize etmesiyle de tanınıyor. Odak noktası sadece Almanca konuşulan ve Avrupa ülkeleri değil, aynı zamanda küresel gelişmelerdir. Eğitimli bir beslenme uzmanı ve sağlık psikoloğu olarak disiplinler arasında hareket ediyor ve farklı anlayışları bir araya getirerek verimli hale getiriyor.
Aklınıza ilk gelen: "gurme" terimi sizde hangi çağrışımları yapıyor?
Benim için gurmeler, gıda, gıda maddeleri ve hazırlama konusunda özel bir takdire sahip, bilinçli bir şekilde algılayan ve farklılaştıran ve ideal olarak bunun hakkında konuşabilen bilgili uzmanlardır. Ve bunu büyük bir cüzdanınız olmadan da yapabilirsiniz. Kendiniz yapmak, yani pişirmek zorunda olsanız bile.
Gurmeler artık gereksiz değil mi, foodie'ler var olduğuna göre?
Açıkça söylemek gerekirse: gurmeler de gurmedir, özellikle de kendi yemeklerini pişirenler, sadece tabaklarındaki yemeklerden zevk almakla kalmayan, aynı zamanda alışveriş, ürün seçimi ve hazırlığın da keyif deneyiminin bir parçası olduğu kişilerdir.
Kişisel olarak sizin için mutfak keyfinin mutlak zirvesi nedir?
Ağaçtan yeni toplanmış olgun kirazlar gibi taze, mevsimlik ürünlerin muhteşem lezzeti. Ancak mükemmel pişmiş, mis kokulu ekşi mayalı bir ekmek veya yıllanmış bir peynirin eriyen lezzeti de duyusal ilgimi çekebilir. Şu anda, yakın zamanda Monterey'de tattığım taze, keskin denizkulağına hala hayranım. Ama aynı zamanda sezonun ilk chanterelles ve ilk porcini risottosunu da dört gözle bekliyorum. Gördüğünüz gibi, mutfak dünyamda pek çok zirve noktası var.